Dein Team muss wissen, wann es nicht mit Lebensmitteln arbeiten darf. Kranke Mitarbeiter in der Küche können Lebensmittelvergiftung verursachen und dein Geschäft gefährden. In diesem Artikel lernst du, wie du klare Regeln aufstellst und sicherstellst, dass alle sie kennen.
Warum das so wichtig ist
Ein kranker Mitarbeiter in der Küche kann Dutzende von Gästen krank machen. Denk an Norovirus, Salmonellen oder Hepatitis A. Wenn das passiert, riskierst du nicht nur Bußgelder, sondern auch Ansprüche von kranken Gästen und Reputationsschäden.
Die Lebensmittelbehörden verlangen, dass du Maßnahmen ergreifst, um eine Kontamination durch Personal zu verhindern. Das bedeutet: klare Regeln und sicherstellen, dass dein Team sie kennt und einhält.
Wann Mitarbeiter nicht arbeiten dürfen
Es gibt Situationen, in denen Mitarbeiter absolut nicht mit Lebensmitteln arbeiten dürfen:
- Magen-Darm-Grippe oder Durchfall: Bis 48 Stunden nach den letzten Symptomen
- Erbrechen: Bis 48 Stunden nach dem letzten Erbrechen
- Fieber über 38°C: Bis 24 Stunden fieberfrei ohne Medikamente
- Hautinfektionen: Offene Wunden, Abszesse an Händen/Armen
- Augenentzündung: Mit eitrigem Ausfluss
- Halsentzündung: Mit Fieber oder eitrigem Hals
⚠️ Achtung:
Mitarbeiter müssen 48 Stunden symptomfrei sein, nicht 48 Stunden zu Hause gewesen sein. Der Unterschied kann groß sein.
Wie du das deinem Team kommunizierst
Es reicht nicht aus, das nur einmal zu sagen. Du musst sicherstellen, dass alle es verstehen und behalten:
- Schreib es auf: Erstelle eine klare Liste und hänge sie in der Umkleide auf
- Bespreche es regelmäßig: Mindestens alle 3 Monate in Teambesprechungen
- Gib selbst das gute Beispiel: Bleib auch selbst zu Hause, wenn du krank bist
- Mach es besprechbar: Mitarbeiter müssen sich trauen zu sagen, dass sie krank sind
💡 Beispiel einer Meldung:
"Guten Morgen, ich habe heute Nacht erbrochen. Nach unseren Regeln darf ich erst wieder arbeiten, wenn ich 48 Stunden keine Symptome hatte. Ich halte dich auf dem Laufenden."
Das ist genau das, was du von deinem Team hören möchtest.
Ein Meldesystem einrichten
Sorge dafür, dass Mitarbeiter wissen, wie und wann sie sich melden müssen:
- So früh wie möglich: Am besten am Vorabend, spätestens 2 Stunden vor dem Dienst
- Direkter Kontakt: Anrufen, nicht nur eine App-Nachricht
- Klare Informationen: Welche Symptome, seit wann
- Rückkehrabsprache: Wann melden sie sich wieder gesund
Registriere alle Meldungen. Das zeigt den Behörden, dass du ein System hast und es nutzt.
Mit Widerstand umgehen
Nicht alle Mitarbeiter werden sich über diese Regeln freuen. Viele Köche wollen nicht zu Hause bleiben, besonders nicht in stressigen Zeiten. Hier sind Strategien, um damit umzugehen:
💡 Praktisches Beispiel:
Dein Sous Chef meldet sich an einem stressigen Samstagabend krank. Er sagt: "Mir geht es schon besser, ich kann arbeiten."
Deine Antwort: "Ich schätze deine Hilfsbereitschaft, aber die Regeln sind für die Sicherheit unserer Gäste da. Meld dich Montag, wenn du 48 Stunden symptomfrei bist."
Bleib konsequent, auch wenn es schwierig ist.
- Erkläre warum: Es geht um die Sicherheit von Gästen und Kollegen
- Sei konsequent: Keine Ausnahmen, auch nicht für dich selbst
- Plane voraus: Sorge für Ersatzpersonal in stressigen Zeiten
- Belohne Ehrlichkeit: Mitarbeiter, die sich ehrlich krank melden, bekommen keine Vorwürfe
Digital dokumentieren
Halte alle Krankenmeldungen in einem System fest. Das hilft bei:
- Behördenkontrollen: Du kannst nachweisen, dass du ein System hast
- Muster erkennen: Viele Krankenmeldungen können auf Probleme hinweisen
- Planung: Du siehst, welche Zeiten riskant sind
Eine App wie KitchenNmbrs kann helfen, Krankenmeldungen digital zu dokumentieren und bei Kontrollen zu finden.
⚠️ Achtung:
Dokumentation hilft bei Kontrollen, aber die Verantwortung, die Regeln einzuhalten, bleibt bei dir und deinem Team.
Wie richtest du ein Krankenmeldungssystem ein?
Erstelle klare Regeln
Schreib auf, wann Mitarbeiter nicht arbeiten dürfen und wie lange sie zu Hause bleiben müssen. Hänge diese Liste in der Umkleide auf und sorge dafür, dass jeder eine Kopie hat.
Lege ein Meldeverfahren fest
Bestimme, wie und wann sich Mitarbeiter melden müssen. Sorge für klare Kontaktdaten und Zeiten, wann du für Krankenmeldungen erreichbar bist.
Dokumentiere alle Meldungen
Halte fest, wer sich wann krank gemeldet hat und mit welchen Symptomen. Das zeigt, dass du ein System hast und hilft bei Behördenkontrollen.
Bespreche regelmäßig mit deinem Team
Wiederhole die Regeln alle 3 Monate in Teambesprechungen. Stelle sicher, dass neue Mitarbeiter sofort über das Krankenmeldeverfahren informiert werden.
✨ Pro tip
Erstelle eine Backup-Planung für stressige Zeiten. Trainiere Mitarbeiter in mehreren Funktionen, damit du nicht von einer Person auf einer kritischen Position abhängig bist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich weiterzahlen, wenn sich jemand nach diesen Regeln krank meldet?
Ja, die ersten zwei Krankheitstage musst du nach dem Entgeltfortzahlungsgesetz weiterzahlen. Diese Regeln ändern nichts an deinen Verpflichtungen als Arbeitgeber.
Was ist, wenn ein Mitarbeiter über Symptome lügt?
Du kannst nicht kontrollieren, ob jemand wirklich krank ist, aber du kannst in deinen Regeln konsequent sein. Mach klar, dass Ehrlichkeit für die Sicherheit aller wichtig ist.
Dürfen Mitarbeiter mit Erkältung arbeiten?
Eine normale Erkältung ohne Fieber ist meist kein Problem, aber sie müssen besonders vorsichtig mit Handhygiene sein und nicht über Lebensmitteln husten oder niesen.
Wie lange muss ich Krankenmeldungen aufbewahren?
Bewahre Krankenmeldungen mindestens 2 Jahre auf. Das ist dasselbe wie bei anderen HACCP-Dokumentationen und hilft bei eventuellen Kontrollen oder Ansprüchen.
Was ist, wenn sich jemand krank meldet, aber ich brauche ihn?
Bleib in deinen Regeln konsequent, auch wenn es schwierig ist. Ein kranker Mitarbeiter kann viel mehr Schaden anrichten als ein stressiger Dienst mit weniger Personal.
Muss ich ein ärztliches Attest verlangen?
Für kurze Krankheiten (1-2 Tage) ist das nicht nötig und oft auch nicht möglich. Vertrau auf die Ehrlichkeit deines Teams und bleib in deinen Regeln konsequent.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
HACCP-konform in Minuten, nicht Stunden
KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
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