En cas de réclamation pour intoxication alimentaire, tu dois prouver dans les 24 heures ce qui s'est passé dans ta cuisine. Sans bonnes registrations, tu risques des amendes, des réclamations et des dommages à ta réputation. Tu as besoin de données spécifiques pour prouver que tu as travaillé selon les règles.
Pourquoi la traçabilité est si importante
Si un client tombe malade et tu es le dernier endroit où il a mangé, l'NVWA se présente dans les 24 heures. Ils veulent savoir :
- Qu'a mangé le client ?
- Quand les ingrédients ont-ils été livrés ?
- Comment ont-ils été conservés et préparés ?
- Quelles températures ont été mesurées ?
Sans ces données, on suppose que tu es responsable. Avec de bonnes registrations, tu peux prouver que tu as fait de ton mieux.
⚠️ Attention :
La charge de la preuve te revient. Sans registrations, on suppose que tu as commis une erreur, même si ce n'est pas le cas.
Données essentielles par catégorie
Registrations de température
C'est la preuve la plus importante que tu as bien conservé tes ingrédients :
- Températures de réfrigération : Quotidiennement, au minimum 1x par jour
- Températures de congélation : Quotidiennement, au minimum 1x par jour
- Températures à cœur : Lors du réchauffage (75°C) et du maintien au chaud (>60°C)
- Températures de livraison : À l'arrivée des produits réfrigérés
💡 Exemple de registration :
Date : 15 mars 2025, 08:30
- Réfrigération cuisine : 3,2°C ✓
- Congélateur : -18,5°C ✓
- Réfrigération bar : 4,1°C ✓
- Mesuré par : Sarah
Données de livraison
Pour chaque produit qui arrive, tu dois enregistrer :
- Fournisseur et date de livraison
- Température à l'arrivée (pour les produits réfrigérés)
- Durée de conservation (date limite de consommation ou date limite d'utilisation)
- État de l'emballage (endommagé ou intact)
- Numéros de lot (notamment pour la viande, le poisson, les produits laitiers)
Données de préparation
Pour chaque plat que tu prépares :
- Quels ingrédients utilisés (y compris les numéros de lot)
- Heure et température de préparation
- Qui a préparé
- Quand a été servi
💡 Exemple :
Client a mangé du saumon le 15 mars, table 12, 19:45
- Saumon : lot ZL240315, livré 14 mars
- Température à cœur : 78°C (mesurée 19:30)
- Préparé par : Mark
- Servi : 19:45
Combien de temps conserver ?
L'NVWA exige au minimum :
- Registrations de température : 2 ans
- Bons de livraison : 2 ans
- Listes de contrôle HACCP : 2 ans
- Registrations de nettoyage : 1 an
Numérique vs. papier
Les registrations sur papier sont autorisées, mais présentent des inconvénients pour la traçabilité :
- Perte de listes
- Écriture illisible
- Recherche dans des piles de papier prend du temps
- Pas de sauvegarde en cas d'incendie ou de vol
L'enregistrement numérique (par exemple via une application comme KitchenNmbrs) rend la traçabilité plus rapide. Tu peux rechercher par date, produit ou fournisseur. Mais attention : l'enregistrement lui-même reste ta responsabilité.
⚠️ Attention :
Une application n'enregistre pas automatiquement. Tu dois saisir les températures et les données. Le système aide seulement à organiser et à retracer.
Que faire si tu manques de données ?
En cas de réclamation sans registrations :
- L'NVWA suppose que tu es responsable
- Possible amende pour registrations insuffisantes
- Responsabilité pour les frais médicaux du client
- Dommages à la réputation et publicité négative
Avec de bonnes registrations, tu peux prouver que tu as travaillé selon les règles. Alors la recherche se tourne vers d'autres causes possibles.
Comment mettre en place un bon système d'enregistrement ?
Détermine ce que tu dois enregistrer
Fais une liste de tous les points critiques dans ta cuisine : températures de réfrigération, livraisons, températures de préparation et nettoyage. Concentre-toi sur les points où la sécurité alimentaire peut être compromise.
Choisis ta méthode d'enregistrement
Décide si tu vas travailler numériquement ou sur papier. Le numérique est plus pratique pour la traçabilité, mais le papier est aussi autorisé. L'important est que tu le fasses régulièrement.
Forme ton équipe
Assure-toi que tout le monde sait quoi, quand et comment enregistrer. Établis des accords clairs sur qui est responsable de quels enregistrements. Vérifie régulièrement que c'est fait.
Teste ton système
Fais un test : essaie de retracer les données de la semaine précédente. Peux-tu trouver en 10 minutes quel fournisseur a livré ta viande ? Si non, améliore ton système.
✨ Pro tip
Entraîne-toi régulièrement à retracer les données. Essaie une fois par mois de retrouver les données d'un jour aléatoire. Ainsi, tu seras sûr que ton système fonctionne quand c'est important.
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Questions fréquentes
Combien de temps ai-je pour fournir les données en cas de réclamation ?
L'NVWA s'attend à ce que tu puisses fournir les données pertinentes dans les 24 heures. C'est pourquoi un bon système de recherche est essentiel.
Dois-je noter pour chaque plat qui l'a mangé ?
Non, mais tu dois pouvoir retracer quels ingrédients ont été utilisés dans quel plat et quand il a été préparé. Les données de caisse aident à voir ce qu'un client a commandé.
Puis-je me contenter d'enregistrements de température uniquement ?
Non, tu as aussi besoin de données de livraison, de numéros de lot et d'enregistrements de préparation pour pouvoir retracer complètement ce qui s'est passé.
Que faire si mon collègue a oublié d'enregistrer quelque chose ?
Les lacunes dans tes enregistrements affaiblissent ta position lors d'une enquête. Établis des accords clairs et vérifie régulièrement que tout est noté.
Dois-je aussi enregistrer ce que je jette ?
Oui, enregistre ce que tu jettes et pourquoi. Cela montre que tu contrôles activement la qualité et que tu retires les produits qui ne sont plus bons.
Les enregistrements numériques ont-ils la même valeur juridique que le papier ?
Oui, les deux sont autorisés. Les enregistrements numériques ont l'avantage d'être plus faciles à rechercher et moins susceptibles de se perdre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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