Menu engineering data laat zien welke gerechten populair én winstgevend zijn. Voor catering kies je anders dan voor je restaurant - je hebt geen tweede kans als iets niet aanslaat. Door je restaurant data slim te gebruiken, bouw je een catering menu dat werkt en geld oplevert.
Waarom restaurant data cruciaal is voor catering
Je restaurant is je beste testlaboratorium. Elke avond zie je welke gerechten gasten bestellen en welke blijven liggen. Deze data is goud waard voor catering.
- Populaire gerechten hebben minder risico bij catering
- Winstgevende gerechten zorgen voor gezonde marges
- Gerechten die goed schalen zijn logischer voor groepen
- Je weet al precies wat de kostprijs is
? Voorbeeld:
Je beste restaurant gerechten afgelopen 3 maanden:
- Kip satay: 180 verkocht, 28% foodcost
- Vegetarische lasagne: 95 verkocht, 24% foodcost
- Beef wellington: 45 verkocht, 35% foodcost
- Vis van de dag: 220 verkocht, 32% foodcost
Voor catering: kip satay en lasagne zijn je winnaars.
De 4 kwadranten voor catering toepassen
Menu engineering deelt gerechten op in 4 groepen. Voor catering gebruik je deze anders dan in je restaurant:
Stars (populair + winstgevend):
- Automatisch in je catering menu
- Kunnen als signature dish gepositioneerd worden
- Veilige keuze voor grote groepen
Plowhorses (populair + niet winstgevend):
- Alleen als je de receptuur kunt aanpassen
- Of als onderdeel van pakket met hogere marge
- Niet als losstaande catering optie
Puzzles (niet populair + winstgevend):
- Perfect voor premium catering pakketten
- Kleinere groepen die bijzonder willen
- Hogere prijs rechtvaardigen door exclusiviteit
Dogs (niet populair + niet winstgevend):
- Nooit in catering menu opnemen
- Te groot risico voor grote aantallen
⚠️ Let op:
Catering heeft andere kostenstructuur. Reken vervoer, opbouw en extra personeel mee in je kostprijs. Je foodcost mag hoger zijn dan in restaurant.
Schaalbaarheidsfactor meenemen
Niet elk populair gerecht is geschikt voor catering. Check deze factoren:
- Prep tijd: Kan je dit voor 50 personen maken zonder stress?
- Warmhouden: Blijft kwaliteit goed in chafing dish?
- Ingrediënten beschikbaarheid: Kan leverancier grote hoeveelheden leveren?
- Transporteerbaarheid: Overleeft het gerecht de rit?
? Voorbeeld:
Populair restaurant gerecht: perfect gebakken zalm (32% foodcost)
Catering realiteit:
- Zalm droogt uit in warmhoudapparatuur
- Moeilijk om 50 porties perfect te timen
- Kwaliteit lijdt onder transport
Conclusie: niet geschikt voor catering, ondanks goede restaurant prestatie.
Kostprijs herberekenen voor catering
Je restaurant kostprijs is je startpunt, maar catering heeft extra kosten:
Extra kostenposten catering:
- Wegwerp servies of huur borden/bestek
- Vervoerskosten (brandstof, tijd, slijtage)
- Opbouw en afbouw tijd personeel
- Risico-opslag (geen tweede kans bij catering)
Herbereken je marge:
Catering foodcost = Restaurant foodcost + Extra kosten per persoon
? Voorbeeld:
Kip satay restaurant: €6,50 kostprijs, €23,50 verkoop = 28% foodcost
Catering extra kosten per persoon:
- Wegwerp servies: €1,20
- Transport (50 pers): €2,00 per persoon
- Opbouw tijd: €1,50 per persoon
Totale kostprijs catering: €6,50 + €4,70 = €11,20
Minimale verkoopprijs: €11,20 / 0,35 = €32,00 per persoon
Seizoensgebonden aanpassingen
Je restaurant data laat seizoenspatronen zien. Gebruik dit voor catering planning:
- Zomer: Lichte gerechten presteren beter bij events
- Winter: Hartige, warme gerechten zijn populairder
- Feestdagen: Premium ingredients worden meer geaccepteerd
- Ingrediënt prijzen: Pas catering menu aan op seizoenskosten
Menu samenstelling voor catering
Bouw je catering menu op basis van je beste performers:
Basis pakket (80% van aanvragen):
- 3-4 van je Stars (populair + winstgevend)
- 1-2 veilige klassiekers
- Altijd vegetarische optie
Premium pakket (20% van aanvragen):
- Je beste Puzzles (exclusief + winstgevend)
- Seizoensspecialiteiten
- Signature dishes van de chef
⚠️ Let op:
Bied nooit meer dan 8-10 catering gerechten aan. Te veel keuze maakt beslissen moeilijk en verhoogt je voorraadrisico.
Data bijhouden voor catering optimalisatie
Track je catering prestaties net zo nauwkeurig als je restaurant:
- Welke gerechten worden geboekt: Populariteit catering vs restaurant
- Werkelijke kostprijs: Inclusief alle extra kosten
- Klant feedback: Wat werkt wel/niet bij groepen
- No-show impact: Hoeveel verlies bij afzeggingen
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je je restaurant menu engineering data direct gebruiken voor catering beslissingen, zonder alles opnieuw uit te rekenen.
Hoe selecteer je catering gerechten uit je restaurant data?
Analyseer je top 10 restaurant gerechten
Maak een lijst van je 10 best-verkopende gerechten van de afgelopen 3 maanden. Noteer aantal verkocht en foodcost percentage per gerecht. Dit zijn je bewezen successen.
Test schaalbaarheid per gerecht
Check elk gerecht op: kan het voor 50+ personen, houdt het warm, is transport mogelijk, zijn ingrediënten beschikbaar in grote hoeveelheden. Streep ongeschikte gerechten weg.
Herbereken kostprijs met catering extra's
Tel bij elke restaurant kostprijs op: servies (€1-2), transport per persoon (€1-3), opbouw tijd (€1-2). Dit is je werkelijke catering kostprijs per persoon.
Bepaal nieuwe verkoopprijzen
Gebruik je nieuwe kostprijs en gewenste marge (meestal 30-35% voor catering). Bereken minimale verkoopprijs en vergelijk met marktprijzen in je gebied.
Stel basis en premium pakket samen
Kies 4-5 gerechten voor basis pakket (Stars uit je restaurant). Voeg 2-3 exclusievere opties toe voor premium pakket (winstgevende Puzzles). Altijd vegetarische optie toevoegen.
✨ Pro tip
Start met 3 catering gerechten die je al perfect beheerst in het restaurant. Beter om weinig opties perfect te doen dan veel opties slecht.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet mijn catering foodcost hetzelfde zijn als in het restaurant?
Nee, catering heeft extra kosten zoals transport, servies en opbouw. Een catering foodcost van 30-35% is normaal, terwijl restaurant 25-30% kan zijn.
Hoeveel gerechten moet ik in mijn catering menu opnemen?
Maximaal 8-10 opties. Te veel keuze maakt beslissen moeilijk voor klanten en verhoogt je voorraadrisico. Focus op je bewezen restaurant successen.
Kan ik elk populair restaurant gerecht voor catering gebruiken?
Nee, check altijd schaalbaarheid. Gerechten die perfect zijn voor 1 bord kunnen mislukken bij 50 porties door warmhouding, transport of timing problemen.
Hoe vaak moet ik mijn catering menu aanpassen?
Check elk kwartaal je restaurant data en catering boekingen. Pas seizoensgebonden aan en vervang gerechten die niet presteren in catering setting.
Wat als mijn beste restaurant gerecht niet werkt voor catering?
Zoek naar je nummer 2 en 3 gerechten die wel schaalbaar zijn. Soms is een iets minder populair gerecht veel geschikter voor grote groepen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →