Parfois tu as besoin de moins que la quantité minimale de ton fournisseur. Dois-tu quand même acheter tout le carton, ou peux-tu diviser la commande ? La décision dépend de ta marge bénéficiaire, de ton espace de stockage et de la durée de conservation du produit.
Quand casser un carton a du sens
Pas chaque commande ne doit suivre les règles du fournisseur. Tu peux souvent négocier, surtout si tu es un client régulier.
💡 Exemple :
Tu as besoin de 3 kg de filet de poulet, mais le carton en contient 10 kg :
- Carton entier : €80 (10 kg × €8/kg)
- Ton besoin : €24 (3 kg × €8/kg)
- Excédent : €56 (7 kg)
Si tu ne peux pas utiliser l'excédent, tu perds €56.
Calcule les vrais coûts
Regarde au-delà du simple prix d'achat. Additionne tous les coûts :
- Coûts de stockage : Espace frigorifique supplémentaire que tu n'as pas
- Coûts de gaspillage : Ce qui s'abîme avant que tu l'utilises
- Impact sur la trésorerie : Argent bloqué dans les stocks
- Fournisseur alternatif : Petites quantités à prix au kilo plus élevé
⚠️ Attention :
Calcule toujours le risque de détérioration. Les produits frais que tu n'utilises pas dans 3-5 jours sont souvent jetés.
Options de négociation avec les fournisseurs
Beaucoup de fournisseurs sont plus flexibles que tu ne le penses. Essaie ces options :
- Partager le carton avec un autre client : Le fournisseur livre à 2 restaurants
- Achat hebdomadaire fixe : Petite quantité, mais garantie
- Accords saisonniers : Plus en période chargée, moins en période calme
- Combinaison avec d'autres produits : La commande totale atteint le minimum
💡 Exemple de négociation :
Au lieu de 10 kg de filet de poulet à la fois :
- 3 kg filet de poulet + 2 kg boeuf + 5 kg poisson = 10 kg total
- Le fournisseur a toujours son minimum
- Tu as de la variété sans excédent
Comparer les fournisseurs alternatifs
Parfois une alternative plus chère est moins chère que le gaspillage. Fais le calcul :
- Grossiste : €8/kg, minimum 10 kg = €80
- Boucher local : €12/kg, pas de minimum = €36 pour 3 kg
- Cash & carry : €10/kg, achète ce que tu veux = €30 pour 3 kg
La différence de €4/kg se rattrape rapidement si tu jettes 7 kg autrement.
💡 Exemple de calcul :
Comparaison pour 3 kg de filet de poulet par semaine :
- Grossiste : €80 (dont €24 utilisés, €56 jetés)
- Boucher local : €36 (tout utilisé)
- Économie : €44 par semaine = €2.288 par an
Envisager des ajustements de menu
Parfois il est plus malin d'adapter ton menu à tes achats :
- Excédent de filet de poulet : Ajoute burger de poulet ou salade de poulet au menu
- Excédent de légumes : Fais un plat du jour ou une soupe
- Excédent de poisson : Développe un plat de poisson pour le lendemain
Ainsi ton « problème » devient une source de revenus supplémentaire.
Rotation des stocks et planification
Une meilleure planification prévient le problème :
- Menu hebdomadaire : Planifie les plats autour de tes achats
- Cuisine en batch : Transforme l'excédent en semi-produits
- Congélation : Si tu as de l'espace congélateur et que la qualité se conserve
- Collaboration : Partage les achats avec d'autres restaurants
⚠️ Attention :
Pas tous les produits conviennent à la congélation. Vérifie toujours la qualité après décongélation avant d'utiliser cette solution.
Comment décides-tu de casser un carton ? (étape par étape)
Calcule ton besoin réel
Additionne combien tu as besoin pour les 3-5 prochains jours. Calcule avec ton menu prévu et le nombre de clients attendus. Ajoute une marge de 10-15% pour l'affluence inattendue.
Compare les coûts totaux
Calcule : acheter le carton entier et jeter l'excédent VS plus cher au kilo chez un fournisseur alternatif. Inclus les coûts de stockage et le risque de gaspillage dans ton calcul.
Négocie ou cherche des alternatives
Appelle ton fournisseur pour casser un carton ou des livraisons partielles. Compare avec les fournisseurs locaux, le cash & carry, ou la collaboration avec d'autres restaurants. Choisis l'option avec les coûts totaux les plus bas.
✨ Pro tip
Construis des relations avec 2-3 fournisseurs locaux pour les urgences. Ils sont souvent plus flexibles avec les petites quantités que les grands grossistes, et peuvent te sauver si ton fournisseur principal ne coopère pas.
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Questions fréquentes
Peux-tu toujours négocier les quantités minimales ?
Pas toujours, mais ça vaut le coup d'essayer. Les clients réguliers ont plus de marge de négociation. Propose des alternatives comme des commandes combinées ou un achat hebdomadaire fixe.
Quand une alternative plus chère est-elle moins chère ?
Si tu jettes plus de 30% de tes achats, une alternative est souvent plus avantageuse. Calcule : (pourcentage jeté × prix d'achat) + coûts de stockage VS prix au kilo plus élevé.
Comment évites-tu ce problème à l'avenir ?
Planifie ton menu autour de tes possibilités d'achat. Travaille avec des fournisseurs flexibles. Développe des plats qui utilisent le même ingrédient, pour pouvoir traiter des quantités plus grandes.
Que faire si tu n'as pas d'espace congélateur pour l'excédent ?
Concentre-toi sur les alternatives fraîches : fournisseurs locaux, cash & carry, ou collaboration avec d'autres restaurants. L'excédent sans bon stockage est généralement de l'argent jeté.
Comment inclus-tu les coûts de stockage ?
Calcule le coût de l'espace frigorifique par mètre cube par mois. Divise par la quantité de produit qui y rentre. Inclus les coûts énergétiques et l'amortissement de l'équipement. Souvent €2-5 par mètre cube par mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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