Dans les enregistrements HACCP, tu notes toujours des informations supplémentaires à côté de oui/non comme l'heure, la température, qui l'a fait et ce que tu as vu. Sans ces détails, tu ne pourras pas...
Dans les enregistrements HACCP, tu notes toujours des informations supplémentaires à côté de oui/non comme l'heure, la température, qui l'a fait et ce que tu as vu. Sans ces détails, tu ne pourras pas déterminer plus tard ce qui s'est exactement passé. Cet article explique quelles informations tu dois consigner pour avoir une histoire complète lors des contrôles ou des problèmes.
Pourquoi oui/non seul ne suffit pas
Une case cochée « refroidissement contrôlé » ne dit pas grand-chose. La température était-elle bonne ? Qui a vérifié ? À quelle heure ? Lors d'un contrôle de l'autorité sanitaire ou d'une intoxication alimentaire, tu dois pouvoir prouver que tu as pris des mesures.
⚠️ Attention :
Sans détails, tes enregistrements sont inutiles en cas de problème. « Température vérifiée : oui » ne prouve rien si tu ne sais pas quelle était cette température.
Ce que tu dois toujours noter
Pour chaque enregistrement HACCP, tu consignes au minimum ces informations :
- Heure : Quand as-tu vérifié ?
- Valeur : Quelle était la température, le pH ou autre valeur mesurée ?
- Qui : Quel employé a effectué la vérification ?
- Statut : Tout était-il en ordre ou non ?
- Action : Qu'as-tu fait en cas d'écart ?
💡 Exemple d'enregistrement de refroidissement :
- Heure : 08:30
- Température : 3,5°C
- Vérifié par : Maria
- Statut : OK (sous 4°C)
- Action : Aucune
Informations spécifiques par type de contrôle
Différents points HACCP demandent des détails différents :
Contrôles de température
- Température exacte (pas seulement « bon »)
- Localisation (quel refroidissement, quel appareil)
- En cas d'écart : depuis combien de temps trop chaud/froid
- Mesures prises (produit jeté, appareil réparé)
💡 Exemple de contrôle de livraison :
- Fournisseur : Poisson Frais SARL
- Arrivée : 09:15
- Température : 2°C
- Emballage : Intact
- Durabilité : 23-11-2024
- Accepté par : Kevin
Contrôles de nettoyage
- Quel équipement/espace nettoyé
- Produits utilisés
- Heure du nettoyage
- Résultat final (visuellement propre, pas de résidus)
Contrôle des allergènes
- Quels allergènes présents dans le plat
- Comment prévenir la contamination croisée
- Espace de travail propre utilisé (oui/non)
- Planche à découper séparée utilisée (oui/non)
Enregistrer les écarts
Si quelque chose ne va pas, ton enregistrement devient encore plus important. Note alors :
- Ce qui était faux : Refroidissement 7°C (doit être sous 4°C)
- Cause possible : Porte ouverte, appareil défectueux
- Action immédiate prise : Produit jeté, technicien appelé
- Conséquences : Perte de 120 € de poisson
- Prévention : Vérification quotidienne de la porte mise en place
💡 Exemple d'écart :
Température congélateur 09:30 : -12°C (doit être -18°C)
- Cause : Porte mal fermée
- Action : Glace jetée, porte réparée
- Coûts : 45 €
- Prévention : Vérification quotidienne de la porte
- Vérifié par : Lisa
Numérique vs papier
Sur papier, tu perds les détails et la recherche est difficile. Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs te permettent de remplir rapidement toutes les informations et de les retrouver plus tard. Lors d'un contrôle, tu trouves en quelques secondes tous les enregistrements d'une date spécifique.
⚠️ Attention :
Un système numérique n'enregistre pas automatiquement. Tu dois toujours mesurer la température et la saisir. Le système t'aide seulement à organiser et retrouver.
Conservation et recherche
Conserve tous tes enregistrements HACCP au minimum 2 ans. Assure-toi de pouvoir rechercher rapidement par :
- Date
- Type de contrôle
- Employé
- Écarts
En cas d'incident, tu dois pouvoir montrer en quelques minutes ce que tu as fait. Fouiller dans des piles de papier prend trop de temps et fait mauvaise impression.
Comment enregistres-tu les informations HACCP complètement ?
Crée un format standard
Détermine quelles informations tu consignes pour chaque contrôle : heure, valeur, qui, statut, action. Utilise ce format de manière cohérente pour tous les contrôles.
Mesure et note immédiatement
Vérifie la température et note tout de suite : 3,5°C à 08:30 par Maria. Ne remplis pas plus tard car tu oublieras les détails.
En cas d'écart : détails supplémentaires
Note ce qui était faux, pourquoi, quelle action tu as prise et ce que cela a coûté. Cela prouve que tu as agi de manière adéquate.
Organise pour retrouver
Conserve les enregistrements de manière à pouvoir rechercher rapidement par date et type de contrôle. Le numérique fonctionne mieux pour cela.
✨ Pro tip
Prends des photos en cas d'écart. Une photo du refroidissement cassé ou du produit gâté soutient ton enregistrement et rend ton histoire plus crédible lors des contrôles.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je noter les degrés exacts à chaque mesure de température ?
Oui, toujours la valeur exacte. « Bon » ou « OK » ne suffit pas. Lors d'un contrôle, tu dois prouver que tu respectais les normes.
Que faire si j'oublie de noter les informations supplémentaires ?
Complète-le dès que possible. Mais évite cela en utilisant un format fixe et en notant immédiatement après la mesure.
Quel niveau de détail est suffisant en cas d'écart ?
Assez pour pouvoir raconter toute l'histoire plus tard. Quoi, pourquoi, quelle action, ce que cela a coûté, comment tu l'évites.
Puis-je me contenter de noter seulement les températures ?
Non, note aussi l'heure, qui l'a fait et en cas d'écart ton action. Sans contexte, une température ne prouve rien.
Chaque employé doit-il utiliser le même format ?
Oui, la cohérence est cruciale. Forme tout le monde au même format pour que tous les enregistrements soient complets et comparables.
Combien de temps dois-je conserver ces enregistrements détaillés ?
Au minimum 2 ans. En cas d'incident ou de contrôle, tu dois pouvoir montrer ce que tu as fait des mois auparavant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Conforme HACCP en minutes, pas en heures
KitchenNmbrs dispose d’un module HACCP complet : températures, plans de nettoyage, contrôle de réception et actions correctives. Tout numérique, tout traçable. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →