La vente à emporter s'avère souvent plus rentable que la consommation sur place car tu n'as pas besoin de service, de vaisselle ni de tables. Mais avant de transformer ton établissement en vente à emporter uniquement, tu dois bien calculer les chiffres. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment comparer les deux concepts et quels choix tu as.
Pourquoi la vente à emporter peut être plus rentable
La raison est simple : des coûts opérationnels plus bas. Avec la vente à emporter, tu n'as pas besoin de service, pas de vaisselle d'assiettes et de couverts, et tu peux générer plus de chiffre d'affaires par mètre carré.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 places assises vs. comptoir à emporter :
- Sur place : 2 serveurs, 1 plongeur = €180/jour
- À emporter : cuisine et 1 comptoir uniquement = €60/jour
- Différence : €120/jour = €3.600/mois
Économies : €43.200/an en personnel
Calcule ta marge réelle pour chaque concept
Pour faire une comparaison équitable, tu dois inclure tous les coûts. Non seulement le personnel, mais aussi l'emballage, les frais de plateforme et les coûts d'espace.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara €16,50 :
- Sur place : Food cost €5,50 + personnel €3,20 = €8,70 (marge 47%)
- À emporter : Food cost €5,50 + emballage €0,85 + frais de plateforme €2,50 = €8,85 (marge 46%)
La différence est minime par plat, mais le volume peut être beaucoup plus élevé.
La différence de volume est le facteur décisif
La grande différence ne réside pas dans chaque plat, mais dans la quantité que tu peux vendre. Un comptoir à emporter peut traiter 200+ commandes par jour, tandis qu'avec 40 places tu atteins un maximum de 120 couverts.
- Pas de temps d'attente pour les tables
- Rotation plus rapide (5 minutes vs. 1,5 heure)
- Pas de réservations qui ne viennent pas
- La livraison comme canal supplémentaire
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme de Thuisbezorgd et Uber Eats représentent 15-30% de la valeur de ta commande. Inclus toujours cela dans ton calcul de coûts.
Trois scénarios à considérer
Tu n'as pas besoin de choisir tout ou rien. Il y a trois options réalistes :
- Modèle hybride : Moins de tables, plus de comptoir à emporter/livraison
- Basé sur le temps : Déjeuner à emporter, dîner sur place
- Entièrement à emporter : Concept de dark kitchen
Le modèle hybride : le meilleur des deux mondes
Beaucoup de restaurants optent pour un mélange. Par exemple, conserver 20 tables et aménager la moitié de l'espace comme cuisine à emporter/livraison.
💡 Exemple de modèle hybride :
Restaurant de 40m² devient 20m² salle à manger + 20m² à emporter :
- 20 tables → 60 couverts/jour
- Comptoir à emporter → 100 commandes/jour
- Volume total : 160 vs. 120 avant
33% plus de volume avec des coûts de personnel réduits
Vérifie que ta carte est adaptée à l'emporter
Tous les plats ne conviennent pas à la vente à emporter. Certains deviennent mous, d'autres fuient de l'emballage.
- Bon pour l'emporter : Pâtes, pizza, burgers, currys, stir-fry
- Difficile pour l'emporter : Frites, salades avec sauce, soupe
- Adaptation nécessaire : Sauce à part, croûtons à part
⚠️ Attention :
Inclus toujours les coûts d'emballage dans ton food cost. Les bons contenants coûtent €0,50-€1,50 par plat. Avec un mauvais emballage, tu recevras des avis négatifs.
Mise en œuvre étape par étape
Commence petit et teste ce qui fonctionne. Tu peux toujours développer si le concept fonctionne.
- Semaine 1-2 : Teste l'emporter avec ta carte actuelle
- Semaine 3-4 : Mesure le volume et la marge par plat
- Mois 2 : Adapte le menu à la convenance de l'emporter
- Mois 3 : Envisage des ajustements d'espace
Comment compares-tu la rentabilité de l'emporter vs. sur place ?
Calcule les coûts par plat pour les deux concepts
Crée un tableur avec le food cost, l'emballage, le personnel et les frais de plateforme par plat. Additionne tout et soustrait de ton prix de vente HT TVA.
Mesure ton volume actuel et ta capacité
Compte combien de couverts tu fais par jour actuellement et combien tu peux en faire au maximum. Avec l'emporter, tu peux souvent faire 2-3x plus de volume dans le même temps.
Teste un modèle hybride pendant 1 mois
Commence avec 30% à emporter, 70% sur place. Mesure les chiffres et ajuste progressivement. Ainsi tu découvres ce qui fonctionne le mieux pour ton établissement et ta localisation.
✨ Pro tip
Commence par un test de 2 semaines : propose tes 5 plats les plus populaires aussi à emporter et mesure précisément combien de chiffre d'affaires et de marge supplémentaires cela génère. Ainsi tu peux décider avec des chiffres réels.
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Questions fréquentes
Dois-je transformer tout mon établissement en vente à emporter ?
Pas nécessairement. Un modèle hybride fonctionne souvent mieux : conserve une partie de tes tables et aménage le reste comme cuisine à emporter/livraison. Ainsi tu gardes les deux sources de revenus.
Comment j'inclus les frais de plateforme dans mon calcul de coûts ?
Les frais de plateforme représentent 15-30% de la valeur de ta commande. Ajoute cela à tes autres coûts ou augmente tes prix à emporter de 20% pour compenser.
Quels plats conviennent le mieux à l'emporter ?
Les pâtes, pizza, currys, stir-fry et burgers voyagent bien. Évite les plats avec beaucoup de sauce qui peut fuir ou les frites qui deviennent molles.
Combien plus de volume puis-je faire avec l'emporter ?
Souvent 2-3x plus qu'avec des tables. Une commande à emporter prend 5-10 minutes, une table t'occupe 1-2 heures. De plus, tu peux utiliser la livraison comme canal supplémentaire.
Quels sont les plus gros postes de coûts pour l'emporter ?
L'emballage (€0,50-€1,50 par plat), les frais de plateforme (15-30%) et éventuellement du personnel de cuisine supplémentaire pour le volume plus élevé. Le service et la vaisselle disparaissent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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