Les plaintes concernant la taille des portions sont délicates quand votre coût alimentaire est déjà à la limite. Augmenter la portion signifie une perte, mais les clients insatisfaits vous coûtent aussi de l'argent. Dans cet article, vous apprendrez 4 stratégies pour résoudre ce problème sans perdre votre marge.
Analysez d'abord votre situation actuelle
Avant d'ajuster quoi que ce soit, vous devez savoir où vous en êtes. Vérifiez votre pourcentage de food cost et regardez la fréquence des plaintes.
💡 Exemple :
Votre steak coûte €32,00 TTC (€29,36 HT)
- Coûts des ingrédients : €10,50
- Food cost : 35,8%
- Plaintes : 2-3 par semaine
C'est déjà élevé pour le food cost.
Stratégie 1 : Améliorer les accompagnements (sans augmenter la portion principale)
Au lieu de plus de viande, rendez vos accompagnements plus généreux et intéressants. Cela coûte moins cher que l'ingrédient principal.
- Plus de légumes dans l'assiette (bon marché, mais rassasiant)
- Sauce ou trempette supplémentaire (faible coût, haute perception de valeur)
- Pain en début de repas (coûte €0,30, semble être un service supplémentaire)
- Élargir la garniture (persil, radis, concombre)
💡 Exemple de calcul :
Légumes et sauce supplémentaires avec le steak :
- 50g de légumes supplémentaires : €0,40
- 20ml de sauce supplémentaire : €0,25
- Pain en début de repas : €0,30
Total : €0,95 de coûts supplémentaires, mais l'assiette paraît beaucoup plus généreuse.
Stratégie 2 : Augmenter les prix avec un meilleur positionnement
Parfois, le problème ne vient pas de la portion, mais de la perception prix-qualité. Vous pouvez augmenter votre prix si vous le positionnez mieux.
- Changez la description du menu : « Steak 200g » → « Steak tendre de boeuf de prairie néerlandais »
- Ajoutez l'origine : « Biologique », « Local », « Dry-aged »
- Améliorez la présentation : belle assiette, meilleure garniture
- Augmentez le prix de €2-3 et investissez dans de meilleurs ingrédients
Stratégie 3 : Proposer des alternatives
Donnez aux clients qui en veulent plus la possibilité de payer un supplément, sans changer votre portion standard.
💡 Exemples d'options :
- « Double portion +€8 »
- « Steak supplémentaire +€6 »
- « Avec légumes supplémentaires +€3 »
- « Version XXL +€10 »
Ainsi, vous gagnez plus sur les clients qui en veulent davantage, sans perdre votre portion de base.
Stratégie 4 : Appliquer l'ingénierie de menu
Peut-être que ce plat n'est pas assez rentable et vous devez le remplacer par quelque chose qui fonctionne mieux.
- Vérifiez quels plats fonctionnent bien sans plaintes
- Regardez le food cost de tout votre menu
- Remplacez les plats problématiques par de meilleures alternatives
- Testez de nouveaux plats avec une meilleure marge
⚠️ Attention :
Si votre food cost dépasse 35% et que vous recevez des plaintes sur les portions, vous êtes dans une spirale de perte. Vous devez vraiment changer quelque chose au niveau du prix ou de la recette.
Communication avec le client
La façon dont vous réagissez à la plainte détermine si le client revient. Formez votre personnel à la bonne réaction.
- Écoutez la plainte sans vous défendre immédiatement
- Proposez une solution : « Puis-je vous apporter des légumes supplémentaires ? »
- Expliquez ce qui est spécial dans le plat
- Proposez des alternatives pour la prochaine fois
Mesurez le résultat
Après les ajustements, vous devez vérifier que ça fonctionne. Suivez :
- Nombre de plaintes par semaine
- Pourcentage de food cost après les ajustements
- Valeur moyenne du ticket
- Nombre de clients réguliers
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre ces chiffres automatiquement et voir quelle approche fonctionne le mieux.
Comment résoudre les plaintes sur les portions ? (étape par étape)
Vérifiez votre food cost actuel
Calculez exactement ce que coûte le plat, y compris tous les ingrédients. Si vous dépassez 35%, le problème est plus grand que juste la portion.
Choisissez votre stratégie
Décidez si vous élargissez les accompagnements, augmentez les prix, proposez des alternatives ou remplacez le plat. Les combinaisons peuvent aussi fonctionner.
Testez et mesurez le résultat
Mettez en œuvre votre stratégie choisie et suivez pendant 2-3 semaines le nombre de plaintes que vous recevez et ce que fait votre food cost. Ajustez si ça ne fonctionne pas.
✨ Pro tip
Tenez un journal des plaintes par plat. Si un plat revient constamment, vous savez où intervenir. Souvent, ce sont les mêmes 2-3 plats qui posent problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement augmenter la portion ?
Seulement si votre food cost est en dessous de 30%. Sinon, vous perdez de l'argent sur chaque assiette. Essayez d'abord d'élargir les accompagnements.
Combien de plaintes sont normales ?
Moins de 1 sur 50 clients. Si vous en recevez davantage, il y a probablement un problème structurel dans la portion ou le rapport prix-qualité.
Dois-je toujours donner quelque chose gratuitement en cas de plainte ?
Pas nécessairement. Écouter et expliquer fonctionne souvent mieux. Les accompagnements gratuits peuvent aider, mais ne les rendez pas habituels.
Et si mon concurrent a de plus grandes portions ?
Vérifiez si ses prix sont plus élevés ou son food cost plus bas. Peut-être utilise-t-il des ingrédients moins chers. Concentrez-vous sur votre proposition de valeur.
Comment éviter que les clients soient déçus ?
Assurez-vous que votre description de menu correspond à ce que vous servez. Utilisez des photos ou indiquez la taille de la portion si cela aide.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Prenez de meilleures décisions avec de vrais chiffres
Changer votre menu ? Augmenter les prix ? Tester un concept ? KitchenNmbrs simule des scénarios avec vos données. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →