Extra Garnitur und Zusätze, die nicht im Rezept stehen, können deine Lebensmittelkosten unbemerkt erhöhen. Viele Köche fügen aus Gewohnheit extra Olivenöl, Gewürze oder Dekoration hinzu, ohne dass dies erfasst wird. Das kann deine Marge pro Gericht um 3-8% senken, ohne dass du es merkst.
Warum das deinen Gewinn aufzehrt
Jeder zusätzliche Löffel Olivenöl, jede Handvoll Rucola oder jeder Spritzer Sahne, die nicht im Rezept stehen, kostet Geld. Das Problem ist, dass niemand das erfasst.
💡 Beispiel:
Dein Rindersteak-Rezept rechnet mit:
- Rindersteak 200g: €6,40
- Kartoffeln: €0,80
- Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,60
Rezept gesamt: €9,00
Aber dein Chef fügt hinzu:
- Extra Olivenöl: €0,15
- Handvoll Rucola: €0,25
- Spritzer Sahne in der Sauce: €0,20
Tatsächliche Kosten: €9,60 (+€0,60 pro Teller)
Bei 100 Portionen pro Woche verlierst du €3.120 pro Jahr an "unsichtbaren" Zutaten.
Wie du das erkennst
Es gibt ein paar Möglichkeiten, um zu überprüfen, ob dein Team Extras hinzufügt:
- Einkauf vs. Verkauf stimmt nicht: Du verkaufst 50 Rindersteaks, aber dein Olivenöl-Bestand sinkt schneller als erwartet
- Lebensmittelkosten steigen ohne Preiserhöhungen: Dein Lieferant hat nichts erhöht, aber deine Marge wird schlechter
- Unterschiedliche Köche, unterschiedliche Kosten: Dieselben Gerichte kosten mehr an Tagen, an denen bestimmte Köche arbeiten
⚠️ Achtung:
Das ist nicht unbedingt böse Absicht deines Teams. Viele Köche tun das aus Perfektionismus - sie wollen den Teller schöner machen. Aber es kostet Geld.
Die Lösung: Standardisiere alles
Die Antwort ist nicht "weniger Qualität", sondern "kontrollierte Qualität". Wenn extra Rucola den Teller schöner macht, nimm es ins Rezept auf und erhöhe deinen Preis.
💡 Beispielberechnung:
Aktuelle Situation:
- Rezept: €9,00
- Verkaufspreis: €32,00 inkl. VAT (€29,36 exkl.)
- Lebensmittelkosten: 30,7%
Mit Extras:
- Tatsächliche Kosten: €9,60
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: 32,7%
- Unterschied: 2 Prozentpunkte = €590 weniger Gewinn pro Jahr (bei 100 Portionen/Woche)
Praktischer Ansatz nach Art der Zutat
Olivenöl und Butter: Mit Löffeln abmessen, nicht "gießen". Ein Esslöffel Olivenöl = 15ml = €0,15. Gib den Köchen Messlöffel.
Gewürze und Spices: Teure Gewürze wie Safran oder frisches Basilikum können viel kosten. Pro Portion abwiegen.
Garnitur: Rucola, Microgreens, essbare Blüten. Sieht schön aus, kostet aber €0,20-0,50 pro Teller.
Extra Saucen: "Noch ein Spritzer Sahne" oder "extra Pesto" kann €0,15-0,30 pro Portion kosten.
💡 Praxisbeispiel:
Restaurant in Amsterdam entdeckte, dass ihre Pastas €1,20 mehr kosteten als berechnet durch:
- Extra Parmesan: €0,40
- Extra Olivenöl: €0,20
- Frisches Basilikum: €0,35
- Extra Pinienkerne: €0,25
Lösung: Rezepte angepasst, Preis erhöht von €16,50 auf €18,50. Gäste merkten keinen Unterschied, Gewinn stieg.
Wie du das mit deinem Team kommunizierst
Rahme es nicht als "ihr macht es falsch", sondern als "lass uns das offiziell machen". Beziehe deine Köche in die Aktualisierung der Rezepte ein.
- Erkläre das Warum: "Wenn wir das nicht erfassen, können wir keine fairen Preise berechnen"
- Mach es einfach: Portionsverpackungen, Messlöffel, Waagen bei jedem Arbeitsplatz
- Erkenne die Qualität an: "Eure Extras machen den Teller schöner, lass uns sie offiziell machen"
Digitale Kontrolle
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Rezepte erfassen inklusive aller Garnitur und Extras. Dann siehst du direkt, was jeder Teller wirklich kostet, und kannst deine Preise entsprechend anpassen.
Es hilft auch, verschiedene Versionen desselben Rezepts zu vergleichen - zum Beispiel "Rindersteak Basis" vs "Rindersteak mit allen Extras".
Wie gehst du systematisch mit Extra-Garnitur um?
Beobachte und miss eine Woche lang
Geh eine Woche lang bei jedem Service vorbei und schau, was wirklich auf die Teller kommt. Mach Fotos von jedem Gericht und notiere alle Extras, die nicht im Rezept stehen. Wiege Zutaten ab, wo möglich.
Berechne die tatsächlichen Kosten
Addiere alle zusätzlichen Zutaten und berechne, was sie pro Portion kosten. Vergleiche das mit deinen aktuellen Rezeptkosten. Berechne die Differenz im Lebensmittelkostenprozentsatz.
Aktualisiere Rezepte und Preise
Entscheide pro zusätzliche Zutat: offiziell ins Rezept aufnehmen oder verbieten. Wenn du es aufnimmst, erhöhe deinen Menüpreis, um die Lebensmittelkosten unter Kontrolle zu halten. Kommuniziere den neuen Standard mit deinem Team.
✨ Pro tip
Gib deinen Köchen Messlöffel und kleine Waagen. Dann wird Abmessen genauso einfach wie "schätzen", aber kontrolliert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie weiß ich, ob mein Team Extras hinzufügt, ohne dass ich es sehe?
Überprüfe, ob dein Einkauf mit deinem Verkauf übereinstimmt. Wenn du 100 Rindersteaks verkaufst, aber dein Olivenöl schneller verschwindet als erwartet, fügt jemand Extra hinzu. Auch steigende Lebensmittelkosten ohne Preiserhöhungen von Lieferanten sind ein Signal.
Muss ich alle Extra-Garnitur verbieten?
Nein, aber mach es offiziell. Wenn extra Rucola den Teller schöner macht und Gäste es schätzen, nimm es ins Rezept auf und erhöhe deinen Preis. Kontrollierte Qualität ist besser als unkontrollierte Kosten.
Um wie viel können Extras meine Lebensmittelkosten erhöhen?
Im Durchschnitt um 2-5 Prozentpunkte. Ein Rindersteak, das laut Rezept 30% Lebensmittelkosten hat, kann durch Extras auf 35% kommen. Bei €500.000 Jahresumsatz kostet das €25.000 extra an Zutaten.
Wie kommuniziere ich das mit meinen Köchen, ohne sie zu demotivieren?
Rahme es positiv: "Eure Extras machen das Essen schöner, lass uns sie offiziell machen, damit wir faire Preise berechnen können." Beziehe sie in die Aktualisierung der Rezepte ein, anstatt Regeln aufzuzwingen.
Welche Extras kosten am meisten?
Olivenöl (€0,10-0,20 pro Spritzer), frische Kräuter wie Basilikum (€0,20-0,40), Microgreens (€0,30-0,50) und extra Käse wie Parmesan (€0,25-0,50). Diese können sich bei vielen Portionen schnell summieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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