Schrappen van een verlieslatend gerecht lijkt simpel, maar wat is de werkelijke impact op je winst? Veel restauranthouders twijfelen omdat ze bang zijn voor omzetverlies. Hier leer je de exacte berekening om de juiste beslissing te nemen.
Waarom verlieslatende gerechten je winst opvreten
Gerechten met een foodcost boven de 35-40% vernietigen stilletjes je marge. Veel ondernemers denken: "Het levert toch nog wat op?" Maar dat is een denkfout. Een gerecht met 50% foodcost betekent dat je na personeelskosten en vaste lasten rood staat.
⚠️ Let op:
Een gerecht dat "nog wat oplevert" trekt je totale winstgevendheid omlaag. Telkens wanneer een gast dit kiest in plaats van een winstgevend gerecht, loop je inkomsten mis.
Bereken het huidige verlies per gerecht
Voordat je een gerecht weghaalt, moet je het exacte verlies kennen. De formule is simpel:
Verlies per portie = Ingrediëntkosten - (Verkoopprijs excl. BTW × Gewenste marge)
? Voorbeeld:
Ossenhaas voor €38,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €34,86
- Ingrediëntkosten: €18,50
- Huidige foodcost: 53%
- Gewenste foodcost: 30%
Gewenste marge: €34,86 × 0,70 = €24,40
Verlies per portie: €18,50 - €24,40 = -€5,90
Bereken de totale marge-impact per jaar
Nu vermenigvuldig je het verlies per portie met je verkoopfrequentie:
Jaarlijkse impact = Verlies per portie × Aantal verkochte porties per jaar
? Voorbeeld berekening:
De ossenhaas uit het vorige voorbeeld:
- Verlies per portie: €5,90
- Verkoop: 3 porties per week
- Per jaar: 3 × 52 = 156 porties
Jaarlijkse impact: €5,90 × 156 = €920 verlies
Dit is een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost - vaak zonder dat eigenaren het doorhebben. De schade stapelt zich maandelijks op.
Reken het omzetverlies mee
Door een gerecht te schrappen raak je omzet kwijt. Maar dit wordt een probleem alleen als gasten vertrekken in plaats van iets anders te bestellen. Gelukkig kiest 80-90% van de gasten een alternatief van je kaart.
Het netto effect bereken je zo:
- Omzetverlies: Aantal porties × Verkoopprijs
- Omzetbehoud: Omzetverlies × 85% (gemiddeld kiest 85% een alternatief)
- Netto omzetverlies: Omzetverlies × 15%
? Totale berekening:
Ossenhaas schrappen:
- Marge-winst: +€920 per jaar
- Omzetverlies: €38 × 156 = €5.928
- Netto omzetverlies: €5.928 × 15% = €889
- Alternatieve omzet: €5.039 (85% kiest iets anders)
Netto effect: +€920 marge-winst bij €889 omzetverlies
Vervang door een winstgevend alternatief
Schrappen is maar de helft van de oplossing. De andere helft? Een winstgevend alternatief toevoegen in dezelfde prijsklasse. Zo behoud je omzet én verbeter je marge.
Zoek een gerecht dat:
- Vergelijkbare verkoopprijs heeft
- Foodcost onder de 30% blijft
- Aantrekkelijk is voor dezelfde doelgroep
- Makkelijk te bereiden is (geen extra training)
⚠️ Let op:
Test nieuwe gerechten eerst als dagspecial voordat je ze permanent op de kaart zet. Zo voorkom je dat je een verlieslatend gerecht vervangt door een ander verlieslatend gerecht.
Meet het resultaat na 3 maanden
Na het schrappen meet je of de berekening uitkomt:
- Is je totale foodcost-percentage gedaald?
- Hoeveel gasten kozen het nieuwe alternatief?
- Is je gemiddelde bonwaarde gelijk gebleven?
- Zijn er klachten over het wegvallen van het gerecht?
Kloppen de cijfers met je berekening? Dan kun je dit proces herhalen voor andere verlieslatende gerechten.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge-impact van het verhogen van de gemiddelde bon met 2 euro?
- Hoe bereken ik de marge-impact als mijn koks 10% minder afval produceren?
- Hoe bereken ij de extra marge die een hogere bezetting oplevert bij gelijke vaste kosten?
- Hoe bereken ik de efficiency-impact van een vaste mise-en-place routine per dag?
- Hoe bereken ik hoeveel ik moet verkopen na een...
Hoe bereken je de marge-impact? (stap voor stap)
Bereken het huidige verlies per portie
Ingrediëntkosten min (verkoopprijs excl. BTW × gewenste marge percentage). Dit toont hoeveel je nu verliest per verkochte portie van dit gerecht.
Vermenigvuldig met jaarlijkse verkoop
Tel hoeveel porties je per week verkoopt en reken × 52 weken. Vermenigvuldig dit met het verlies per portie voor de totale jaarlijkse impact.
Reken omzetverlies en alternatieven in
Bereken het omzetverlies, maar trek 85% af (gasten die een alternatief kiezen). Het netto effect is marge-winst min het werkelijke omzetverlies.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je 3 best-verkopende gerechten met een foodcost boven 40% uit de afgelopen 6 maanden. Deze combinatie van hoge verkoop en slechte marge heeft de grootste impact op je jaarwinst.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als gasten specifiek voor dit gerecht komen?
Kan ik het gerecht niet gewoon duurder maken?
Hoe weet ik welke gerechten verlieslatend zijn?
Moet ik rekening houden met vaste kosten?
Wanneer is schrappen beter dan aanpassen?
Hoe voorkom ik dat mijn keuken protesteert tegen menu-wijzigingen?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bespaar tot 15% op je food cost
De meeste keukens besparen 8-15% op food cost zodra ze gaan meten. KitchenNmbrs maakt het meten eenvoudig. Start vandaag je gratis proefperiode en zie het verschil.
Start gratis trial →