FIFO (First In, First Out) prévient le gaspillage alimentaire et l'intoxication alimentaire. Beaucoup de cuisines perdent de l'argent parce que les anciens produits doivent être jetés, ou pire : les clients tombent malades à cause d'ingrédients avariés. Dans cet article, tu apprendras 5 façons simples de rendre visuellement clair ce qui doit être utilisé en premier.
Pourquoi le FIFO visuel est si important
Dans une cuisine occupée, personne n'a le temps de comparer les dates d'expiration. Ton chef doit voir en un coup d'œil quels produits doivent être utilisés en premier. Sans un système clair, voici ce qui se passe :
- Les nouveaux produits sont utilisés tandis que les anciens restent à l'arrière
- Les produits s'abîment et doivent être jetés
- Les clients reçoivent de la nourriture avariée (risque de responsabilité)
- L'NVWA donne des amendes lors d'une inspection sans système FIFO
⚠️ Attention :
La sécurité alimentaire est ta responsabilité en tant qu'entrepreneur. Un client malade peut te tenir responsable, même si c'est ton personnel qui a fait l'erreur.
Méthode 1 : Autocollants colorés par jour
La méthode la plus utilisée dans les cuisines professionnelles. Chaque jour de la semaine a une couleur fixe :
- Lundi : Rouge
- Mardi : Bleu
- Mercredi : Vert
- Jeudi : Jaune
- Vendredi : Orange
- Samedi : Violet
- Dimanche : Blanc
Colle l'autocollant sur la date à laquelle le produit doit être utilisé (pas la date d'achat).
💡 Exemple :
Tu achètes du poisson frais lundi. Le poisson frais doit être utilisé dans les 2 jours.
- Achat : lundi
- À utiliser : mercredi
- Autocollant : vert (mercredi)
Ton personnel sait : vert = mercredi = à utiliser aujourd'hui.
Méthode 2 : Positionnement dans le réfrigérateur
Organise ton réfrigérateur selon le principe FIFO :
- Gauche : Nouveaux produits
- Droite : Anciens produits (à utiliser en premier)
- Ou : Arrière = nouveau, Avant = ancien
Rends cela clair avec des panneaux : "NOUVEAU ←" et "→ À UTILISER EN PREMIER".
Méthode 3 : Autocollants journaliers avec date
Combine les autocollants colorés avec une date écrite pour plus de clarté :
💡 Exemple d'autocollant :
Autocollant vert avec marqueur noir :
- "ME 15/1" (mercredi 15 janvier)
- "À utiliser aujourd'hui" (le jour vert)
Méthode 4 : Différents bacs par jour
Utilise différents bacs ou étagères de rangement par jour. Par exemple :
- Bac rouge : À utiliser aujourd'hui
- Bac jaune : À utiliser demain
- Bac vert : Après-demain ou plus tard
Déplace les produits chaque jour vers le bon bac.
Méthode 5 : Aperçu sur tableau blanc
Accroche un tableau blanc dans la cuisine avec un aperçu de ce qui doit être utilisé quand :
💡 Exemple de tableau blanc :
À UTILISER AUJOURD'HUI (15 jan) :
- Saumon (réfrigérateur droite)
- Épinards (tiroir légumes)
- Crème (porte réfrigérateur)
À UTILISER DEMAIN (16 jan) : Bœuf, champignons
Quelle méthode fonctionne le mieux ?
Cela dépend de ta cuisine :
- Petite cuisine (1-2 cuisiniers) : Autocollants colorés
- Grande cuisine (3+ cuisiniers) : Combinaison autocollants + positionnement
- Beaucoup de personnel changeant : Bacs clairs + panneaux
- Stock complexe : Tableau blanc + autocollants
⚠️ Attention :
Choisis un système et tiens-le. Des systèmes changeants causent de la confusion et des erreurs.
Support numérique
En plus des méthodes visuelles, tu peux suivre numériquement ce qui doit être utilisé quand. Des applications comme KitchenNmbrs aident à :
- Enregistrer les dates d'achat
- Calculer automatiquement quand les produits doivent être utilisés
- Recevoir des alertes pour les produits proches de l'expiration
- Tenir à jour les registres FIFO pour les inspections de l'NVWA
Cela ne remplace pas ton système visuel, mais le soutient.
Comment mettre en place le FIFO visuel ? (étape par étape)
Choisis ton système
Détermine quelle méthode convient à ta cuisine : autocollants colorés, positionnement, bacs ou tableau blanc. Commence par une méthode et tiens-la.
Achète le matériel
Commande des autocollants colorés, des marqueurs permanents, des panneaux ou un tableau blanc. Assure-toi d'avoir suffisamment de stock pour que le système ne s'arrête pas.
Forme ton personnel
Explique à tout le monde comment le système fonctionne. Établis des accords clairs : qui colle les autocollants, qui contrôle, que faire en cas de doute.
Rends-le visuellement clair
Accroche des panneaux dans le réfrigérateur et le stockage. Par exemple : 'NOUVEAU ←' et '→ À UTILISER EN PREMIER'. Assure-toi que tout le monde comprenne le système en un coup d'œil.
Contrôle quotidiennement
Vérifie chaque matin que le système est suivi. Corrige les erreurs immédiatement et continue à souligner l'importance du FIFO à ton équipe.
✨ Pro tip
Utilise un smartphone pour prendre des photos de ton système FIFO en action. Cela aide lors des inspections de l'NVWA pour prouver que tu as un système qui fonctionne.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon personnel oublie les autocollants ?
Fais-en partie de la routine quotidienne. Aucun produit ne doit entrer dans le réfrigérateur sans autocollant. Vérifie cela lors de ta ronde quotidienne et continue à souligner l'importance.
Quels autocollants colorés sont les meilleurs ?
Utilise des couleurs vives bien visibles : rouge, bleu, vert, jaune, orange, violet, blanc. Achète des autocollants permanents qui ne se détachent pas dans un environnement humide.
Combien de temps dois-je conserver les registres FIFO ?
Conserve-les au minimum 2 ans. Lors d'une inspection de l'NVWA ou d'une plainte de client, tu dois pouvoir prouver que tu as suivi le système FIFO.
Dois-je aussi étiqueter les produits secs ?
Oui, surtout les produits qui se gâtent rapidement comme le pain, les noix, les épices. Les conserves et les produits secs avec une longue durée de conservation n'ont pas besoin d'être étiquetés.
Et si un produit sent encore bon mais est expiré ?
Jette-le. En matière de sécurité alimentaire, tu ne prends aucun risque. Un client malade te coûtera beaucoup plus cher qu'un produit jeté.
Puis-je utiliser différents systèmes en même temps ?
Ce n'est pas recommandé. Choisis un système clair et tiens-le. Différents systèmes mélangés causent de la confusion et des erreurs.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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