Quels choix as-tu si ta mise en place est systématiquement trop généreuse ?
Une mise en place trop généreuse te coûte de l'argent chaque jour. Tu prépares pour 100 couverts, mais il n'en arrive que 70. Le reste finit à la poubelle. Dans...
Comment gérer les desserts souvent laissés à moitié mangés ?
Les desserts laissés à moitié coûtent le double : tu paies les ingrédients et tu perds le profit potentiel. Cela arrive plus souvent qu'on ne le pense - surtout...
Que faire si tu remarques que les doggy bags deviennent la norme au lieu de l'exception ?
Si tes clients emportent régulièrement de la nourriture dans des doggy bags, cela peut indiquer des portions trop grandes, une mauvaise tarification ou des habi...
Comment décider si tu ajustes structurellement tes portions ou si tu corriges par cuisinier ?
Les portions inconsistantes sont l'une des plus grandes fuites de profit en restauration. Un cuisinier donne 200 grammes de viande, l'autre 250 grammes - ça fai...
Que faire si votre équipe ajoute beaucoup de garnitures et d'extras qui ne figurent pas dans la recette ?
Les garnitures supplémentaires et les ajouts qui ne figurent pas dans la recette peuvent augmenter votre food cost sans que vous le remarquiez. De nombreux cuis...
Quelles mesures prendre si votre formule buffet génère beaucoup de gaspillage ?
Les buffets peuvent générer beaucoup de gaspillage en raison d'une mauvaise estimation des quantités, d'un mauvais timing ou de plats qui ne plaisent pas. Si vo...
Comment gérer les produits qui dépassent la date limite juste avant de les utiliser ?
Les produits qui dépassent la date limite sont une fuite d'argent cachée. Tu achètes pour la semaine, mais à mi-semaine tu dois jeter des choses que tu n'as pas...
Que faire si tu vois la casse augmenter en euros dans un système comme KitchenNmbrs ?
Voir la casse augmenter en euros dans ton système est un signal d'alarme qui nécessite une action immédiate. Cela signifie que tu perds de l'argent chaque jour...
Comment décides-tu quels plats simplifier pour réduire les erreurs ?
Les plats complexes sont source d'erreurs et te coûtent de l'argent. Plus il y a d'étapes, d'ingrédients et de techniques, plus il y a de risques d'erreurs, de...
Que faire si les plats ratés et les assiettes retournées s'accumulent ?
Les plats ratés et les assiettes retournées te coûtent directement de l'argent. Chaque portion qui finit à la poubelle t'a déjà coûté des ingrédients, du travai...
Quels sont tes options si les clients disent souvent que les portions sont trop grandes ou trop petites ?
Les portions mal calibrées te coûtent de l'argent et des clients. Les portions trop grandes mangent ton profit, les portions trop petites mécontentent les clien...
Comment gérer les chefs qui portionnent « à l'œil » au lieu de peser ?
Les chefs qui portionnent « à l'œil » peuvent affecter dramatiquement votre profit sans que vous le remarquiez. Un chef qui donne 250 grammes de steak alors que...
Que faire si tu remarques que les portions en pratique sont plus grandes que dans la recette ?
Des portions plus grandes que prévu te coûtent directement de l'argent. Si ton chef donne 200 grammes de viande alors que ta recette en indique 150 grammes, tu...
Comment déterminer si le gaspillage provient de l'approvisionnement, de la préparation ou de la taille des portions ?
Le gaspillage alimentaire coûte aux restaurants en moyenne 5-15% de leurs achats, mais la cause est souvent peu claire. Cela peut provenir de trop de commandes,...
Que faire si tu jettes beaucoup de nourriture chaque jour alors que ton coût alimentaire est déjà sous pression ?
Le gaspillage alimentaire quotidien est un double coup : tu paies pour les ingrédients que tu jettes, tandis que ton coût alimentaire est déjà sous pression. Le...
Quelles mesures prendre si tu sens que tu travailles « pour le rush » au lieu de pour le profit ?
Travailler pour le rush ressemble à un hamster qui tourne dans sa roue : restaurant plein, ruptures de stock, mais à la fin du mois il ne reste rien. Ce signal...
Comment gérer les pics saisonniers qui mettent complètement ta marge sous pression ?
Les pics saisonniers peuvent mettre ta marge complètement sous pression en raison de la hausse soudaine des prix d'achat et de l'évolution de la demande. De nom...
Que faire quand les réservations augmentent, mais la dépense moyenne par client baisse ?
Plus de clients mais moins de chiffre d'affaires par personne est un dilemme classique de la restauration. Votre établissement est plus plein, mais vous gagnez...
Comment décider si tu préfères faire tourner plus de tables ou augmenter la dépense par client ?
Faire tourner plus de tables ou augmenter les dépenses par client ? C'est l'un des choix stratégiques les plus importants pour chaque restaurateur. Un établisse...
Que faire si tu constates que la vente à emporter est plus rentable que la consommation sur place ?
La vente à emporter s'avère souvent plus rentable que la consommation sur place car tu n'as pas besoin de service, de vaisselle ni de tables. Mais avant de tran...
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