Supprimer un plat déficitaire peut améliorer directement votre marge. Mais de combien exactement ? Et quelles sont les conséquences sur votre chiffre d'affaires total ? Dans cet article, vous apprenez étape par étape comment calculer l'impact exact sur la marge de la suppression d'un plat.
Pourquoi les plats déficitaires vous mangent votre profit
Chaque plat avec un food cost supérieur à 35-40% vous coûte de l'argent. Mais beaucoup d'entrepreneurs gardent ces plats parce qu'ils pensent : « Ça rapporte quand même quelque chose ? » C'est faux. Un plat avec 50% de food cost signifie qu'après déduction des coûts de personnel et des frais fixes, vous faites une perte.
⚠️ Attention :
Un plat qui « rapporte encore quelque chose » peut faire baisser votre rentabilité globale. Chaque fois qu'un client choisit ce plat au lieu d'un plat rentable, vous perdez de l'argent.
Calculez la perte actuelle par plat
Avant de supprimer un plat, vous devez savoir combien de perte il génère actuellement. Voici la formule :
Perte par portion = Coûts des ingrédients - (Prix de vente HT × Marge souhaitée)
💡 Exemple :
Vous vendez un rumsteak pour €38,00 (TTC 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €34,86
- Coûts des ingrédients : €18,50
- Food cost actuel : 53%
- Food cost souhaité : 30%
Marge souhaitée : €34,86 × 0,70 = €24,40
Perte par portion : €18,50 - €24,40 = -€5,90
Calculez l'impact total sur la marge par an
Maintenant, vous multipliez la perte par portion par le nombre de fois où vous vendez ce plat :
Impact annuel = Perte par portion × Nombre de portions vendues par an
💡 Exemple de calcul :
Le rumsteak de l'exemple précédent :
- Perte par portion : €5,90
- Ventes : 3 portions par semaine
- Par an : 3 × 52 = 156 portions
Impact annuel : €5,90 × 156 = €920 de perte
Tenez compte de la perte de chiffre d'affaires
En supprimant un plat, vous perdez aussi du chiffre d'affaires. Mais ce n'est un problème que si les clients s'en vont au lieu de choisir autre chose. En pratique, 80-90% des clients choisissent une alternative de votre menu.
Calculez l'effet net ainsi :
- Perte de chiffre d'affaires : Nombre de portions × Prix de vente
- Chiffre d'affaires conservé : Perte de chiffre d'affaires × 85% (en moyenne, 85% choisissent une alternative)
- Perte nette de chiffre d'affaires : Perte de chiffre d'affaires × 15%
💡 Calcul total :
Suppression du rumsteak :
- Gain de marge : +€920 par an
- Perte de chiffre d'affaires : €38 × 156 = €5.928
- Perte nette de chiffre d'affaires : €5.928 × 15% = €889
- Chiffre d'affaires alternatif : €5.039 (85% choisissent autre chose)
Effet net : +€920 de gain de marge pour €889 de perte de chiffre d'affaires
Remplacez par une alternative rentable
Supprimer un plat n'est que la moitié de la solution. L'autre moitié consiste à ajouter une alternative rentable dans la même gamme de prix. Ainsi, vous conservez votre chiffre d'affaires et améliorez votre marge.
Cherchez un plat qui :
- A un prix de vente comparable
- Garde un food cost inférieur à 30%
- Est attrayant pour la même clientèle
- Est facile à préparer (pas de formation supplémentaire)
⚠️ Attention :
Testez d'abord les nouveaux plats comme plat du jour avant de les ajouter définitivement au menu. Ainsi, vous évitez de remplacer un plat déficitaire par un autre plat déficitaire.
Mesurez le résultat après 3 mois
Après suppression du plat, vérifiez si le calcul est correct :
- Votre pourcentage de food cost global a-t-il baissé ?
- Combien de clients ont choisi la nouvelle alternative ?
- Votre panier moyen est-il resté le même ?
- Y a-t-il des plaintes sur la disparition du plat ?
Si les chiffres correspondent à votre calcul, vous pouvez répéter ce processus pour d'autres plats déficitaires.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Calculez la perte actuelle par portion
Coûts des ingrédients moins (prix de vente HT × pourcentage de marge souhaité). Cela montre combien vous perdez actuellement par portion vendue de ce plat.
Multipliez par les ventes annuelles
Comptez combien de portions vous vendez par semaine et multipliez × 52 semaines. Multipliez cela par la perte par portion pour l'impact annuel total.
Tenez compte de la perte de chiffre d'affaires et des alternatives
Calculez la perte de chiffre d'affaires, mais déduisez 85% (clients qui choisissent une alternative). L'effet net est le gain de marge moins la perte réelle de chiffre d'affaires.
✨ Pro tip
Concentrez-vous d'abord sur les plats déficitaires que vous vendez souvent. Un plat avec €2 de perte que vous vendez 5× par semaine vous coûte €520 par an. Un plat avec €8 de perte que vous vendez 1× par mois ne vous coûte que €96 par an.
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Questions fréquentes
Et si les clients viennent spécifiquement pour ce plat ?
Alors la perte de chiffre d'affaires est plus importante que 15%. Mesurez cela en observant pendant 2 mois combien de clients s'en vont par rapport à ceux qui choisissent une alternative. Ajustez votre calcul en conséquence.
Ne puis-je pas simplement augmenter le prix du plat ?
C'est possible, mais vérifiez si le marché accepte ce prix. Un rumsteak à €45 au lieu de €38 peut effrayer les clients. Testez d'abord avec un plat du jour.
Comment savoir quels plats sont déficitaires ?
Calculez le food cost de tous vos plats. Tout ce qui dépasse 35-40% est suspect. Concentrez-vous d'abord sur vos plats les plus vendus avec un food cost élevé - ce sont ceux qui vous coûtent le plus cher.
Dois-je tenir compte des frais fixes ?
Pas pour ce calcul. Les frais fixes (loyer, assurances) vous les payez de toute façon. Concentrez-vous sur les coûts variables : ingrédients, emballage et éventuellement temps de préparation supplémentaire.
Quand est-il préférable de supprimer plutôt que d'adapter ?
Quand les coûts des ingrédients sont structurellement trop élevés (viandes/poissons chers) et qu'une augmentation de prix n'est pas possible. Pour les plats avec des ventes faibles, la suppression est souvent la meilleure option.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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