Een pasta carbonara van €32 met 25% korting kost je €7,34 marge per bord. Vaste kosten zoals huur en personeel krimpen niet mee met je korting, maar veel restauranteigenaren beseffen dit pas als het te laat is. Hier zijn vijf bewezen manieren om je marges te redden zonder klanten weg te jagen.
Waarom kortingen je food cost verwoesten
Je food cost wordt berekend op je werkelijke verkoopprijs, niet je normale menuprijs. Geef je 25% korting op een gerecht van €32? Je verkoopprijs wordt €24, maar ingrediëntkosten blijven precies hetzelfde.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara normaal €32 (excl. BTW €29,36)
- Ingrediëntkosten: €9,00
- Normale food cost: 30,6%
- Met 25% korting: verkoopprijs €22,02 excl. BTW
- Food cost met korting: €9,00 / €22,02 = 40,9%
Je verliest €7,34 marge per bord!
Optie 1: Beperk kortingen tot specifieke gerechten
Geef geen algemene kortingen, maar alleen korting op gerechten met lage food costs. Zo behoud je je gemiddelde marge over het hele menu.
- Analyseer je food cost per gerecht: welke zitten onder de 25%?
- Richt promoties daarop: 20% korting op alle pizza's, nooit op steaks
- Zet het strategisch in de markt: "Deze week 20% korting op alle pizza's"
⚠️ Let op:
Gerechten met verse vis of premium vlees zitten vaak al op 35% food cost. Geef daar nooit korting op.
Optie 2: Verhoog je normale prijzen voordat je korting geeft
Retailers gebruiken deze tactiek constant. Je verhoogt menuprijzen met 15-20%, en biedt dan "kortingen" terug naar je oorspronkelijke niveau.
💡 Voorbeeld:
Steak was €32, verhoog naar €38
- "Actieprijs" €30,40 (20% korting op €38)
- Gast denkt: korting van €7,60
- Jij verdient: €1,60 meer dan normaal
Dit werkt als je prijzen 3-4 weken voor je promotie verhoogt, zodat klanten wennen aan de nieuwe basis. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: gasten hebben tijd nodig om oude prijzen te vergeten.
Optie 3: Verander je promotie-formaat
Bied voordelen die jou minder kosten maar waardevol aanvoelen, in plaats van prijskortingen:
- Gratis bijgerecht: kost je €2 aan ingrediënten, voelt als €8 waarde
- Gratis drankje: wijn kost je €3, gast ziet €12 waarde
- Tweede gang halve prijs: spreidt korting over meerdere verkopen
- Loyaliteitsprogramma's: "10e maaltijd gratis" is 10% korting, maar gespreid over tijd
Optie 4: Tijdelijke menuwijzigingen
Creëer goedkopere gerechten specifiek voor promoties die nog steeds premium lijken voor gasten.
💡 Voorbeeld promotiegerecht:
"Pulled pork burger" voor €18 (normaal €22)
- Varkensshouder: €4,50 per portie
- Broodje, friet, garnituur: €3,00
- Totale food cost: €7,50 op €16,51 excl. BTW = 45,4%
Lijkt duur voor klanten, maar food cost blijft beheersbaar door goedkopere stukken vlees.
Optie 5: Verhoog je gemiddelde bon
Compenseer lagere marges door klanten meer per bezoek te laten uitgeven:
- Voorgerecht + hoofdgerecht combo's: €35 voor beide gangen
- Wijn-gerecht combinaties: wijn levert 80% marge
- Dessert voor €5 extra: kost je €1,50, compenseert hoofdgerecht verliezen
Weten wanneer je promoties moet stoppen
Houd deze cijfers wekelijks bij:
- Gemiddelde food cost: alles boven 38% wordt risicovol
- Totale bedrijfsmarge: food cost + loonkosten + vaste kosten mag niet boven 85%
- Cashflow: kun je leveranciers nog op tijd betalen?
⚠️ Let op:
Promoties die langer dan 6 weken lopen worden de "normale prijs" in klanten hun hoofd. Dan is het bijna onmogelijk om terug te keren naar oorspronkelijke prijzen.
Food cost tracking tools laten je precies zien wat elke korting met je marges doet, zodat je weloverwogen beslissingen kunt nemen over welke promoties echt winst opleveren.
Hoe bereken je de impact van kortingen? (stap voor stap)
Bereken je huidige foodcost per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Bijvoorbeeld: €9 ingrediënten / €29,36 = 30,6% foodcost.
Bereken foodcost met korting
Neem je nieuwe verkoopprijs na korting (excl. BTW) en deel je ingrediëntkosten daaroor. Bij 25% korting: €9 / €22,02 = 40,9% foodcost.
Bereken het margieverlies per portie
Trek je nieuwe marge af van je oude marge. €29,36 - €9 = €20,36 oude marge. €22,02 - €9 = €13,02 nieuwe marge. Verlies: €7,34 per bord.
✨ Pro tip
Volg je 3 meest populaire promotiegerechten de komende 14 dagen - als er meer dan 1 een food cost boven 38% heeft, schakel dan over naar waarde-toevoegende promoties (gratis voorgerecht, wijnproeverij) in plaats van prijskortingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik kortingen geven zonder mijn food cost te verwoesten?
Absoluut, door alleen korting te geven op gerechten met food costs onder de 25% of door eerst normale prijzen te verhogen. Je kunt ook toegevoegde waarde bieden zoals gratis bijgerechten in plaats van prijskortingen.
Wat is een acceptabele food cost tijdens promoties?
Je food cost mag tijdelijk naar 40-45%, maar nooit langer dan 4-6 weken. Houd je gemiddelde food cost over alle gerechten onder de 35% door strategische promotiekeuzes.
Hoe weet ik of promoties nog winstgevend zijn?
Monitor wekelijks je totale marges: food cost + loonkosten + vaste kosten. Als dit boven 85% van de omzet uitkomt, verlies je geld. Controleer ook of je cashflow positief blijft.
Wat als concurrenten ook zware kortingen geven?
Focus op toegevoegde waarde in plaats van prijsoorlogen: superieure service, unieke gerechten, of bundels zoals hoofdgerecht + drankje. Prijsoorlogen zijn zelden gunstig voor iedereen op lange termijn.
Hoe lang moet ik promoties laten lopen?
Maximaal zes weken. Daarna zien gasten de kortingsprijzen als normaal en wordt terugkeren naar reguliere prijzen extreem moeilijk.
Moet ik mijn specialiteiten met korting aanbieden tijdens rustige periodes?
Geef nooit korting op specialiteiten met hoge food costs. Creëer in plaats daarvan tijdelijke menu-items met goedkopere ingrediënten die er nog steeds premium uitzien voor gasten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Neem betere beslissingen met echte cijfers
Moet je menu wijzigen? Prijzen verhogen? Een nieuw concept testen? KitchenNmbrs simuleert scenario's met je eigen data. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →