Ton équipe doit savoir quand elle ne peut pas travailler avec de la nourriture. Les employés malades en cuisine peuvent causer une intoxication alimentaire et mettre ton entreprise en danger. Dans cet article, tu apprendras comment établir des règles claires et t'assurer que tout le monde les connaît.
Pourquoi c'est si important
Un employé malade en cuisine peut rendre des dizaines de clients malades. Pense au norovirus, à la salmonelle ou à l'hépatite A. Si cela se produit, tu risques non seulement des amendes, mais aussi des réclamations de clients malades et des dégâts à ta réputation.
L'NVWA exige que tu prennes des mesures pour prévenir la contamination par le personnel. Cela signifie : établir des règles claires et t'assurer que ton équipe les connaît et les respecte.
Quand les employés ne peuvent pas travailler
Il y a des situations où les employés ne peuvent absolument pas travailler avec de la nourriture :
- Gastro-entérite ou diarrhée : Jusqu'à 48 heures après les derniers symptômes
- Vomissements : Jusqu'à 48 heures après le dernier vomissement
- Fièvre au-dessus de 38°C : Jusqu'à 24 heures sans fièvre sans médicaments
- Infections cutanées : Plaies ouvertes, furoncles sur les mains/bras
- Conjonctivite : Avec écoulement purulent
- Mal de gorge : Avec fièvre ou gorge purulente
⚠️ Attention :
Les employés doivent être sans symptômes pendant 48 heures, pas rester à la maison pendant 48 heures. La différence peut être importante.
Comment tu communiques cela à ton équipe
Ce n'est pas suffisant de le dire une seule fois. Tu dois t'assurer que tout le monde le comprend et s'en souvient :
- Mets-le par écrit : Crée une liste claire et affiche-la dans le vestiaire
- En discute régulièrement : Au minimum tous les 3 mois lors des réunions d'équipe
- Donne l'exemple : Reste toi aussi à la maison si tu es malade
- Rends-le discutable : Les employés doivent oser dire qu'ils sont malades
💡 Exemple de signalement :
"Bonjour, j'ai vomi cette nuit. Selon nos règles, je ne peux reprendre le travail que si je n'ai pas eu de symptômes pendant 48 heures. Je te tiendrai au courant."
C'est exactement ce que tu veux entendre de ton équipe.
Mettre en place un système de signalement
Assure-toi que les employés savent comment et quand se signaler :
- Le plus tôt possible : De préférence la veille au soir, au plus tard 2 heures avant le service
- Contact direct : Appeler, pas seulement un message d'application
- Informations claires : Quels symptômes, depuis quand
- Accord de retour : Quand se signalent-ils à nouveau en bonne santé
Enregistre tous les signalements. Cela montre à l'NVWA que tu as un système et que tu l'utilises.
Gérer la résistance
Tous les employés ne seront pas heureux de ces règles. Beaucoup de cuisiniers ne veulent pas rester à la maison, surtout pendant les périodes chargées. Voici des stratégies pour y faire face :
💡 Exemple pratique :
Ton sous-chef se signale malade un samedi soir chargé. Il dit : "Je me sens déjà mieux, je peux travailler."
Ta réponse : "J'apprécie que tu veuilles aider, mais les règles sont là pour la sécurité de nos clients. Signale-toi lundi si tu as été sans symptômes pendant 48 heures."
Reste conséquent, même si c'est difficile.
- Explique pourquoi : C'est pour la sécurité des clients et des collègues
- Sois conséquent : Pas d'exceptions, même pas pour toi
- Planifie à l'avance : Assure-toi d'avoir du personnel de secours pendant les périodes chargées
- Récompense l'honnêteté : Les employés qui se signalent honnêtement malades ne reçoivent pas de reproches
Enregistrement numérique
Garde la trace de tous les signalements de maladie dans un système. Cela aide pour :
- Contrôles NVWA : Tu peux prouver que tu as un système
- Reconnaître les modèles : Beaucoup de signalements peuvent indiquer des problèmes
- Planification : Tu vois quelles périodes sont risquées
Une application comme KitchenNmbrs peut aider à enregistrer numériquement les signalements de maladie et à les retrouver lors des contrôles.
⚠️ Attention :
L'enregistrement aide lors des contrôles, mais la responsabilité de respecter les règles reste la tienne et celle de ton équipe.
Comment mettre en place un système de signalement de maladie ?
Établis des règles claires
Écris quand les employés ne peuvent pas travailler et combien de temps ils doivent rester à la maison. Affiche cette liste dans le vestiaire et assure-toi que tout le monde a une copie.
Mets en place une procédure de signalement
Détermine comment et quand les employés doivent se signaler. Fournis des coordonnées claires et les heures auxquelles tu es disponible pour les signalements de maladie.
Enregistre tous les signalements
Garde la trace de qui s'est signalé malade, quand et avec quels symptômes. Cela prouve que tu as un système et aide lors des contrôles NVWA.
En discute régulièrement avec ton équipe
Répète les règles tous les 3 mois lors des réunions d'équipe. Assure-toi que les nouveaux employés sont immédiatement informés de la procédure de maladie.
✨ Pro tip
Crée un plan de secours pour les périodes chargées. Forme les employés à plusieurs fonctions pour ne pas dépendre d'une seule personne à un poste critique.
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Questions fréquentes
Dois-je continuer à payer si quelqu'un se signale malade selon ces règles ?
Oui, les deux premiers jours de maladie, tu es obligé de continuer à payer selon la Loi sur la maladie. Ces règles ne changent rien à tes obligations en tant qu'employeur.
Que faire si un employé ment sur ses symptômes ?
Tu ne peux pas vérifier si quelqu'un est vraiment malade, mais tu peux être conséquent dans tes règles. Rends clair que l'honnêteté est importante pour la sécurité de tout le monde.
Les employés atteints d'un rhume peuvent-ils travailler ?
Un rhume ordinaire sans fièvre n'est généralement pas un problème, mais ils doivent être particulièrement prudents avec l'hygiène des mains et ne pas tousser ou éternuer sur la nourriture.
Combien de temps dois-je conserver les signalements de maladie ?
Conserve les signalements de maladie pendant au moins 2 ans. C'est la même chose que pour les autres enregistrements HACCP et cela aide en cas de contrôles ou de réclamations.
Que faire si quelqu'un se signale malade mais que j'en ai besoin ?
Reste conséquent dans tes règles, même si c'est difficile. Un employé malade peut causer beaucoup plus de dégâts qu'un service chargé avec moins de personnel.
Dois-je demander un certificat médical ?
Pour les courtes maladies (1-2 jours), ce n'est pas nécessaire et souvent pas possible non plus. Fais confiance à l'honnêteté de ton équipe et reste conséquent dans tes règles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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