Les formules déjeuner et les planches apéritives sont populaires auprès de tes clients, mais un cauchemar pour ton calcul de coût alimentaire. Tu vends plusieurs articles pour un seul prix, ce qui rend ton coût alimentaire difficile à déterminer. Sans maîtriser ces chiffres, tu perds de l'argent sans t'en apercevoir.
Pourquoi les formules déjeuner et les planches apéritives sont risquées
Avec un plat principal normal, tu sais précisément ce que chaque assiette coûte. Avec une planche apéritives pour 4 personnes ou une formule déjeuner avec soupe + sandwich + café, c'est plus complexe. Les clients prennent des quantités différentes, tu as plusieurs composants, et souvent tu offres des choix.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs estiment le coût alimentaire des offres combinées à « environ 30 % ». Cela peut atteindre 45 % ou plus sans que tu t'en rendes compte.
La méthode par composant : décompose tout
La façon la plus fiable est de calculer chaque composant séparément, puis de les additionner. Oui, c'est plus de travail. Mais cela t'évite de perdre de l'argent sur les articles populaires.
💡 Exemple : Formule déjeuner 12,50 €
Soupe à la tomate + club sandwich + café pour 12,50 € (TVA 9 % incluse)
- Soupe à la tomate : 1,80 €
- Club sandwich : 3,40 €
- Café : 0,60 €
Coût total : 5,80 €
Prix de vente HT : 12,50 € / 1,09 = 11,47 €
Coût alimentaire : 5,80 € / 11,47 € × 100 = 50,6 %
Dans ce cas, tu perds de l'argent sur la formule déjeuner. Le coût alimentaire est bien trop élevé pour une opération rentable.
La méthode de la moyenne pour les planches apéritives
Avec les planches apéritives, il est difficile de mesurer exactement ce que chaque client prend. Ici, tu peux travailler avec des moyennes basées sur l'expérience.
💡 Exemple : Planche apéritives pour 4 personnes 28,00 €
Fromage, charcuterie, noix, crackers, garniture
- Fromage (120g) : 4,20 €
- Charcuterie (100g) : 3,80 €
- Noix (60g) : 2,40 €
- Crackers : 1,20 €
- Garniture : 1,00 €
Coût total : 12,60 €
Prix de vente HT : 28,00 € / 1,09 = 25,69 €
Coût alimentaire : 12,60 € / 25,69 € × 100 = 49,0 %
Ici aussi, le coût alimentaire est trop élevé. Tu dois augmenter le prix de vente ou ajuster la taille des portions.
Organiser intelligemment les choix
Si tu offres un choix entre différentes soupes ou salades dans une formule déjeuner, calcule la combinaison la plus chère. Ainsi, tu es sûr que ton coût alimentaire ne dépasse pas ta limite.
- Calcule la combinaison la plus chère : Soupe de homard + sandwich côte de boeuf + cappuccino
- Assure-toi que cela reste sous 35 % de coût alimentaire : Alors toutes les autres combinaisons sont aussi sûres
- Oriente subtilement les clients : Rends les options moins chères plus attrayantes par la présentation
Suivi et ajustement
Pendant un mois, mesure ce que les clients choisissent réellement dans les offres combinées. Compte combien de chaque composant tu as utilisé et divise par le nombre de formules vendues. Tu obtiendras ainsi une moyenne réaliste.
💡 Exemple : Résultat du suivi
100 formules déjeuner vendues en un mois
- 60x soupe à la tomate, 40x soupe de légumes choisies
- 70x club sandwich, 30x croque-monsieur choisis
- 85x café, 15x thé choisis
Coût moyen pondéré : 5,20 € par formule
Aide numérique pour les calculs complexes
Pour les restaurants avec beaucoup d'offres combinées, le suivi manuel devient rapidement complexe. Un système comme KitchenNmbrs peut additionner automatiquement les composants et calculer différents scénarios. Tu vois ainsi immédiatement si une nouvelle planche apéritives est rentable avant de la mettre à la carte.
Comment calculer le coût alimentaire des offres combinées ?
Décompose tous les composants
Fais une liste de chaque article dans l'offre : soupe, sandwich, café, fromage, charcuterie, etc. Calcule le coût exact de chaque composant séparément, y compris la garniture et les accompagnements.
Additionne tous les coûts
Somme tous les coûts des composants pour obtenir un coût total par offre. Pour les choix possibles, tu calcules avec l'option la plus chère pour être sûr de ta marge.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût total par le prix de vente HT et multiplie par 100. Vise un maximum de 35 % pour une marge saine.
Teste et ajuste
Pendant un mois, note ce que les clients choisissent réellement et calcule le coût moyen réel. Ajuste les portions ou les prix si le coût alimentaire est trop élevé.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes planches apéritives avant qu'elles ne soient servies aux clients. Ainsi, tu peux revenir plus tard sur les tailles exactes des portions et affiner tes calculs.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement estimer le coût alimentaire d'une planche apéritives ?
L'estimation est dangereuse avec les offres combinées. La différence entre 30 % et 45 % de coût alimentaire représente des milliers d'euros par an de différence de profit. Calcule-le une fois correctement, et tu seras sûr.
Que faire si les clients prennent des quantités très différentes d'une planche apéritives ?
Travaille avec une moyenne basée sur l'expérience et l'observation. Pendant un mois, mesure combien de chaque produit tu utilises par planche vendue. Cela te donnera une moyenne réaliste.
Comment gérer les fluctuations saisonnières des prix avec des prix fixes pour les offres combinées ?
Calcule tes offres combinées avec les prix d'ingrédients les plus élevés de l'année. Pendant les périodes moins chères, tu fais plus de marge ; pendant les périodes chères, tu restes rentable.
Un coût alimentaire de 35 % pour les offres combinées n'est-il pas trop bas ?
Les offres combinées peuvent avoir un coût alimentaire légèrement plus élevé car tu as moins de service par euro de chiffre d'affaires. Mais au-delà de 38 %, cela devient risqué pour ta rentabilité globale.
Dois-je suivre chaque composant séparément dans mon système ?
Oui, cela te donne le plus de contrôle. Tu vois alors aussi quels composants sont les plus chers et où tu pourrais éventuellement économiser sans affecter l'expérience client.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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