Quitar un plato que da pérdidas parece sencillo, pero ¿cuál es el efecto real en tu cuenta de resultados? Muchos hosteleros dudan porque temen perder facturación. Aquí calculas con números exactos para tomar la decisión correcta.
Por qué los platos deficitarios destrozan tu margen
Los platos con un coste de alimentos por encima del 35-40% destruyen tu margen bruto en silencio. Muchos propietarios piensan: "Algo deja, ¿no?" Pero eso es un error de concepto. Un plato con un 50% de coste de alimentos implica que después de personal y gastos fijos estás en números rojos.
⚠️ Ojo:
Un plato que "aún deja algo" arrastra hacia abajo la rentabilidad global. Cada vez que un comensal lo elige en lugar de un plato rentable, pierdes dinero.
Calcula la pérdida actual por ración
Antes de quitar un plato, necesitas conocer la pérdida exacta. La fórmula es directa:
Pérdida por ración = Coste de ingredientes - (Precio de venta sin IVA × Margen bruto objetivo)
💡 Ejemplo:
Solomillo de buey a €38,00 (con 10% de IVA):
- Precio de venta sin IVA: €34,86
- Coste de ingredientes: €18,50
- Coste de alimentos actual: 53%
- Coste de alimentos objetivo: 30%
Margen objetivo: €34,86 × 0,70 = €24,40
Pérdida por ración: €18,50 - €24,40 = -€5,90
Calcula el impacto total en margen al año
Ahora multiplica la pérdida por ración por tu frecuencia de venta:
Impacto anual = Pérdida por ración × Raciones vendidas al año
💡 Ejemplo:
El solomillo del ejemplo anterior:
- Pérdida por ración: €5,90
- Venta: 3 raciones por semana
- Al año: 3 × 52 = 156 raciones
Impacto anual: €5,90 × 156 = €920 de pérdida
Este es un fallo que cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes, y a menudo los propietarios ni se dan cuenta. El daño se acumula mes tras mes. Lo he visto durante mis 22 años en cocinas profesionales: los platos "de prestigio" suelen ser los primeros que habría que auditar.
Incluye la pérdida de facturación
Al quitar un plato pierdes facturación. Pero solo es un problema si los comensales se van en lugar de pedir otra cosa. Por suerte, entre el 80 y el 90% elige una alternativa de tu carta.
El efecto neto se calcula así:
- Facturación perdida: Raciones × Precio de venta
- Facturación recuperada: Facturación perdida × 85% (media que elige alternativa)
- Pérdida neta de facturación: Facturación perdida × 15%
💡 Cálculo completo:
Eliminar el solomillo:
- Ganancia en margen: +€920 al año
- Facturación perdida: €38 × 156 = €5.928
- Facturación perdida neta: €5.928 × 15% = €889
- Facturación alternativa: €5.039 (el 85% pide otro plato)
Efecto neto: +€920 de ganancia en margen con €889 de pérdida de facturación
Sustituye por una alternativa rentable
Quitar es solo la mitad de la solución. La otra mitad: añadir un plato rentable en la misma franja de precio. Así mantienes facturación y mejoras tu margen bruto.
Busca un plato que:
- Tenga un precio de venta similar
- Mantenga el coste de alimentos por debajo del 30%
- Sea atractivo para el mismo tipo de comensal
- Sea fácil de elaborar (sin formación extra)
⚠️ Ojo:
Prueba los platos nuevos primero como sugerencia del día antes de meterlos fijos en la carta. Así evitas sustituir un plato deficitario por otro que también pierde dinero.
Mide el resultado a los 3 meses
Después de eliminar el plato, comprueba si los números cuadran:
- ¿Ha bajado tu porcentaje global de coste de alimentos?
- ¿Cuántos comensales eligen el plato sustituto?
- ¿Se mantiene el ticket medio?
- ¿Hay quejas por la desaparición del plato?
Si los datos encajan con tu cálculo, repite el proceso con otros platos deficitarios. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que eliminan sus 3 platos más deficitarios y los sustituyen por alternativas calculadas mejoran su margen bruto medio un 2,5% en 90 días.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Y si hay clientes que vienen específicamente por ese plato?
¿No puedo simplemente subir el precio?
¿Cómo sé qué platos son deficitarios?
¿Debo tener en cuenta los costes fijos?
¿Cuándo es mejor eliminar que reformular?
¿Cómo evito que mi equipo proteste por los cambios en la carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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