Tu as tout calculé dans KitchenNmbrs et ton food cost devrait être de 30%. Mais en pratique, tu es à 35% ou plus. C'est un problème courant : la théorie est correcte, mais l'exécution fuit. Il y a un écart entre ce que tu planifies et ce qui se passe réellement en cuisine.
Pourquoi la pratique s'écarte de tes calculs
Si tes chiffres dans KitchenNmbrs sont corrects mais que ton food cost réel est plus élevé, alors quelque chose fuit entre la planification et l'exécution. Les causes les plus courantes :
- Les tailles de portions ne correspondent pas : Tu calcules avec 200g de viande, mais ton chef en donne 250g
- Des extras qui ne figurent pas dans la recette : Du beurre supplémentaire, de l'huile d'olive, de la garniture
- Gaspillage pendant la préparation : Plats ratés, trop de mise en place
- Les prix ne sont pas à jour : Ton fournisseur a augmenté les prix, mais pas toi dans le système
- La perte à la découpe est plus élevée que prévu : Tu as calculé 20% de perte, mais c'est 30%
💡 Exemple :
Ta pâtes carbonara selon KitchenNmbrs :
- Pâtes : €0,80
- Lard : €1,20
- Crème : €0,60
- Œuf : €0,40
- Fromage : €0,90
Calculé : €3,90 (25% food cost à €15,60 HT)
Mais en pratique, ton chef utilise plus de lard (€1,60) et du beurre supplémentaire (€0,30). Réel : €4,80 (31% food cost).
Étape 1 : Mesure ce qui se passe réellement
Tu ne peux piloter que si tu sais où se situe la différence. Pendant une semaine, note tout ce qui rentre réellement dans la casserole.
Approche pratique :
- Choisis tes 3 plats les plus vendus
- Pèse les ingrédients avant de les utiliser (ne fais pas d'estimation après coup)
- Note tout ce qui s'ajoute : sel supplémentaire, poivre, huile, beurre
- Compte le gaspillage : plats ratés, mise en place restante
- Compare avec ta recette KitchenNmbrs
⚠️ Attention :
Fais cela pendant une semaine entière, pas un seul jour. On travaille différemment les jours chargés et les jours calmes.
Étape 2 : Mets à jour tes recettes avec la réalité
Une fois que tu sais ce qui est réellement utilisé, adapte tes recettes KitchenNmbrs. Pas l'inverse - adapter la cuisine au système ne fonctionne généralement pas.
Adaptations courantes :
- Tailles de portions : De 200g à 220g de viande
- Ajouter des ingrédients manquants : Huile d'olive, beurre, épices que tu as oubliés
- Ajuster la perte à la découpe : De 20% à 25% pour le poisson
- Pourcentage de gaspillage : Ajouter 5-10% pour les plats ratés
💡 Exemple d'adaptation :
Recette originale steak :
- Steak : 200g × €32/kg = €6,40
- Légumes : €1,80
- Sauce : €0,60
Réalité :
- Steak : 220g × €32/kg = €7,04
- Légumes : €1,80
- Sauce : €0,60
- Beurre supplémentaire : €0,40
Nouveau total : €9,84 au lieu de €8,80
Étape 3 : Choisis ta stratégie
Maintenant que tu sais quels sont les coûts réels, tu as trois options :
Option 1 : Augmenter les prix
- Adapte tes prix de menu aux coûts réels
- Avantage : ton food cost redevient correct
- Inconvénient : les prix plus élevés peuvent effrayer les clients
Option 2 : Standardiser les portions
- Entraîne ta cuisine à travailler exactement selon la recette
- Utilise des balances, des tasses à mesurer, des cuillères standard
- Avantage : cohérence et économies
- Inconvénient : cela demande du temps et de la discipline
Option 3 : Adapter les recettes
- Cherche des ingrédients moins chers ou des portions plus petites
- Conserve le goût mais réduis les coûts
- Avantage : le food cost s'améliore sans augmentation de prix
- Inconvénient : peut affecter la qualité
Erreurs courantes lors de la résolution
Erreur 1 : Ne regarder que les chiffres
Tu ne peux pas tout standardiser. Une petite variation dans les portions est normale. Concentre-toi sur les plus grands écarts.
Erreur 2 : Augmenter les prix trop vite
Vérifie d'abord si tu peux économiser en achetant plus intelligemment ou en gaspillant moins.
Erreur 3 : Ne pas impliquer l'équipe
Si ton chef ne comprend pas pourquoi la standardisation est importante, cela ne fonctionnera pas. Explique ce que les coûts supplémentaires signifient pour l'établissement.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Le Goût avait le même problème. Leur solution :
- Semaine 1 : Tout peser et mesurer
- Semaine 2 : Adapter les recettes dans KitchenNmbrs
- Semaine 3 : Former l'équipe de cuisine aux nouveaux standards
- Semaine 4 : Augmenter le prix de deux plats de 10%
Résultat : De 36% à 31% food cost en un mois
Comment prévenir cela à l'avenir
Une fois résolu, tu veux éviter que cela se reproduise :
- Contrôle mensuel : Vérifie que ton food cost réel correspond toujours à tes calculs
- Mets à jour les prix des fournisseurs : Actualise KitchenNmbrs chaque fois que les prix changent
- Formation en cuisine : Assure-toi que tout le monde sait pourquoi la standardisation est importante
- Enregistrement du gaspillage : Note ce qui est jeté et pourquoi
Comment résoudre l'écart entre la théorie et la pratique ?
Mesure la réalité pendant une semaine
Pèse tous les ingrédients que tu utilises pour tes 3 plats les plus vendus. Note aussi les extras comme le beurre, l'huile et le gaspillage. Compare cela avec ta recette KitchenNmbrs.
Mets à jour tes recettes avec les quantités réelles
Adapte tes recettes KitchenNmbrs avec les quantités réelles. Ajoute les ingrédients oubliés et corrige les tailles de portions. Calcule ton nouveau food cost.
Choisis ta stratégie : prix, portions ou recettes
Décide si tu augmentes tes prix de menu, si tu standardises les portions, ou si tu adaptes les recettes. Souvent, une combinaison est la meilleure : standardiser les plats importants, ajuster légèrement les prix.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus en pesant tout pendant une semaine. Cela évite que les petits écarts deviennent de gros problèmes.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier que mon food cost réel correspond à mes calculs ?
Vérifie cela mensuellement pour tes plats les plus vendus. Pour les ingrédients saisonniers ou après des changements de prix chez les fournisseurs, fais-le plus souvent.
Que faire si mon équipe de cuisine ne respecte pas les portions standard ?
Explique pourquoi c'est important : chaque 20 grammes de viande supplémentaire coûte €500+ par an. Entraîne-toi avec des balances et des tasses à mesurer. Fais-en une routine, pas un contrôle.
Est-il préférable d'augmenter mes prix ou de réduire mes portions ?
Combine les deux : standardise d'abord tes portions à une taille réaliste, puis ajuste légèrement tes prix si nécessaire. Les clients remarquent moins les petites augmentations de prix que les portions soudainement plus petites.
Quel écart entre la théorie et la pratique est normal ?
Un écart de 2-3 points de pourcentage est normal (de 30% à 32-33%). Au-delà de 5 points de pourcentage, il y a trop de fuites et tu dois agir.
Dois-je vérifier tous les plats ou seulement les populaires ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton food cost total. Si ceux-ci sont corrects, tu as résolu 80% de ton problème.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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