La mise en place est le moment où beaucoup d'intoxications alimentaires prennent leur origine. Pendant que ton équipe coupe des légumes, porte des portions de viande et prépare des sauces, les bactéries peuvent se multiplier à une vitesse vertigineuse si tu ne fais pas attention. Dans cet article, tu apprendras comment intégrer la sécurité alimentaire dès les premiers coups de couteau dans ta routine de cuisine.
Pourquoi la mise en place est si risquée
Pendant la mise en place, tu travailles avec des ingrédients crus qui peuvent rester à température pendant des heures. Un morceau de poulet qui sort du réfrigérateur à 10h00 et n'est préparé qu'à 18h00 a eu 8 heures pour cultiver des bactéries.
⚠️ Attention :
Les bactéries doublent toutes les 20 minutes à température ambiante. Un morceau de poulet avec 100 bactéries en a 6,5 millions après 4 heures.
La zone de danger de température
Entre 5°C et 60°C, les bactéries se multiplient le plus rapidement. Tu dois garder cette zone aussi courte que possible pendant ta mise en place.
- Viande et poisson : Maximum 2 heures hors du réfrigérateur
- Produits laitiers et œufs : Maximum 1 heure à température ambiante
- Sauces préparées : Directement au réfrigérateur après utilisation
- Légumes : Traiter les légumes lavés dans les 4 heures
Prévenir la contamination croisée pendant la préparation
Le plus grand risque pendant la mise en place est la contamination croisée. Les bactéries de la viande crue qui se retrouvent via ton couteau, ta planche à découper ou tes mains sur d'autres ingrédients.
💡 Exemple d'ordre :
Travaille toujours du propre au sale :
- 1. Fruits et légumes crus
- 2. Légumes cuits et pâtes
- 3. Poisson
- 4. Viande blanche (poulet, porc)
- 5. Viande rouge (bœuf, agneau)
Lave tes mains, ton couteau et ta planche à découper entre chaque catégorie.
Routine de mise en place pratique
Une routine fixe évite que tu oublies des étapes et garantit que la sécurité alimentaire devient automatique.
Début de journée :
- Vérifie les températures du réfrigérateur et note-les
- Sors du réfrigérateur uniquement les ingrédients que tu traiteras dans les 30 minutes
- Prépare de l'espace de réfrigération supplémentaire pour les produits préparés
- Prépare différentes planches à découper et couteaux par groupe de produits
Pendant le travail :
- Travaille par petits lots de maximum 30 minutes
- Remets immédiatement les produits préparés au réfrigérateur
- Étiquette tout avec la date et l'heure
- Lave tes mains entre les différents groupes de produits
💡 Exemple de planning :
Pour un vendredi soir chargé :
- 09h00 - Laver et couper les légumes (retour au réfrigérateur)
- 10h00 - Portionner le poisson (directement au réfrigérateur)
- 11h00 - Portionner la viande (directement au réfrigérateur)
- 14h00 - Préparer les sauces (refroidir et au réfrigérateur)
Ainsi, rien ne reste plus d'1 heure à température.
Enregistrement pendant la mise en place
Note non seulement les températures finales, mais aussi ce que tu fais pendant la préparation. Cela aide à identifier la source en cas d'intoxication alimentaire.
Enregistre au minimum :
- L'heure à laquelle le produit sort du réfrigérateur
- L'heure à laquelle le produit retourne au réfrigérateur
- La température des produits préparés avant stockage
- Qui a fait quelle préparation
⚠️ Attention :
Un système numérique comme KitchenNmbrs aide à suivre ces heures, mais la responsabilité de travailler en toute sécurité reste la tienne et celle de ton équipe.
Formation et sensibilisation de l'équipe
La sécurité alimentaire pendant la mise en place est un travail d'équipe. Tout le monde doit savoir pourquoi ces règles sont importantes et quelles peuvent être les conséquences.
Forme ton équipe sur :
- Pourquoi la température est si importante
- Comment la contamination croisée se produit
- L'ordre correct du travail de préparation
- Quand et comment enregistrer
- Quoi faire en cas de doute sur la sécurité alimentaire
💡 Conseil pratique :
Affiche une checklist à chaque station de préparation. Ainsi, personne n'oublie les étapes importantes, même pendant la ruée.
Comment mettre en place une mise en place sécurisée ? (étape par étape)
Crée un planning de préparation par produit
Détermine pour chaque plat quels ingrédients sortent du réfrigérateur et quand ils doivent y retourner. Travaille du propre au sale et planifie maximum 2 heures par lot.
Organise ton espace de travail par groupe de produits
Prévois des planches à découper, des couteaux et des conteneurs séparés pour les légumes, le poisson et la viande. Place de l'espace de réfrigération supplémentaire à proximité pour stocker immédiatement les produits préparés.
Enregistre les heures et les températures
Note quand les produits sortent du réfrigérateur, quand ils y retournent et à quelle température. Cela aide lors des contrôles et pour identifier les problèmes.
Forme ton équipe à la routine
Assure-toi que tout le monde sait pourquoi ces étapes sont importantes et comment prévenir la contamination croisée. Crée des checklists affichées à chaque station de préparation.
✨ Pro tip
Mets un minuteur pour chaque lot que tu sors du réfrigérateur. Ainsi, tu n'oublieras jamais de remettre les produits à temps, même pendant la ruée de la préparation.
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Questions fréquentes
Combien de temps la viande peut-elle rester hors du réfrigérateur pendant la mise en place ?
Maximum 2 heures pour la viande et le poisson, 1 heure pour les produits laitiers et les œufs. Travaille par petits lots et remets tout immédiatement au réfrigérateur après traitement.
Dois-je utiliser différentes planches à découper pour tous les ingrédients ?
Oui, au minimum des planches séparées pour les légumes crus, le poisson et la viande. Utilise différentes couleurs pour que ton équipe ne les confonde pas, même pendant la ruée.
Qu'est-ce que je dois enregistrer pendant la mise en place ?
Note au minimum l'heure à laquelle les produits sortent du réfrigérateur, quand ils y retournent et la température des produits préparés. Cela aide lors des contrôles et pour identifier les problèmes.
Comment prévenir la contamination croisée entre différents ingrédients ?
Travaille toujours du propre au sale : d'abord les fruits et légumes, puis le poisson, puis la viande blanche, puis la viande rouge. Lave tes mains, ton couteau et ta planche à découper entre chaque catégorie.
Puis-je faire toute la préparation en une seule fois pour la semaine entière ?
Non, la plupart des produits préparés se conservent maximum 3-4 jours. Planifie ta mise en place pour que tout soit utilisé dans les délais de conservation et que rien ne reste trop longtemps à température.
Que faire si je doute qu'un produit soit encore sûr à utiliser ?
En cas de doute : jette-le. Le risque d'intoxication alimentaire ne vaut pas le coût d'un produit jeté. Fais confiance à tes sens : odeur, couleur et texture.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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