Lamsborst
lamsflank · breast of lamb · poitrine d'agneau
📖 Lamsborst: wat elke chef moet weten
Lamsborst (Ovis aries, borst en flankgedeelte) is een goedkope snit met een hoge verhouding bindweefsel, vet en rib/borstbeen. Het vlees heeft een uitgesproken, volle lamssmaak. Door de structuur is lamsborst uitstekend geschikt voor braiseren (150°C/3 uur), opvullen en oprollen, of sous-vide (65°C/24 uur) voor maximale textuur. Na braiseren kan de borst worden geperst onder gewicht en afgekoeld, waarna schijfjes worden gesneden en afgebakken voor een knapperig resultaat. Dit is een klassieke bistro-techniek. In de Midden-Oosterse keuken wordt lamsborst veel gebruikt voor gestoofde bereidingen met kruiden en granen. HACCP: kerntemperatuur 70°C conform EU VO 852/2004.
📊 Lamsborst: voedingswaarden per 100g (rauw)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
🍽️ Lamsborst: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Uitgebeende lamsborst gevuld met kruiden, spek en doperwten, opgerold en langzaam geroosted
Gevulde en gebraiseerde lamsborst met knoflook, olijven en Provençaalse kruiden in tomatensaus
Opgerolde lamsborst gevuld met broodvulling, rozemarijn en munt, langzaam geroosted
⚗️ Lamsborst: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Met aromaten, tomaat en rode wijn; na braiseren persen onder gewicht, afkoelen en als schijfjes afbakken
Uitbeend en gevuld met kruidenmengsel van knoflook, peterselie en pijnboompitten; oprollen en binden voor gelijkmatige garing
Met rozemarijn en knoflook vacuüm; na garing persen en koelen, daarna schijfjes snijden en krokant bakken
🛡️ Lamsborst: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Lamsborst: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
⚠️ Lamsborst: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Lamsborst: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Zachte tannines en rijpe roodfruitaroma's van Grenache complementeren het vetrijke, kruidige lamsborstvlees en de Provençaalse bereidingswijze
- Côtes du Rhône Villages
- Vacqueyras
- Lirac
Droge, aromatische Provence rosé past bij lamsborst met Mediterrane kruiden en geeft een frisse tegenhanger voor het vette vlees
- Côtes de Provence
- Bandol Rosé
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Lamsborst
Hoe verwijder ik de ribben uit lamsborst voor het vullen?
Gebruik een sterk mes om langs de ribben te snijden en het borstbeen vrij te maken. Werk van de basis naar de punt. Het is arbeidsintensief maar een slager kan dit ook doen. Na het uitbenen het vlees platstrijken voor een gelijkmatige dikte voor het opvullen.
Hoe lang bewaar ik gebraiseerde lamsborst?
Volledig gebraiseerd en geperst maximaal 3 dagen bij 0-4°C. Als schijfjes vacuüm verpakt ideaal als mise-en-place product. Afbakken in boter of olie voor service geeft een knapperige korst.
Kan lamsborst ook worden gegaard op de BBQ?
Ja, indirect grillen op 120°C gedurende 4-5 uur geeft een rokerig resultaat. Gebruik een droge rub met knoflook, komijn en paprika. Kerntemperatuur minimaal 70°C. Het hoge vetgehalte zorgt voor opstartproblemen, dus indirecte garing is essentieel.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
