📝 Scénarios et guides de décision · ⏱️ 3 min de lecture

Comment décider quoi faire si les ingrédients deviennent...

📝 KitchenNmbrs — · mis à jour 07 Apr 2026

Réponse directe
La hausse des prix des ingrédients grignote ton profit, surtout si tes prix de menu restent identiques. Beaucoup de restaurateurs voient leur food cost augmenter discrètement de 30% à 40%, ce qui fait s'évaporer leur marge.

La hausse des prix des ingrédients grignote ton profit, surtout si tes prix de menu restent identiques. Beaucoup de restaurateurs voient leur food cost augmenter discrètement de 30% à 40%, ce qui fait s'évaporer leur marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment analyser cette situation et quels choix tu as.

Calcule d'abord les dégâts

Avant d'agir, tu dois savoir combien tu paies en plus. Prends tes 5 plats les plus vendus et calcule ce que la hausse des prix signifie.

? Exemple :

Ta carbonara coûtait €7,50 en ingrédients, maintenant €9,00 (+20%) :

  • Ancien food cost : €7,50 / €25,69 = 29,2%
  • Nouveau food cost : €9,00 / €25,69 = 35,0%
  • Perte par assiette : €1,50

À 200 portions par mois : €300 de perte supplémentaire

Tu as 4 options

Chaque option a des avantages et des inconvénients. Le meilleur choix dépend de ta situation, de la concurrence et de ta clientèle.

Option 1 : Augmenter les prix du menu

La solution la plus directe. Augmente ton prix pour maintenir ton food cost souhaité.

? Calcul :

Pour 30% de food cost à €9,00 d'ingrédients :

  • Prix minimum HT : €9,00 / 0,30 = €30,00
  • Prix TTC avec 9% TVA : €30,00 × 1,09 = €32,70
  • De €28,00 à €32,70 (+16,8%)

Avantages :

  • Ton food cost reste stable
  • Profit par assiette identique
  • Simple à mettre en place

Inconvénients :

  • Les clients peuvent partir
  • La concurrence prend de l'avance
  • Réactions négatives possibles

Option 2 : Réduire les portions

Garde ton prix identique mais donne moins. Subtil et souvent inaperçu des clients.

? Exemple :

Carbonara avec moins de pancetta et parmesan :

  • Pancetta : 80g → 60g (-€0,60)
  • Parmesan : 25g → 20g (-€0,30)
  • Nouveau coût : €8,10 au lieu de €9,00

Le food cost baisse à 31,5% sans augmentation de prix

⚠️ Attention :

Ne vas pas trop loin. Les clients remarquent si la qualité baisse. Leur fidélité vaut plus que quelques euros d'économies.

Option 3 : Trouver des ingrédients moins chers

Cherche des alternatives moins chères qui offrent un goût comparable.

  • Un autre fournisseur avec de meilleurs prix
  • Utiliser des produits de saison
  • Des garnitures moins chères
  • Marques de distributeur au lieu de grandes marques si possible

Option 4 : Retirer des plats du menu

Enlève les plats déficitaires de la carte. Concentre-toi sur les alternatives rentables.

? Analyse :

La carbonara devient trop chère, mais tu as aussi :

  • Aglio e olio : 22% de food cost, populaire
  • Penne arrabbiata : 25% de food cost, facile
  • Promeut ces alternatives davantage

Combine différentes options

Tu n'as pas besoin de tout mettre sur une seule carte. Combine les stratégies pour le meilleur résultat :

  • Augmente les prix de 8% (pas les 17% complets)
  • Réduis légèrement les portions (10-15%)
  • Cherche des alternatives moins chères pour 2-3 ingrédients

Ainsi tu répartis l'impact et le choc pour les clients reste limité.

Le timing est crucial

Mets en place les changements progressivement :

  • Semaine 1-2 : Chercher de nouveaux fournisseurs
  • Semaine 3-4 : Adapter et tester les recettes
  • Semaine 5 : Imprimer les nouvelles cartes
  • Semaine 6 : Mettre en place avec formation de l'équipe

⚠️ Attention :

Ne change pas tout à la fois. Les clients ont besoin de temps pour s'adapter. Un grand changement par mois, c'est suffisant.

Mesure le résultat

Après la mise en place, suis ces chiffres :

  • Food cost par plat (hebdomadaire)
  • Nombre de portions vendues (la popularité a-t-elle baissé ?)
  • Réactions des clients et avis
  • Profit total par semaine

Une app comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces chiffres automatiquement, pour que tu voies rapidement si tes choix fonctionnent.

Articles connexes

Comment gérer la hausse des prix des ingrédients ? (étape par étape)

1

Calcule l'impact par plat

Prends tes 5 plats les plus vendus et calcule le nouveau food cost. Additionne combien tu dépenses en plus par mois pour ces plats.

2

Choisis ta stratégie par plat

Décide pour chaque plat : augmentation de prix, réduction de portion, ingrédients moins chers ou retrait de la carte. Combine les stratégies pour le meilleur résultat.

3

Mets en place progressivement et mesure

Introduis les changements graduellement sur 4-6 semaines. Suis le food cost et la popularité de chaque plat pour voir si ta stratégie fonctionne.

✨ Pro tip

Commence avec tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci restent rentables, tu as résolu 70% de ton problème. Tu peux ensuite gérer le reste de ta carte tranquillement.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

Essayer KitchenNmbrs gratuitement →

Cet article vous a-t-il été utile ?

Partager cet article

WhatsApp LinkedIn

Questions fréquentes

De combien puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Les augmentations jusqu'à 10% sont généralement acceptées, surtout si tu les communiques bien. Au-delà de 15%, c'est risqué. Teste d'abord avec quelques plats.
Est-ce mieux d'attendre que les prix des ingrédients baissent ?
Les prix des ingrédients baissent rarement au niveau précédent. Attendre signifie subir des pertes pendant des mois. Mieux vaut agir maintenant.
Comment j'explique les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur la hausse des coûts. Beaucoup de clients comprennent. Concentre-toi sur la qualité qui reste la même. Évite les excuses, reste positif.
Quels ingrédients puis-je mieux remplacer par des alternatives moins chères ?
Commence par les garnitures, les épices et les accompagnements. Laisse les ingrédients principaux intacts pour le goût. Teste toujours avant de basculer définitivement.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost avec des prix qui changent ?
Vérifie ton food cost au minimum 1x par mois pour tes meilleurs plats. Avec des fluctuations fortes (comme maintenant), même hebdomadairement pour un meilleur contrôle.
ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

JS

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam
Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

Plus dans cette catégorie

→ Que faire si tu vois la casse augmenter en euros dans un... → Comment décides-tu quels scénarios tu réexamines chaque... → Quelles mesures prendre si ton coût alimentaire en... → Comment gérer une équipe qui préfère "faire ce qui... → Que faire si votre « plat du chef » coûte... → Quelles mesures prendre si la culture de ta cuisine est... → Comment gérer les menus combinés dont tu ne connais pas... → Que faire si vos menus enfants ont un coût alimentaire... → Quelles étapes suivre pour transférer tes scénarios et... → Que faire quand tes scénarios sont clairs, mais que tu...

Questions connexes

Découvrir plus de sujets

Connaissances de base et formules Pourquoi ça ne marche pas Contrôle quotidien Sécurité alimentaire et HACCP Recettes, connaissances et mémoire

Prenez de meilleures décisions avec de vrais chiffres

Changer votre menu ? Augmenter les prix ? Tester un concept ? KitchenNmbrs simule des scénarios avec vos données. Essayez 14 jours gratuit.

Commencer l'essai gratuit →
Avertissement & conditions d'utilisation

Table des matières

💬 in 𝕏