Ta carte propose les mêmes plats depuis des années, mais tes fournisseurs ont augmenté leurs prix. Pendant ce temps, tu vends toujours ton steak €28 alors que la viande a augmenté de 20%. C'est l'une des raisons les plus courantes pour lesquelles les restaurants gagnent silencieusement moins sans s'en apercevoir.
Pourquoi c'est si dangereux
Le problème réside dans l'érosion progressive de tes marges. Tu ne t'en aperçois pas d'un jour à l'autre, mais sur une année, cela peut te coûter des milliers d'euros.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que leur chiffre d'affaires reste le même, donc tout va bien. Mais ton food cost peut silencieusement passer de 30% à 38% sans que tu t'en aperçoives.
Vérifie d'abord ta situation actuelle
Avant d'ajuster tes prix, tu dois savoir où tu en es. Prends tes 5 plats les plus vendus et calcule ce qu'ils te coûtent vraiment maintenant.
💡 Exemple :
Ton steak de €28,00 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €25,69
- Viande (200g à €32/kg) : €6,40
- Légumes et garniture : €2,80
- Sauce et beurre : €1,20
Food cost : €10,40 / €25,69 = 40,5%
C'est beaucoup trop haut. La norme est 28-35%.
Tes options pour résoudre ce problème
Tu as quatre possibilités pour rétablir tes marges :
- Augmenter les prix : Le plus efficace, mais demande du courage
- Réduire les portions : Moins visible, mais les clients le remarquent
- Remplacer les ingrédients : Chercher des alternatives moins chères
- Supprimer des plats : Éliminer les articles non rentables
Stratégie : Augmentation progressive des prix
N'augmente pas tout à la fois de 15%. Cela se remarque trop. Fais-le intelligemment et progressivement.
💡 Exemple d'approche progressive :
Mois 1 : Augmente tes 3 plats les plus chers de €2-3
Mois 3 : Nouvelle carte avec tous les prix ajustés
Mois 6 : Évalue et ajuste légèrement si nécessaire
Alternative : Échanges d'ingrédients intelligents
Parfois, tu peux conserver le même goût avec des ingrédients moins chers :
- Mélange d'ingrédients premium et standards
- Alternatives saisonnières
- Comparer d'autres fournisseurs
- Acheter en plus grandes quantités
💡 Exemple d'échanges d'ingrédients :
Au lieu de 200g d'entrecôte (€32/kg) :
- 180g d'entrecôte + sauce plus riche : économise €1,60
- Bavette (€24/kg) au lieu d'entrecôte : économise €1,60
- Mélange de légumes premium : compense la viande moins chère
Comment communiquer ces changements à tes clients
Sois honnête mais positif sur les changements :
- « Nouvelle carte saisonnière avec des ingrédients frais »
- « Recettes renouvelées par notre chef »
- Mets l'accent sur la qualité, pas sur le prix
- Introduis 1-2 nouveaux plats comme distraction
Mesure les résultats
Après les ajustements, suis bien si cela fonctionne :
- Pourcentage de food cost par plat
- Nombre de portions vendues (diminuent-elles ?)
- Chiffre d'affaires total et profit
- Plaintes ou remarques des clients
Comment aborder une carte obsolète ? (étape par étape)
Analyse ton food cost actuel
Calcule pour tes 5 plats les plus vendus le coût réel des ingrédients. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Détermine ta stratégie par plat
Les plats au-dessus de 35% de food cost doivent être traités. Choisis pour chaque plat : augmenter le prix, réduire la portion, remplacer l'ingrédient, ou supprimer de la carte.
Mets en place progressivement
Commence par tes plats les plus chers et augmente d'abord ces prix. Attends 2-3 mois puis ajuste le reste. Cela se remarque moins que tout à la fois.
✨ Pro tip
Commence par le plat le plus cher de ta carte. Si tu peux ajouter €2-3 sans que les clients ne s'en aillent, tu auras immédiatement le plus grand impact sur ton profit.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Une augmentation de 5-8% passe généralement inaperçue. Pour des augmentations plus importantes, il est plus judicieux de le faire progressivement ou d'ajuster légèrement la portion.
Comment savoir si mon food cost est trop élevé ?
Pour la plupart des restaurants, un food cost entre 28-35% est normal. Tout ce qui dépasse 35% te coûte probablement de l'argent sur ce plat.
Est-il mieux de réduire les portions que d'augmenter les prix ?
Les portions réduites se remarquent moins, mais les clients les détectent quand même. Une combinaison fonctionne souvent mieux : une portion légèrement plus petite et un prix légèrement plus élevé.
Que faire si les clients se plaignent des nouveaux prix ?
Mets l'accent sur la qualité et la nouveauté, pas sur les coûts. Introduis de nouveaux plats et présente-le comme un rafraîchissement de la carte.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix de ma carte ?
Vérifie ton food cost au minimum 2 fois par an. Si tes fournisseurs augmentent les prix, ajuste ta carte dans les 3 mois pour éviter l'érosion de ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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