Klare Absprachen über HACCP-Kontrollen verhindern, dass Aufgaben zwischen die Stühle fallen. In der Hektik einer Küche ist es leicht zu vergessen, wer was überprüfen muss. Mit klaren Absprachen weiß jeder, was von ihm erwartet wird, und du bleibst konform.
Warum Absprachen über Kontrollen treffen?
In einer Küche arbeiten oft mehrere Menschen: Chef, Sous Chef, Köche, Spüler. Wenn nicht klar ist, wer welche HACCP-Aufgaben übernimmt, passiert Folgendes:
- Temperaturen werden nicht gemessen, weil jeder denkt, dass ein anderer das tut
- Reinigung wird übersprungen, weil unklar ist, wer verantwortlich ist
- Bei Kontrollen kann niemand sagen, wer was registriert hat
- Registrierungen sind unvollständig oder inkonsistent
⚠️ Achtung:
Bei einer NVWA-Kontrolle musst du nachweisen können, wer für welche Kontrollen verantwortlich ist. "Das macht jeder mal" ist keine Antwort, die sie akzeptieren.
Aufgaben nach Funktionen verteilen
Treffe Absprachen basierend darauf, wer wann anwesend ist und welche Verantwortungen jemand hat:
Chef/Eigentümer:
- Lieferungen kontrollieren (Temperatur, Haltbarkeit)
- Wöchentliche Überprüfung aller Registrierungen
- Gesamtverantwortung für HACCP-System
Sous Chef/Erster Koch:
- Tägliche Temperaturmessungen Kühlschrank und Gefrierschrank
- Kontrolle Kerntemperaturen beim Aufwärmen
- Registrierung Reinigung großer Geräte
Alle Köche:
- Händewaschen registrieren
- Eigenen Arbeitsplatz sauber halten
- Abweichungen melden
💡 Beispiel Aufgabenverteilung:
Restaurant mit Chef und 2 Köchen:
- Chef: Lieferungen überprüfen, wöchentlich alles kontrollieren
- Erster Koch: jeden Morgen Kühltemperaturen, Kerntemperaturen bei Lunch-Vorbereitung
- Zweiter Koch: Fritteuse und Grill Reinigung registrieren, eigene Mise-en-Place Temperaturen
So weiß jeder genau, was von ihm erwartet wird.
Absprachen schriftlich festhalten
Mündliche Absprachen werden vergessen. Schreib auf, wer was tut, und hänge es in der Küche auf. Mach es konkret:
- Nicht: "Temperaturen messen", sondern: "jeden Morgen um 8:00 Kühlschrank und Gefrierschrank messen"
- Nicht: "Reinigen", sondern: "nach jeder Schicht Fritteuse reinigen und registrieren"
- Nicht: "Lieferungen überprüfen", sondern: "bei jeder Lieferung Temperatur messen und Haltbarkeit notieren"
💡 Praktisches Beispiel:
HACCP-Aufgaben Woche 1-7 März:
- Montag bis Mittwoch: Sarah misst Temperaturen, Mark kontrolliert Lieferungen
- Donnerstag bis Samstag: Tom misst Temperaturen, Sarah kontrolliert Lieferungen
- Sonntag: Mark misst Temperaturen und kontrolliert Lieferungen
Jeder weiß genau, wann er an der Reihe ist.
Backup-Absprachen treffen
Was passiert, wenn jemand krank ist oder zu spät kommt? Treffe auch dafür Absprachen:
- Wer übernimmt Aufgaben bei Krankheit?
- Was ist, wenn der Hauptverantwortliche nicht da ist?
- Wie kommunizierst du, dass Aufgaben übernommen wurden?
Zum Beispiel: Wenn der erste Koch krank ist, misst der Chef selbst die Temperaturen. Wenn der Chef bei einer Lieferung nicht da ist, kontrolliert der anwesende Koch und ruft sofort an, was er registriert hat.
Überprüfe, ob Absprachen eingehalten werden
Absprachen zu treffen ist das eine, zu überprüfen, ob sie eingehalten werden, das andere. Kontrolliere regelmäßig:
- Wurden alle Temperaturen gemessen und registriert?
- Sind die Registrierungen vollständig ausgefüllt?
- Weiß jeder noch, was seine Aufgaben sind?
- Funktionieren die Absprachen in der Praxis?
⚠️ Achtung:
Wenn sich herausstellt, dass Absprachen in der Praxis nicht funktionieren, passe sie an. Ein funktionierendes System ist besser als ein perfektes System, das niemand nutzt.
Digitale vs. papiergestützte Registrierung
Ob du digital oder auf Papier registrierst, die Absprachen bleiben gleich. Der Unterschied liegt in der Umsetzung:
Papierlisten:
- Jeder unterschreibt mit seinem Namen
- Klar, wer was ausgefüllt hat
- Risiko: Listen gehen verloren
Digitale Registrierung:
- Automatisch festgehalten, wer was ausfüllt
- Leichter zu durchsuchen
- Erinnerungen möglich
Eine App wie KitchenNmbrs verfolgt automatisch, wer welche Registrierung durchgeführt hat, aber die Absprachen darüber, wer was tun muss, bleiben deine Verantwortung.
💡 Pro-Tipp für Teams:
Bespreche HACCP-Aufgaben jede Woche kurz in deinem Teammeeting:
- Was lief letzte Woche gut?
- Was wurde vergessen?
- Gibt es Änderungen in den Dienstplänen?
So bleibt jeder aufmerksam und du verhinderst, dass Aufgaben vergessen werden.
Wie triffst du HACCP-Absprachen? (Schritt für Schritt)
Alle HACCP-Aufgaben erfassen
Erstelle eine Liste aller Kontrollen, die durchgeführt werden müssen: Temperaturen messen, Lieferungen überprüfen, Reinigung registrieren, Allergene verfolgen. Notiere auch, wie oft jede Aufgabe durchgeführt werden muss (täglich, wöchentlich).
Aufgaben über dein Team verteilen
Schau dir Dienstpläne und Verantwortungen an. Wer ist wann da? Wer hat welche Erfahrung? Gib kritische Aufgaben deinen zuverlässigsten Leuten. Stelle sicher, dass jede Aufgabe einen Hauptverantwortlichen hat.
Absprachen schriftlich festhalten und aufhängen
Erstelle einen übersichtlichen Plan, wer was wann tut. Hänge ihn an einem Ort auf, wo ihn jeder sehen kann. Notiere auch, was passiert, wenn jemand krank ist oder zu spät kommt.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner HACCP-Absprachen und schicke sie deinem Team per WhatsApp. So hat jeder immer die aktuelle Version zur Hand, auch wenn er nicht in der Küche ist.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn jemand seine HACCP-Aufgaben vergisst?
Bespreche das sofort und finde heraus, warum es vergessen wurde. Vielleicht sind die Absprachen unklar oder der Zeitpunkt ist nicht praktisch. Passe das System an, wenn nötig, aber mache klar, dass HACCP-Aufgaben verpflichtend sind.
Muss ich jede Aufgabe einer bestimmten Person zuweisen?
Ja, jede Aufgabe muss einen Hauptverantwortlichen haben. Du kannst Ersatzpersonen benennen für den Fall, dass der Hauptverantwortliche nicht da ist. Aber vermeide "jeder ist verantwortlich", denn dann macht am Ende niemand es.
Wie oft sollte ich die Absprachen überprüfen?
Kontrolliere mindestens jeden Monat, ob die Absprachen noch funktionieren. Bei Änderungen in Dienstplänen oder Personal musst du sofort anpassen. Auch nach einer NVWA-Kontrolle ist es gut zu schauen, ob alles gut lief.
Können Teilzeitkräfte auch HACCP-Aufgaben bekommen?
Ja, aber gib ihnen Aufgaben, die zu ihrer Anwesenheit und Erfahrung passen. Zum Beispiel: eigenen Arbeitsplatz sauber halten und registrieren. Kritische Aufgaben wie Lieferungen überprüfen gibst du besser an Festangestellte.
Was ist, wenn mein Team zu klein für separate Verantwortungen ist?
In einem kleinen Team macht eine Person oft mehrere Aufgaben. Erstelle dann eine Checkliste mit allem, was diese Person tun muss und wann. Stelle aber sicher, dass es einen Ersatz gibt, wenn diese Person nicht da ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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