Entrecôte
striploin · sirloin · New York strip
📖 Entrecôte: wat elke chef moet weten
Entrecôte (Frans: entre = tussen, côte = rib) is een snede van de longissimus dorsi spier van het rund, gelegen tussen de 6e en 13e rib. Het is een van de meest gevraagde steaks in de professionele keuken. Entrecôte heeft een mooie vetdooraderingen (marmering) die de smaak bepalen. Het onderscheidt zich van ribeye door de positie (ribeye zit méér op de rib) en van ossenhaas door de stevigere bite. Een klassieke entrecôte weegt 200–350 gram met een dikte van 2–4 cm. De karakteristieke vetrand aan de zijkant wordt traditioneel ingesneden voor het bakken om kromtrekken te voorkomen. Droge rijping (dry-aging, 21–45 dagen) intensiveert de smaak aanzienlijk.
📊 Entrecôte: voedingswaarden per 100g (rauw)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
🍽️ Entrecôte: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Entrecôte gebakken met groene peperkorrels in cognac geflambeerd en afgemaakt met room en fond. Een Frans bistro-klassieker dat de scherpte van groene peper balanseert met de rijke vleessmaak.
Entrecôte gebakken op hoge temperatuur, geserveerd met dubbel gebakken friet (eerst op 150 graden, daarna op 180 graden Celsius) en béarnaisesaus. Het meest bestelde gerecht in Belgische en Franse brasseries.
Gegrilde entrecôte overgoten met sauce bordelaise: een reductie van rode Bordeauxwijn, sjalotten, tijm, laurier en runderfond, afgemaakt met beenmergschijfjes. Een monument van de klassieke Franse restaurantkeuken.
De Argentijnse naam voor striploin (entrecôte zonder vliesdeksel), gegrild op de parrilla en geserveerd met chimichurri en geroosterde paprika. Het nationaal vleesbord van Argentinië.
T-bone steak van Chianina- of Maremmana-rund, minimaal 1,2 kilogram, gegrild op houtskool van olijfboomhout. Uitsluitend geserveerd met zout, peper en citroen. Een IGP-beschermd gerecht uit Toscane.
⚗️ Entrecôte: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Perfecte garing, maximale maillard
Daarna 1 min per kant in gietijzeren pan
45° draaien voor grillpatroon
Arroser met tijm en knoflook
🛡️ Entrecôte: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Entrecôte: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Rundvlees is jaarrond beschikbaar. Dry-aged kwaliteit piekt na 30–45 dagen rijping.
⚠️ Entrecôte: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Entrecôte: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Saint-Julien en Margaux bieden een verfijndere, meer floraal-elegante stijl dan Pauillac, met zachte tannines en een lang pluimzacht afinish. Dit past uitstekend bij de iets minder gemarmerde entrecôte vergeleken met ribeye. La Revue du Vin de France beschouwt de entrecôte-Margaux combinatie als een klassieke bistrobord.
- Margaux (Médoc, Bordeaux)
- Saint-Julien (Médoc, Bordeaux)
- Haut-Médoc (Bordeaux)
- Saint-Estèphe (Bordeaux)
Crozes-Hermitage levert een kruidig, peperachtig karakter met donkere bessen en olijven, ideaal bij een entrecôte met groene pepersaus of kruidenboter. De levendige zuurgraad houdt het mondgevoel fris en snijdt door het intens vlezige van het stuk.
- Crozes-Hermitage (Rhône, Noord)
- Hermitage (Rhône, Noord)
- Saint-Joseph (Rhône, Noord)
- Cornas (Rhône, Noord)
De Cahors-Malbec, bijgenaamd "zwarte wijn", biedt een robuuste, inktige structuur met pruim- en leertonen die perfect aansluiten op een krachtige entrecôte van de grill. Zijn oorspronkelijkheid ten opzichte van Argentijnse Malbec ligt in zijn hogere zuurgraad en mineraliteit.
- Cahors (Lot, Zuid-Frankrijk)
- Mendoza Malbec (Argentinië)
- Luján de Cuyo Malbec
- Fronton Rouge (South-West Frankrijk)
Na minimaal vijf jaar rijping in vat en fles heeft Rioja Gran Reserva een complex profiel van leer, drogen vijgen, vanille en gedroogde kruiden dat bij uitstek past bij een kerntemperatuur van 54 graden Celsius gebakken entrecôte. De milde maar aanwezige tannines en de warme afdronk zijn ideaal voor feestelijke serveermomenten.
- Rioja Gran Reserva (La Rioja, Spanje)
- Ribera del Duero Reserva
- Toro (Castilla y León)
- Bierzo Mencía
Chinon op basis van Cabernet Franc biedt een verfijndere, meer plantenachtige structuur met viooltjes, krijtmineralen en rode vruchten. Bij entrecôte met een eenvoudige kruidenboter of echalottesaus is dit een elegant, minder zwaar alternatief voor de grote Bordeaux.
- Chinon (Loire, Frankrijk)
- Bourgueil (Loire)
- Saumur-Champigny (Loire)
- Anjou Rouge (Loire)
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Entrecôte
Wat zijn de kerntemperaturen voor entrecôte?
Rare: 50–52°C | Medium-rare: 54–57°C | Medium: 60–63°C | Well-done: 70°C+. Gebruik altijd een gecalibreerde kernthermometer. Laat 3–5 min rusten na bereiding.
Wat is het verschil tussen entrecôte en ribeye?
Entrecôte zit iets verder naar achteren (ribben 9–12) en heeft minder intramusculair vet dan ribeye. Ribeye heeft de karakteristieke vetkem (rib-eye) die meer smaak geeft. Entrecôte is iets magerder en heeft een stevigere bite.
Wat is dry-aging en hoeveel dagen is optimaal?
21 dagen: subtiele verbetering. 28–35 dagen: optimaal smaak/kostprijs. 45–60 dagen: intense nootachtige smaak. 90+ dagen: nichemarkt, sterk geconcentreerd. Bewaring bij 2°C, 80–85% luchtvochtigheid, circulerende lucht.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
