Preise erhöhen oder Portionen verkleinern? Beide Optionen beeinflussen deine Gäste, haben aber unterschiedliche Auswirkungen auf deinen Gewinn und die Kundenzufriedenheit. Deine Lebensmittelkosten sind zu hoch und du musst dich entscheiden: weniger auf dem Teller oder mehr auf der Rechnung.
Berechne die Auswirkungen beider Optionen
Für eine gute Entscheidung musst du die Zahlen nebeneinander legen. Beide Wahlmöglichkeiten haben Vor- und Nachteile, die über die direkten Kosten hinausgehen.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara kostet €12 an Zutaten, verkauft sich für €28 (ohne MwSt. €25,69).
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 46,7% (viel zu hoch)
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 32%
- Du musst €4 pro Portion sparen
Option 1: Preiserhöhung
Eine Preiserhöhung ist transparent, kann aber Gäste abschrecken. Berechne, wie viel du mindestens erhöhen musst, um deine gewünschten Lebensmittelkosten zu erreichen.
💡 Berechnung Preiserhöhung:
Für 32% Lebensmittelkosten bei €12 Zutaten:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €12 ÷ 0,32 = €37,50
- Preis mit MwSt.: €37,50 × 1,09 = €40,88
- Erhöhung: von €28 auf €41 = +€13 (46%)
Vorteile der Preiserhöhung:
- Portionsgröße bleibt gleich
- Gäste bekommen, wofür sie bezahlen
- Transparent und fair
- Höhere Marge pro verkauftem Gericht
Nachteile der Preiserhöhung:
- Kann Kunden abschrecken
- Konkurrenten wirken günstiger
- Große Sprünge fallen auf
⚠️ Achtung:
Erhöhungen über 15% fallen Gästen normalerweise auf. Erwäge gestaffelte Erhöhungen über mehrere Monate.
Option 2: Portionsverlagerung
Portionen zu verkleinern ist weniger sichtbar, kann aber zu enttäuschten Gästen führen, die hungrig bleiben.
💡 Berechnung Portionsverlagerung:
Für 32% Lebensmittelkosten bei €25,69 Verkaufspreis:
- Maximale Zutatenkosten: €25,69 × 0,32 = €8,22
- Aktuelle Kosten: €12
- Zu sparen: €12 - €8,22 = €3,78 (31,5% weniger)
Vorteile der Portionsverlagerung:
- Preis bleibt gleich
- Weniger auffällig für Gäste
- Wettbewerbsposition bleibt erhalten
- Weniger Lebensmittelverschwendung
Nachteile der Portionsverlagerung:
- Gäste können enttäuscht sein
- Schlechte Bewertungen zur Portionsgröße
- Wertwahrnehmung sinkt
- Schwierig, später wieder zu erhöhen
Der Hybrid-Ansatz
Oft funktioniert eine Kombination am besten: leichte Preiserhöhung und kleine Portionsanpassung. Dies verteilt die Auswirkungen.
💡 Hybrid-Beispiel:
Kombiniere beide Optionen für weniger drastische Veränderung:
- Preis erhöhen: €28 → €32 (+€4)
- Zutaten senken: €12 → €10,24 (-€1,76)
- Neue Lebensmittelkosten: €10,24 ÷ €29,36 = 34,9%
Ergebnis: akzeptable Lebensmittelkosten mit weniger extremen Anpassungen.
Welche Gerichte zuerst anpacken?
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten mit den schlechtesten Margen. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
- Priorität 1: Beliebte Gerichte mit Lebensmittelkosten >40%
- Priorität 2: Mittelmäßig beliebte Gerichte mit Lebensmittelkosten >35%
- Priorität 3: Weniger beliebte Gerichte schaust du dir später an
⚠️ Achtung:
Passe niemals alle Gerichte gleichzeitig an. Gäste bemerken dies und können zu Konkurrenten wechseln.
Teste und überwache das Ergebnis
Nach deiner Anpassung musst du die Auswirkungen genau beobachten. Achte auf Verkaufszahlen, Kundenzufriedenheit und Bewertungen.
Was zu überwachen ist:
- Anzahl der verkauften Portionen pro Woche
- Online-Bewertungen und Feedback
- Gesamtumsatz des angepassten Gerichts
- Stammgäste (bestellen sie es noch?)
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen deiner Anpassungen auf deine Lebensmittelkosten und kannst schnell nachsteuern, wenn es nicht wie erwartet funktioniert.
Wie triffst du die richtige Entscheidung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuellen Lebensmittelkosten
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Dies ist dein Ausgangspunkt.
Bestimme deine gewünschten Lebensmittelkosten
Für die meisten Restaurants liegt dies zwischen 28-35%. Wähle einen realistischen Prozentsatz, der zu deinem Geschäftstyp und deiner Wettbewerbsposition passt.
Berechne beide Szenarien
Berechne die erforderliche Preiserhöhung und die erforderliche Portionsverlagerung. Vergleiche, welche Option für deine Situation am realistischsten ist.
Teste mit einem Gericht
Beginne mit deinem meistverkauften Gericht mit der schlechtesten Marge. Überwache die Verkaufszahlen und das Gastfeedback 2-3 Wochen lang.
Bewerte und passe an
Überprüfe, ob die Anpassung wie erwartet funktioniert. Zu viel Kundenverlust? Erwäge den Hybrid-Ansatz oder kleinere Schritte.
✨ Pro tip
Beginne immer mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese eine gesunde Marge haben, hast du 70% deines Gewinnproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Preiserhöhung bemerken Gäste?
Erhöhungen bis zu 10-15% fallen normalerweise nicht auf, besonders wenn du sie schrittweise durchführst. Über 20% wird es riskant für die Kundenbindung.
Kann ich Portionen verkleinern, ohne dass Gäste es bemerken?
Kleine Anpassungen (5-10%) fallen oft nicht auf. Größere Verringerungen schon, besonders bei Hauptzutaten wie Fleisch oder Fisch.
Was ist, wenn meine Konkurrenten günstiger bleiben?
Konzentriere dich auf Mehrwert: bessere Qualität, Atmosphäre oder Service. Nicht jeder Gast wählt rein nach Preis. Kommuniziere, warum dein Gericht mehr wert ist.
Wie oft darf ich Preise anpassen?
Maximal 2-3 Mal pro Jahr für reguläre Gerichte. Häufiger wird verwirrend für Gäste und Personal. Saisonale Spezialitäten können häufiger wechseln.
Muss ich Kunden vor Anpassungen warnen?
Bei Preiserhöhungen nicht nötig, es sei denn, es ist drastisch. Bei deutlicher Portionsverlagerung kann ein positiver Dreh helfen: 'perfekte Portionsgröße' oder 'weniger Verschwendung'.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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