Un plat du chef qui coûte de l'argent au lieu d'en rapporter est un problème courant. Le plat est populaire auprès des clients, mais mine silencieusement votre rentabilité. Vous êtes face à un choix difficile : adapter, augmenter le prix ou supprimer.
Analysez d'abord les chiffres
Avant de prendre des décisions, vous devez savoir exactement combien vous perdez. Calculez ce que le plat coûte réellement et comparez-le à votre prix de vente.
💡 Exemple :
Plat du chef côte de boeuf avec sauce à la truffe pour 42,00 € (TVA 9% incluse) :
- Côte de boeuf 300g : 16,50 €
- Sauce à la truffe : 4,20 €
- Garnitures : 3,80 €
- Autres ingrédients : 2,50 €
Coût total des ingrédients : 27,00 €
Prix de vente HT : 38,53 €
Food cost : 70% - Ce plat perd de l'argent !
Quatre options pour résoudre le problème
Option 1 : Augmenter le prix
La solution la plus directe est d'ajuster le prix du menu vers un food cost rentable de 30-35%.
💡 Calcul du nouveau prix :
Avec un coût des ingrédients de 27,00 € et un food cost souhaité de 33% :
Prix minimum HT = 27,00 € / 0,33 = 81,82 €
Prix menu TTC = 81,82 € × 1,09 = 89,18 €
De 42 € à 89 € - c'est plus que doubler !
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de plus de 50% dissuade souvent les clients. Testez prudemment avec des augmentations plus petites de 10-15%.
Option 2 : Adapter les ingrédients
Conservez l'essence du plat mais remplacez les ingrédients coûteux par des alternatives abordables.
- Viande : De côte de boeuf à bavette ou entrecôte (8-12 €/kg moins cher)
- Sauce : Remplacer la sauce à la truffe par une sauce aux champignons avec huile de truffe
- Taille de portion : De 300g à 250g de viande
- Garnitures : Légumes de saison au lieu d'ingrédients exotiques
💡 Version adaptée :
- Bavette 250g : 10,50 €
- Sauce aux champignons : 2,80 €
- Légumes de saison : 2,20 €
- Autres ingrédients : 2,00 €
Nouveau coût des ingrédients : 17,50 €
Food cost à 42 € : 45% - toujours trop élevé, mais beaucoup mieux
Option 3 : Repositionner le plat
Transformez-le en plat premium en améliorant la présentation et l'expérience, pour que les clients soient prêts à payer plus.
- Servez sur une assiette chauffée
- Ajoutez une amuse-bouche
- Présentez-le comme « plat signature du chef »
- Augmentez progressivement le prix vers 55-65 €
Option 4 : Supprimer le plat
Parfois, la meilleure décision est de remplacer le plat par une alternative rentable.
⚠️ Attention :
Si le plat est très populaire, le supprimer peut décevoir les clients. Introduisez d'abord une alternative avant de retirer le plat actuel.
Comment choisir la meilleure option ?
Votre choix dépend de votre clientèle, de votre concept et de la popularité du plat.
- Restauration casual : L'adaptation des ingrédients fonctionne souvent le mieux
- Gastronomie fine : Repositionner comme plat premium
- Bistro/brasserie : Augmentation modérée du prix + petites adaptations
- Restaurant budget : Généralement supprimer et remplacer
Surveillez le résultat
Quelle que soit l'option choisie, gardez un œil sur les chiffres. Mesurez l'impact sur les quantités vendues, le ticket moyen et le profit total.
💡 Points de mesure :
- Quantités vendues par semaine (avant et après adaptation)
- Pourcentage de food cost du plat adapté
- Ticket moyen des clients qui commandent ce plat
- Plaintes ou compliments sur le changement
Comment aborder un plat du chef déficitaire ? (étape par étape)
Calculez le food cost exact
Additionnez tous les coûts des ingrédients et divisez par le prix de vente HT. Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage. Au-dessus de 35%, cela signifie généralement une perte.
Déterminez le food cost souhaité
Pour la plupart des restaurants, le food cost idéal se situe entre 28-35%. Calculez quel devrait être le prix de vente minimum : coût des ingrédients divisé par le pourcentage de food cost souhaité.
Choisissez votre stratégie
Comparez le prix actuel avec le prix nécessaire. Si la différence est petite, vous pouvez augmenter le prix. Si elle est grande, vous devez adapter les ingrédients ou supprimer le plat.
Testez et surveillez
Mettez en œuvre le changement et mesurez l'effet pendant 4-6 semaines. Prêtez attention aux quantités vendues, à la satisfaction des clients et à l'impact sur votre profit total.
✨ Pro tip
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Questions fréquentes
Puis-je conserver un plat déficitaire s'il attire beaucoup de clients ?
Seulement si ces clients commandent aussi des plats rentables. Calculez le ticket moyen des clients qui commandent le plat du chef. Si c'est assez élevé, le plat peut fonctionner comme un 'appât'.
Comment dire aux clients que leur plat préféré devient plus cher ?
Soyez honnête sur la qualité et les ingrédients. Expliquez que vous choisissez de meilleurs produits ou que les prix des fournisseurs ont augmenté. Donnez aux clients le temps de s'adapter en augmentant le prix progressivement.
Que faire si j'adapte les ingrédients mais que les clients se plaignent ?
Testez d'abord la nouvelle version avec un petit groupe de clients ou de membres de l'équipe. Conservez l'essence du plat et communiquez positivement sur la rénovation plutôt que de vous concentrer sur les économies de coûts.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes plats du chef ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après les augmentations de prix des fournisseurs. Les produits de saison peuvent varier mensuellement en prix, donc surveillez-les particulièrement.
Puis-je conserver le plat du chef comme offre hebdomadaire ?
Oui, mais calculez l'impact sur une base hebdomadaire. Si vous perdez de l'argent 1 jour par semaine mais que les 6 autres jours compensent, cela peut toujours être rentable pour votre opération globale.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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