Fazant
Phasianus colchicus · pheasant · faisan
📖 Fazant: wat elke chef moet weten
De fazant (Phasianus colchicus) is een sierlijke loopvogel die in het wild leeft in bossen, akkerranden en heidevelden in heel Europa. In de professionele keuken is de fazant het meest prestigieuze Europese wildgevogelte. Het vlees van de fazant is bleekwit bij de borst en donkerder bij de bout, met een uitgesproken wild, lichtnotig karakter dat duidelijk verschilt van kweekpluimvee. De fazantenhaan is groter (1,2-1,8 kg) dan de fazantenhen (0,8-1,2 kg) en heeft steviger vlees. De hen heeft over het algemeen malser en sappiger vlees en wordt door professionele koks verkozen voor à la carte bereiding. Wilde fazant is aanzienlijk mager dan kweekpluimvee, wat het gevoelig maakt voor overkoken. Bardeervet (varkens- of spekvet) is essentieel bij braadbereidingen om uitdroging te voorkomen. De borstfilet droogt sneller uit dan de bout. Jaarrond beschikbaar als kweekfazant, in het wild uitsluitend in het officiële jachtseizoen.
📊 Fazant: voedingswaarden per 100g
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: USDA FoodData Central (pheasant, raw) / NEVO 2023 — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: USDA FoodData Central (pheasant, raw) / NEVO 2023.
🍽️ Fazant: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Heel gebardeerde fazant gebraden in de oven, afgeblust met calvados, gestoofd in appelsap en slagroom met gesauteerde appelparten. Een klassiek gerecht uit de Normandische keuken dat de milde wildsmaak van fazant combineert met zoetigheid en zuren.
Fazant ontbeend en gevuld met een mousse van gekookte kastanjes, foie gras en cognac. Gebraden op 180°C met bardeervet. Een feestelijk klassiek gerecht voor wild-diners in de herfst en winter.
Sous-vide bereide fazantenborst (68°C/1,5 uur) krokant aangebakken, geserveerd op een romige zwarte truffelrisotto met parmigiano reggiano. Een moderne combinatie die de elegantie van wildgevogelte maximaliseert.
⚗️ Fazant: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Bedek borst met bardeervet of spek om uitdroging te voorkomen. Kerntemperatuur 75°C meten in de dikste boutspier. Regelmatig bedruipen.
Kerntemperatuur 75°C voor gevogelte is verplicht. Serveer direct: borstfilet verliest snel sappigheid.
Fazantenbout in eendenvet of kippevet confijten geeft sappig, mals resultaat. Daarna kort krokant bakken.
Gevogelte vereist pasteurisatietemperatuur. 68°C/1,5 uur is equivalent aan 75°C-instant. Daarna 60 seconden aanbraden voor kleur.
🛡️ Fazant: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Fazant: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Jachtseizoen fazant in Nederland: 15 oktober tot 31 januari (Wet natuurbescherming). Kweekfazant is jaarrond beschikbaar maar minder intensief van smaak. Piekmaanden voor wilde fazant: november en december.
⚠️ Fazant: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Fazant: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
De fluwelen textuur, bloemenige tonen en zachte tannines van een Volnay zijn een uitstekende begeleider van fazant. De delicate wildsmaak van het gevogelte vraagt om een wijn met elegantie boven kracht. Premier cru uit Volnay of Pommard geeft de ideale balans.
- Volnay AOC
- Pommard AOC
- Beaune Premier Cru
Bij bereiding van fazant met fruitige sauzen (peer, vijg, kwee) is een rijke, geurige witte Viognier uit Condrieu een uitgesproken alternatief. De abrikozen- en viooltjestonen en vollere lichaam combineren verrassend goed met wildgevogelte.
- Condrieu AOC
- Alsace Pinot Gris Grand Cru
De nootachtige, bijenwas- en amandeltonen van een gerijpte witte Hermitage of Crozes-Hermitage passen bij oudere fazant en bereidingen met truffel of paddenstoel. Een onverwachte maar klassieke keuze in de Lyonse cuisinekeuken.
- Crozes-Hermitage Blanc
- Hermitage Blanc AOC
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Fazant
Waarom moet fazant altijd volledig doorgaard worden?
Fazant is gevogelte en draagt een hoger risico op Campylobacter en Salmonella dan rood vlees. Anders dan bij intact roodvlees (waar pathogenen alleen aan het oppervlak zitten) kunnen pathogenen bij pluimvee dieper in het weefsel aanwezig zijn. De EU-norm en NVWA-richtlijn vereisen 75°C kerntemperatuur voor gevogelte, inclusief wildgevogelte.
Wat is het verschil tussen fazantenhaan en fazantenhen?
De haan (mannetje) is 20-40% groter dan de hen (vrouwtje) en heeft intensiever gekleurde veren. Culinair wordt de hen verkozen: het vlees is malser, sappiger en gelijkmatiger van dikte. De haan heeft steviger, soms taaier vlees. Voor à la carte bereiding van borstfilet: kies de hen.
Hoe voorkom ik dat fazant uitdroogt?
Drie technieken: (1) Barderen: borst bedekken met spek of bardeervet voor het braden. (2) Confitbereiding van de bout in eendenvet. (3) Sous-vide borstfilet op 68°C/1,5 uur. Fazant is extreem mager en heeft geen intramusculaire vetbuffer zoals eend. Overkoken is de meest gemaakte fout.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
