Ein Chef's Special, das Geld kostet statt Gewinn zu bringen, ist ein häufiges Problem. Das Gericht ist bei Gästen beliebt, untergräbt aber stillschweigend deine Rentabilität. Du stehst vor einer schwierigen Wahl: anpassen, teurer machen oder streichen.
Analysiere zuerst die Zahlen
Bevor du Entscheidungen triffst, musst du genau wissen, wie viel du verlierst. Berechne, was das Gericht wirklich kostet, und vergleiche das mit deinem Verkaufspreis.
💡 Beispiel:
Chef's Special Ribeye mit Trüffelsauce für €42,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Ribeye 300g: €16,50
- Trüffelsauce: €4,20
- Beilagen: €3,80
- Weitere Zutaten: €2,50
Gesamte Zutatenkosten: €27,00
Verkaufspreis ohne MwSt.: €38,53
Lebensmittelkosten: 70% - Dieses Gericht verliert Geld!
Vier Optionen zur Lösung des Problems
Option 1: Preis erhöhen
Die direkteste Lösung ist, den Menüpreis auf eine rentable Lebensmittelkostenquote von 30-35% anzupassen.
💡 Berechnung neuer Preis:
Bei Zutatenkosten von €27,00 und gewünschter Lebensmittelkostenquote von 33%:
Mindestpreis ohne MwSt. = €27,00 / 0,33 = €81,82
Menüpreis inkl. MwSt. = €81,82 × 1,09 = €89,18
Von €42 auf €89 - das ist mehr als eine Verdopplung!
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von mehr als 50% schreckt oft Gäste ab. Teste vorsichtig mit kleineren Schritten von 10-15%.
Option 2: Zutaten anpassen
Behalte das Wesen des Gerichts, aber ersetze teure Zutaten durch erschwingliche Alternativen.
- Fleisch: Von Ribeye zu Bavette oder Entrecote (€8-12/kg günstiger)
- Sauce: Trüffelsauce durch Pilzsauce mit Trüffelöl ersetzen
- Portionsgröße: Von 300g auf 250g Fleisch
- Beilagen: Saisonales Gemüse statt exotischer Zutaten
💡 Angepasste Version:
- Bavette 250g: €10,50
- Pilzsauce: €2,80
- Saisonales Gemüse: €2,20
- Weitere Zutaten: €2,00
Neue Zutatenkosten: €17,50
Lebensmittelkosten bei €42: 45% - immer noch zu hoch, aber viel besser
Option 3: Gericht neu positionieren
Mache es zu einem Premium-Gericht, indem du die Präsentation und das Erlebnis verbesserst, damit Gäste bereit sind, mehr zu zahlen.
- Serviere auf vorgewärmtem Steinplatte
- Füge eine Amuse-Bouche hinzu
- Präsentiere es als "Signature Dish des Chefs"
- Erhöhe den Preis schrittweise auf €55-65
Option 4: Gericht streichen
Manchmal ist die beste Entscheidung, das Gericht durch eine rentable Alternative zu ersetzen.
⚠️ Achtung:
Wenn das Gericht sehr beliebt ist, kann das Streichen Gäste enttäuschen. Führe zuerst eine Alternative ein, bevor du das aktuelle Gericht entfernst.
Wie wählst du die beste Option?
Deine Wahl hängt von deiner Zielgruppe, deinem Konzept und der Beliebtheit des Gerichts ab.
- Casual Dining: Zutaten anpassen funktioniert oft am besten
- Fine Dining: Als Premium-Gericht neu positionieren
- Bistro/Brasserie: Moderate Preiserhöhung + kleine Anpassungen
- Budget-Restaurant: Meist streichen und ersetzen
Überwache das Ergebnis
Welche Option du auch wählst, behalte die Zahlen im Auge. Messe die Auswirkungen auf Verkaufszahlen, durchschnittliche Rechnungswerte und Gesamtgewinn.
💡 Messwerte:
- Verkaufszahlen pro Woche (vor und nach Anpassung)
- Lebensmittelkostenquote des angepassten Gerichts
- Durchschnittlicher Rechnungswert von Gästen, die dieses Gericht bestellen
- Beschwerden oder Komplimente über die Änderung
Wie gehst du ein verlustbringendes Chef's Special an? (Schritt für Schritt)
Berechne die genauen Lebensmittelkosten
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Über 35% bedeutet normalerweise Verlust.
Bestimme die gewünschte Lebensmittelkostenquote
Für die meisten Restaurants liegt die ideale Lebensmittelkostenquote zwischen 28-35%. Berechne, was der Mindestverkaufspreis sein sollte: Zutatenkosten geteilt durch gewünschte Lebensmittelkostenquote.
Wähle deine Strategie
Vergleiche den aktuellen Preis mit dem erforderlichen Preis. Bei einem kleinen Unterschied kannst du den Preis erhöhen. Bei einem großen Unterschied musst du Zutaten anpassen oder das Gericht streichen.
Teste und überwache
Führe die Änderung durch und messe die Auswirkungen über 4-6 Wochen. Achte auf Verkaufszahlen, Gästezufriedenheit und die Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
✨ Pro tip
Nutze Apps wie KitchenNmbrs, um automatisch zu sehen, welche Gerichte verlustbringend sind. Dann musst du nicht alle Chef's Specials manuell durchrechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich ein verlustbringendes Gericht behalten, wenn es viele Gäste anzieht?
Nur wenn diese Gäste auch rentable Gerichte bestellen. Berechne den durchschnittlichen Rechnungswert von Gästen, die das Chef's Special bestellen. Wenn dieser hoch genug ist, kann das Gericht als 'Lockmittel' fungieren.
Wie sage ich Gästen, dass ihr Lieblingsgericht teurer wird?
Sei ehrlich über Qualität und Zutaten. Erkläre, dass du dich für bessere Produkte entscheidest oder dass die Lieferantenpreise gestiegen sind. Gib Gästen Zeit, sich daran zu gewöhnen, indem du den Preis schrittweise erhöhst.
Was ist, wenn ich die Zutaten anpasse, aber Gäste beschweren sich?
Teste die neue Version zuerst mit einer kleinen Gruppe von Gästen oder Mitarbeitern. Behalte das Wesen des Gerichts bei und kommuniziere positiv über die Neuerung, anstatt dich auf Kosteneinsparungen zu konzentrieren.
Wie oft sollte ich meine Chef's Specials durchrechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder direkt nach Preiserhöhungen von Lieferanten. Saisonale Produkte können monatlich im Preis variieren, also behalte diese besonders im Auge.
Kann ich das Chef's Special als Wochenangebot behalten?
Ja, aber berechne dann die Auswirkung auf Wochenbasis. Wenn du 1 Tag pro Woche Verlust machst, aber die anderen 6 Tage das kompensieren, kann es immer noch rentabel für deine Gesamtoperation sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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