Si tu doutes de la sécurité des ingrédients, tu dois les jeter. Mais pour HACCP et la responsabilité, tu dois documenter ce que tu as jeté et pourquoi. Cela te protège lors des inspections et aide à prévenir que cela se reproduise.
Pourquoi enregistrer ce que tu jettes ?
Jeter des ingrédients pour des raisons de sécurité n'est pas un échec. C'est agir de manière responsable. Mais tu dois pouvoir prouver que tu as pris la bonne décision.
⚠️ Attention :
Lors d'une inspection ou d'une plainte, tu dois pouvoir démontrer que tu as jeté les produits suspects. Sans documentation, tu ne peux pas le prouver.
Qu'est-ce que tu dois documenter ?
Pour chaque lot que tu jettes pour des raisons de sécurité, tu notes :
- Date et heure de la décision
- Produit (nom, marque, emballage)
- Quantité (kg, pièces, emballages)
- Fournisseur et date de livraison
- Raison du rejet (décrire spécifiquement)
- Qui a pris la décision (nom de la personne)
- Comment éliminé (poubelle, retour au fournisseur)
💡 Exemple de documentation :
Date : 15 mars 2025, 09:30
- Produit : Filet de saumon frais, 2 kg
- Fournisseur : Poissonnerie La Mer, livré le 13 mars
- Raison : Odeur étrange, doute sur la fraîcheur
- Décision : Chef Jean Dupont
- Éliminé : Bac à ordures, emballé séparément
Comment décrire la raison ?
Sois spécifique sur pourquoi tu as douté. Les descriptions vagues ne t'aident pas lors d'une inspection.
💡 Bonnes descriptions :
- "Emballage gonflé, odeur étrange à l'ouverture"
- "Viande collante, couleur anormale"
- "Légume visqueux, malgré un stockage correct"
- "Produit laitier aigre au goût, avant la date limite"
❌ Mauvaises descriptions :
- "N'avait pas l'air bien"
- "Doute sur la qualité"
- "Ne me faisait pas confiance"
- "Mieux vaut prévenir que guérir"
Numérique ou sur papier ?
Les deux peuvent fonctionner, mais le numérique a des avantages lors des inspections. Tu peux rechercher plus rapidement et tout est au même endroit.
- Papier : Tenir un registre, conserver au minimum 2 ans
- Numérique : Application ou système, sauvegarde automatique
- Photos : Prends des photos du produit suspect avant de le jeter
💡 Avantage numérique :
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux prendre des photos directement, noter la raison et tout sauvegarder automatiquement. Lors d'une inspection, tu montres ton téléphone.
Que faire en cas de doute sur une livraison entière ?
Parfois, tu ne doutes pas d'un seul produit, mais d'une livraison entière d'un fournisseur. Cela aussi doit être documenté.
💡 Exemple livraison entière :
Livraison Maraîcher Martin, 14 mars 2025 :
- Camion réfrigéré trop chaud (12°C au lieu de max 7°C)
- Jeté : 5 kg de salade, 3 kg de tomates, 2 kg de concombre
- Fournisseur informé, avoir demandé
- Photos prises du thermomètre du camion
Conservation et recherche
Tu dois conserver les documentations au minimum 2 ans. Assure-toi de pouvoir les retrouver par date, produit ou fournisseur.
- Chronologiquement : Trie par date de rejet
- Par fournisseur : Identifier les tendances
- Par produit : Quels produits posent souvent problème ?
Comment documenter un produit jeté ? (étape par étape)
Documenter immédiatement
Dès que tu décides de jeter quelque chose, note la date, l'heure, le produit et la quantité. N'attends pas la fin de la journée, tu oublieras les détails.
Décrire la raison spécifiquement
Écris pourquoi tu as douté : odeur, couleur, texture, emballage. Prends éventuellement une photo avant de jeter.
Ajouter les informations de livraison
Note de quel fournisseur cela provenait et quand c'était livré. Cela aide à identifier les tendances et à contacter le fournisseur en cas de plainte.
Sauvegarder et conserver
Assure-toi que la documentation reste accessible. Numériquement dans une application ou un système, ou dans un registre que tu conserves au minimum 2 ans.
✨ Pro tip
Fais un résumé hebdomadaire de ce que tu as jeté. Les tendances par fournisseur ou groupe de produits t'aident à prendre de meilleures décisions d'achat.
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Questions fréquentes
Dois-je documenter tout ce que je jette ?
Seulement ce que tu jettes pour des raisons de sécurité ou de doute. Les restes normaux de cuisine (pelures, chutes de découpe) n'ont pas besoin d'être documentés pour HACCP.
Puis-je me contenter de 'produit jeté' ?
Non, c'est trop vague. Tu dois pouvoir démontrer pourquoi tu l'as jeté. Décris spécifiquement ce que tu as vu, senti ou ressenti.
Combien de temps dois-je conserver ces documentations ?
Au minimum 2 ans. Dans de nombreux pays, c'est une obligation légale. Avec le stockage numérique, cela se fait souvent automatiquement.
Et si je doute après coup d'avoir bien agi ?
En cas de doute, jeter est toujours le bon choix. Mieux vaut jeter à tort qu'un client malade. Tu le démontres avec ta documentation.
Dois-je prendre des photos du produit jeté ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est utile comme preuve. Surtout pour les livraisons entières ou les produits coûteux. Prends la photo avant de jeter.
L'inspection peut-elle demander mes documentations de rejet ?
Oui, lors des inspections, ils regardent souvent ce que tu jettes et pourquoi. Cela montre que tu es conscient de la sécurité alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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