Extra garnituur en toevoegingen die niet in het recept staan kunnen je foodcost ongemerkt verhogen. Veel koks voegen uit gewoonte extra olijfolie, kruiden of decoratie toe zonder dat dit wordt bijgehouden. Dit kan je marge per gerecht met 3-8% verlagen zonder dat je het doorhebt.
Waarom dit je winst opeet
Elke extra lepel olijfolie, handje rucola of scheut room die niet in het recept staat, kost geld. Het probleem is dat niemand dit bijhoudt.
? Voorbeeld:
Je biefstuk recept rekent met:
- Biefstuk 200g: €6,40
- Aardappels: €0,80
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,60
Recept totaal: €9,00
Maar je chef voegt toe:
- Extra olijfolie: €0,15
- Handje rucola: €0,25
- Scheut room in saus: €0,20
Werkelijke kosten: €9,60 (+€0,60 per bord)
Bij 100 porties per week ben je €3.120 per jaar kwijt aan "onzichtbare" ingrediënten.
Hoe je dit signaleert
Er zijn een paar manieren om te checken of je team extra's toevoegt:
- Inkoop vs verkoop klopt niet: Je verkoopt 50 biefstukken, maar je olijfolie voorraad daalt sneller dan verwacht
- Foodcost stijgt zonder prijswijzigingen: Je leverancier verhoogde niks, maar je marge wordt slechter
- Verschillende koks, verschillende kosten: Dezelfde gerechten kosten meer op dagen dat bepaalde koks werken
⚠️ Let op:
Dit is niet per se slechte intentie van je team. Veel koks doen dit uit perfectionisme - ze willen het bord mooier maken. Maar het kost wel geld.
De oplossing: standaardiseer alles
Het antwoord is niet "minder kwaliteit", maar "gecontroleerde kwaliteit". Als extra rucola het bord mooier maakt, neem het op in het recept en verhoog je prijs.
? Voorbeeld berekening:
Huidige situatie:
- Recept: €9,00
- Verkoopprijs: €32,00 incl. BTW (€29,36 excl.)
- Foodcost: 30,7%
Met extra's:
- Werkelijke kosten: €9,60
- Werkelijke foodcost: 32,7%
- Verschil: 2 procentpunt = €590 minder winst per jaar (bij 100 porties/week)
Praktische aanpak per type toevoeging
Olijfolie en boter: Meet af met lepels, niet "glugs". Eén eetlepel olijfolie = 15ml = €0,15. Geef koks maatlepels.
Kruiden en specerijen: Dure kruiden zoals saffraan of verse basilicum kunnen veel kosten. Weeg af per portie.
Garnituur: Rucola, microgreens, eetbare bloemen. Ziet er mooi uit, maar kost €0,20-0,50 per bord.
Extra sauzen: "Nog een scheut room" of "extra pesto" kan €0,15-0,30 per portie kosten.
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant in Amsterdam ontdekte dat hun pasta's €1,20 meer kostten dan berekend door:
- Extra parmezaan: €0,40
- Extra olijfolie: €0,20
- Verse basilicum: €0,35
- Extra pijnboompitten: €0,25
Oplossing: Recepten aangepast, prijs verhoogd van €16,50 naar €18,50. Gasten merkten geen verschil, winst steeg.
Hoe je dit communiceert met je team
Frame het niet als "jullie doen het fout", maar als "laten we dit officieel maken". Betrek je koks bij het updaten van recepten.
- Leg uit waarom: "Als we dit niet bijhouden, kunnen we geen eerlijke prijzen rekenen"
- Maak het makkelijk: Portieverpakkingen, maatlepels, weegschalen bij elke post
- Erken de kwaliteit: "Jullie extra's maken het bord mooier, laten we ze officieel maken"
Digitale controle
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je recepten vastleggen inclusief alle garnituur en extra's. Dan zie je direct wat elk bord werkelijk kost, en kun je je prijzen daarop afstemmen.
Het helpt ook om verschillende versies van hetzelfde recept te vergelijken - bijvoorbeeld "biefstuk basis" vs "biefstuk met alle extra's".
Hoe pak je extra garnituur systematisch aan?
Observeer en meet een week lang
Ga een week lang bij elke dienst kijken wat er werkelijk op de borden gaat. Maak foto's van elk gerecht en noteer alle extra's die niet in het recept staan. Weeg ingrediënten af waar mogelijk.
Bereken de werkelijke kosten
Tel alle extra ingrediënten op en bereken wat ze kosten per portie. Vergelijk dit met je huidige receptkosten. Bereken het verschil in foodcost percentage.
Update recepten en prijzen
Besluit per extra ingredient: officieel toevoegen aan recept of verbieden. Als je het toevoegt, verhoog dan je menuprijs om de foodcost onder controle te houden. Communiceer de nieuwe standaard met je team.
✨ Pro tip
Geef je koks maatlepels en kleine weegschalen. Dan wordt afmeten net zo makkelijk als "gokken", maar wel gecontroleerd.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe weet ik of mijn team extra's toevoegt zonder dat ik het zie?
Check of je inkoop klopt met je verkoop. Als je 100 biefstukken verkoopt maar je olijfolie verdwijnt sneller dan verwacht, voegt iemand extra toe. Ook stijgende foodcost zonder prijswijzigingen van leveranciers is een signaal.
Moet ik alle extra garnituur verbieden?
Nee, maar maak het officieel. Als extra rucola het bord mooier maakt en gasten het waarderen, neem het op in het recept en verhoog je prijs. Gecontroleerde kwaliteit is beter dan ongecontroleerde kosten.
Hoeveel kunnen extra's mijn foodcost verhogen?
Gemiddeld 2-5 procentpunt. Een biefstuk die volgens recept 30% foodcost heeft, kan door extra's uitkomen op 35%. Bij €500.000 jaaromzet kost dat €25.000 extra aan ingrediënten.
Hoe communiceer ik dit met mijn koks zonder ze te demotiveren?
Frame het positief: "Jullie extra's maken het eten mooier, laten we ze officieel maken zodat we eerlijke prijzen kunnen rekenen." Betrek ze bij het updaten van recepten in plaats van regels opleggen.
Welke extra's kosten het meest?
Olijfolie (€0,10-0,20 per scheut), verse kruiden zoals basilicum (€0,20-0,40), microgreens (€0,30-0,50), en extra kaas zoals parmezaan (€0,25-0,50). Deze kunnen snel oplopen bij veel porties.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Neem betere beslissingen met echte cijfers
Moet je menu wijzigen? Prijzen verhogen? Een nieuw concept testen? KitchenNmbrs simuleert scenario's met je eigen data. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →