Des accords clairs sur les contrôles HACCP évitent que les tâches ne tombent entre deux chaises. Dans l'agitation d'une cuisine, il est facile d'oublier qui doit vérifier quoi. Avec des accords clairs, tout le monde sait ce qu'on attend de lui et tu restes conforme.
Pourquoi faire des accords sur les contrôles ?
Dans une cuisine, plusieurs personnes travaillent souvent : chef, sous-chef, cuisiniers, plongeurs. Si ce n'est pas clair qui fait quelles tâches HACCP, voici ce qui se passe :
- Les températures ne sont pas mesurées parce que tout le monde pense que quelqu'un d'autre le fait
- Le nettoyage est sauté parce qu'il n'est pas clair qui en est responsable
- Lors des contrôles, personne ne peut dire qui a enregistré quoi
- Les enregistrements sont incomplets ou incohérents
⚠️ Attention :
Lors d'un contrôle NVWA, tu dois pouvoir démontrer qui est responsable de quels contrôles. "Tout le monde le fait de temps en temps" n'est pas une réponse qu'ils acceptent.
Répartis les tâches en fonction des postes
Fais des accords en fonction de qui est présent quand et quelles responsabilités chacun a :
Chef/propriétaire :
- Contrôler les livraisons (température, date limite)
- Contrôle hebdomadaire de tous les enregistrements
- Responsabilité globale du système HACCP
Sous-chef/premier cuisinier :
- Mesures quotidiennes de température du réfrigérateur et du congélateur
- Contrôle des températures à cœur lors du réchauffage
- Enregistrement du nettoyage des gros appareils
Tous les cuisiniers :
- Enregistrer le lavage des mains
- Garder son propre poste de travail propre
- Signaler les écarts
💡 Exemple de répartition :
Restaurant avec un chef et 2 cuisiniers :
- Chef : vérifier les livraisons, tout contrôler chaque semaine
- Premier cuisinier : chaque matin les températures du froid, températures à cœur lors de la préparation du déjeuner
- Deuxième cuisinier : enregistrer le nettoyage de la friteuse et du grill, températures de sa propre mise en place
Comme ça, tout le monde sait exactement ce qu'on attend de lui.
Mets les accords par écrit
Les accords verbaux sont oubliés. Écris qui fait quoi et affiche-le dans la cuisine. Sois concret :
- Pas : "mesurer les températures", mais : "chaque matin à 8h00 mesurer le froid et le congélateur"
- Pas : "nettoyer", mais : "après chaque service nettoyer la friteuse et enregistrer"
- Pas : "vérifier les livraisons", mais : "à chaque livraison mesurer la température et noter la date limite"
💡 Exemple pratique :
Tâches HACCP semaine 1-7 mars :
- Lundi à mercredi : Sarah mesure les températures, Mark contrôle les livraisons
- Jeudi à samedi : Tom mesure les températures, Sarah contrôle les livraisons
- Dimanche : Mark mesure les températures et contrôle les livraisons
Tout le monde sait exactement quand c'est son tour.
Fais des accords de secours
Que se passe-t-il si quelqu'un est malade ou arrive en retard ? Fais aussi des accords pour cela :
- Qui reprend les tâches en cas de maladie ?
- Que faire si le responsable principal n'est pas là ?
- Comment communiques-tu que les tâches ont été reprises ?
Par exemple : si le sous-chef est malade, le chef mesure lui-même les températures. Si le chef n'est pas là lors d'une livraison, le cuisinier présent contrôle et appelle immédiatement pour rapporter ce qu'il a enregistré.
Vérifie que les accords sont respectés
Faire des accords c'est une chose, vérifier qu'ils sont respectés en est une autre. Contrôle régulièrement :
- Toutes les températures sont-elles mesurées et enregistrées ?
- Les enregistrements sont-ils complètement remplis ?
- Tout le monde se souvient-il de ses tâches ?
- Les accords fonctionnent-ils dans la pratique ?
⚠️ Attention :
Si les accords ne fonctionnent pas dans la pratique, adapte-les. Mieux vaut un système qui marche qu'un système parfait que personne n'utilise.
Enregistrement numérique vs. papier
Que tu enregistres numériquement ou sur papier, les accords restent les mêmes. La différence se trouve dans l'exécution :
Listes papier :
- Tout le monde signe avec son nom
- C'est clair qui a rempli quoi
- Risque : les listes se perdent
Enregistrement numérique :
- Automatiquement enregistré qui remplit quoi
- Plus facile à retrouver
- Les rappels sont possibles
Une application comme KitchenNmbrs enregistre automatiquement qui a fait quel enregistrement, mais les accords sur qui doit faire quoi restent ta responsabilité.
💡 Conseil pro pour les équipes :
Discute brièvement des tâches HACCP chaque semaine lors de ta réunion d'équipe :
- Qu'est-ce qui s'est bien passé la semaine dernière ?
- Qu'est-ce qui a été oublié ?
- Y a-t-il des changements dans les horaires ?
Comme ça, tout le monde reste vigilant et tu évites que les tâches soient oubliées.
Comment fais-tu des accords HACCP ? (étape par étape)
Fais l'inventaire de toutes les tâches HACCP
Fais une liste de tous les contrôles qui doivent être faits : mesurer les températures, vérifier les livraisons, enregistrer le nettoyage, suivre les allergènes. Note aussi à quelle fréquence chaque tâche doit être faite (quotidiennement, hebdomadairement).
Répartis les tâches dans ton équipe
Regarde les horaires et les responsabilités. Qui est là quand ? Qui a quelle expérience ? Donne les tâches critiques à tes personnes les plus fiables. Assure-toi que chaque tâche a un responsable principal.
Écris les accords et affiche-les
Fais un schéma clair avec qui fait quoi quand. Affiche-le à un endroit où tout le monde peut le voir. Indique aussi ce qui doit se passer si quelqu'un est malade ou arrive en retard.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes accords HACCP et envoie-les à ton équipe via WhatsApp. Comme ça, tout le monde a toujours la version actuelle à portée de main, même s'il n'est pas dans la cuisine.
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Questions fréquentes
Que faire si quelqu'un oublie ses tâches HACCP ?
Discutes-en directement et découvre pourquoi c'a été oublié. Peut-être que les accords ne sont pas clairs ou que le timing n'est pas pratique. Adapte le système si nécessaire, mais sois clair que les tâches HACCP sont obligatoires.
Dois-je assigner chaque tâche à une personne spécifique ?
Oui, chaque tâche doit avoir un responsable principal. Tu peux désigner des personnes de secours pour quand le responsable principal n'est pas là. Mais évite "tout le monde est responsable" car alors finalement personne ne le fait.
À quelle fréquence dois-je évaluer les accords ?
Vérifie au minimum chaque mois si les accords fonctionnent encore. Si les horaires ou le personnel changent, tu dois adapter immédiatement. Après un contrôle NVWA, c'est aussi bon de vérifier que tout s'est bien passé.
Les employés à temps partiel peuvent-ils avoir des tâches HACCP ?
Oui, mais donne-leur des tâches qui correspondent à leur présence et leur expérience. Par exemple : garder son propre poste de travail propre et enregistrer. Les tâches critiques comme vérifier les livraisons, c'est mieux de les donner aux salariés permanents.
Que faire si mon équipe est trop petite pour des responsabilités séparées ?
Dans une petite équipe, une personne fait souvent plusieurs tâches. Fais alors une checklist de tout ce que cette personne doit faire et à quel moment. Assure-toi d'avoir un secours si cette personne n'est pas là.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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