Beschwerden über Portionsgrößen sind schwierig, wenn deine Lebensmittelkosten bereits am Limit sind. Größer machen bedeutet Verlust, aber unzufriedene Gäste kosten dich auch Geld. In diesem Artikel lernst du 4 Strategien, um das zu lösen, ohne deine Marge zu verlieren.
Analysiere zuerst deine aktuelle Situation
Bevor du etwas anpasst, musst du wissen, wo du stehst. Überprüfe deinen food cost Prozentsatz und schau dir die Häufigkeit der Beschwerden an.
? Beispiel:
Dein Steak kostet €32,00 inkl. MwSt. (€29,36 exkl. MwSt.)
- Ingredienzenkosten: €10,50
- Food cost: 35,8%
- Beschwerden: 2-3 pro Woche
Das ist bereits zu hoch für food cost.
Strategie 1: Beilagen upgraden (ohne Hauptportion zu vergrößern)
Statt mehr Fleisch machst du die Beilagen voller und interessanter. Das kostet weniger als die Hauptzutat.
- Mehr Gemüse auf dem Teller (günstig, aber sättigend)
- Extra Sauce oder Dip (niedrige Kosten, hohe Wertwahrnehmung)
- Brot vorweg (kostet €0,30, fühlt sich wie Extra-Service an)
- Garnitur erweitern (Petersilie, Radieschen, Gurke)
? Beispielberechnung:
Extra Gemüse und Sauce zum Steak:
- 50g extra Gemüse: €0,40
- 20ml extra Sauce: €0,25
- Brot vorweg: €0,30
Gesamt: €0,95 extra Kosten, aber der Teller sieht viel voller aus.
Strategie 2: Preise erhöhen mit besserer Positionierung
Manchmal liegt das Problem nicht in der Portion, sondern in der Preis-Qualitäts-Wahrnehmung. Du kannst deinen Preis erhöhen, wenn du es besser positionierst.
- Ändere die Menübeschreibung: "200g Steak" → "Zartes Steak vom niederländischen Weiderind"
- Füge Herkunft hinzu: "Bio", "Lokal", "Dry-aged"
- Präsentation verbessern: schöner Teller, bessere Garnitur
- Erhöhe den Preis um €2-3 und investiere in bessere Zutaten
Strategie 3: Alternativen anbieten
Gib Gästen, die mehr möchten, die Möglichkeit, zuzuzahlen, ohne deine Standardportion zu verändern.
? Beispieloptionen:
- "Doppelte Portion +€8"
- "Extra Steak +€6"
- "Mit extra Gemüse +€3"
- "XXL Version +€10"
So verdienst du extra bei Gästen, die mehr möchten, ohne deine Basisportion zu verlieren.
Strategie 4: Menu-Engineering anwenden
Vielleicht ist dieses Gericht nicht rentabel genug und du musst es durch etwas ersetzen, das funktioniert.
- Überprüfe, welche Gerichte gut laufen ohne Beschwerden
- Schau dir die food cost deines ganzen Menüs an
- Ersetze problematische Gerichte durch bessere Alternativen
- Teste neue Gerichte mit besserer Marge
⚠️ Achtung:
Wenn deine food cost über 35% liegt und du Beschwerden über Portionen bekommst, steckst du in einer verlustbringenden Spirale. Dann musst du wirklich etwas an Preis oder Rezept ändern.
Kommunikation mit dem Gast
Wie du auf die Beschwerde reagierst, bestimmt, ob der Gast wiederkommt. Trainiere dein Personal in der richtigen Reaktion.
- Höre die Beschwerde an, ohne dich sofort zu verteidigen
- Biete eine Lösung an: "Soll ich dir extra Gemüse bringen?"
- Erkläre, was besonders an dem Gericht ist
- Biete Alternativen für das nächste Mal an
Messe das Ergebnis
Nach Anpassungen musst du überprüfen, ob es funktioniert. Halte fest:
- Anzahl der Beschwerden pro Woche
- Food cost Prozentsatz nach Anpassungen
- Durchschnittliche Bonwert
- Anzahl der wiederkehrenden Gäste
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch verfolgen und sehen, welcher Ansatz am besten funktioniert.
Wie löst du Portions-Beschwerden? (Schritt für Schritt)
Überprüfe deine aktuelle food cost
Berechne genau, was das Gericht kostet, einschließlich aller Zutaten. Wenn du über 35% liegst, ist das Problem größer als nur die Portion.
Wähle deine Strategie
Entscheide, ob du Beilagen erweiterst, Preise erhöhst, Alternativen anbietest oder das Gericht ersetzt. Kombinationen können auch funktionieren.
Teste und messe das Ergebnis
Implementiere deine gewählte Strategie und verfolge 2-3 Wochen lang, wie viele Beschwerden du bekommst und was deine food cost macht. Passe an, wenn es nicht funktioniert.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über Beschwerden pro Gericht. Wenn ein Gericht immer wieder auftaucht, weißt du, wo du eingreifen musst. Oft sind es die gleichen 2-3 Gerichte, die Probleme verursachen.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich die Portion nicht einfach größer machen?
Wie viele Beschwerden sind normal?
Muss ich bei einer Beschwerde immer etwas gratis geben?
Was ist, wenn mein Konkurrent größere Portionen hat?
Wie verhindere ich, dass Gäste enttäuscht sind?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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