Dein Margenmanagement beginnt mit der richtigen Priorisierung. Viele Restaurantbesitzer versuchen, alle Gänge gleichzeitig zu optimieren und verlieren sich in den Details. Die smarte Antwort: Beginne dort, wo du das meiste Volumen und die größte Auswirkung hast.
Starte mit deiner Volumenanalyse
Für die meisten Restaurants gilt: Hauptgänge machen 60-70% des Lebensmittelumsatzes aus. Vorspeisen und Desserts sind oft Nebensache. Beginne also mit der größten Auswirkung.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Hauptgänge: €32.500 (65%)
- Vorspeisen: €8.500 (17%)
- Desserts: €4.000 (8%)
- Getränke: €5.000 (10%)
1% Verbesserung bei Hauptgängen = €325/Monat extra
1% Verbesserung bei Desserts = €40/Monat extra
Hauptgänge zuerst: die 80/20-Regel
Konzentriere dich auf deine 3-5 meistverkauften Hauptgänge. Diese machen wahrscheinlich 80% deines Hauptgang-Umsatzes aus. Optimiere diese zuerst, dann den Rest.
Überprüfe pro Hauptgang:
- Lebensmittelkostenanteil (sollte unter 35% liegen)
- Anzahl der Verkäufe pro Woche
- Bruttomarge in Euro pro Portion
- Gesamtgewinnbeitrag pro Woche
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten aber 10 Verkäufen pro Woche bringt weniger ein als ein Gericht mit 32% Lebensmittelkosten und 50 Verkäufen pro Woche.
Wann Vorspeisen Priorität bekommen
Vorspeisen werden zur Priorität, wenn:
- Mehr als 40% deiner Gäste eine Vorspeise bestellen
- Deine Vorspeisen hohe Margen haben (oft 70%+ Marge möglich)
- Du Fine Dining betreibst, wo Vorspeise Standard ist
- Du ein Lunch-Konzept hast, wo Vorspeise = Hauptgang
💡 Beispiel:
Bistro mit starkem Vorspeisen-Verkauf:
- Carpaccio: €12,50 Menüpreis, €3,20 Zutaten = 74% Marge
- 50 Portionen pro Woche = €465 Bruttogewinn/Woche
- Optimierung kann hier viel bringen
Desserts: meist letzte Priorität
Desserts bekommen erst Aufmerksamkeit, wenn Hauptgänge und Vorspeisen in Ordnung sind. Ausnahmen:
- Du betreibst eine Patisserie/Dessertrestaurant
- Desserts machen >15% des Lebensmittelumsatzes aus
- Du hast ein Signature-Dessert, das dich unterscheidet
- Desserts haben extrem niedrige Lebensmittelkosten durch schlechte Kostenkalkulation
Der praktische Entscheidungsbaum
Schritt 1: Berechne den Umsatzanteil pro Kategorie
Schritt 2: Überprüfe die Lebensmittelkosten der Top-5 pro Kategorie
Schritt 3: Beginne mit der Kategorie, die:
- Den höchsten Umsatzanteil hat
- Die meisten Gerichte über 35% Lebensmittelkosten
- Das meiste Volumen (Anzahl Portionen)
💡 Beispiel Entscheidung:
Restaurantanalyse:
- Hauptgänge: 65% Umsatz, 3 von 8 Gerichten >35% Lebensmittelkosten
- Vorspeisen: 20% Umsatz, 2 von 6 Gerichten >35% Lebensmittelkosten
- Desserts: 15% Umsatz, 1 von 4 Gerichten >35% Lebensmittelkosten
Entscheidung: Beginne mit Hauptgängen (größtes Volumen + die meisten Probleme)
Tools, die bei der Priorisierung helfen
Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir direkt, welche Gerichte die meiste Aufmerksamkeit brauchen. Du siehst in einer Übersicht die Lebensmittelkosten pro Gericht und kannst nach Rentabilität sortieren.
Das spart dir Stunden an Berechnungen und sorgt dafür, dass du die richtigen Prioritäten setzt.
Wie bestimmst du deine Margen-Prioritäten? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Umsatzverteilung
Berechne, wie viel Prozent deines Lebensmittelumsatzes aus Hauptgängen, Vorspeisen und Desserts kommt. Nutze Kassendaten der letzten 4 Wochen für ein zuverlässiges Bild.
Überprüfe Lebensmittelkosten pro Kategorie
Berechne die Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte pro Kategorie. Notiere, welche über 35% liegen und wie viele Portionen du davon pro Woche verkaufst.
Bestimme die Auswirkung pro Kategorie
Multipliziere Umsatzanteil × Anzahl Problem-Gerichte × Verkaufsmengen. Die Kategorie mit dem höchsten Score bekommt Priorität in deinem Margenmanagement.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Hauptgänge. Wenn diese unter 33% Lebensmittelkosten liegen, hast du bereits 70% deines Margenproblems gelöst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer mit Hauptgängen beginnen?
Nicht unbedingt. Wenn deine Vorspeisen 40%+ deines Umsatzes ausmachen oder deine Desserts extrem schlechte Margen haben, können diese Priorität bekommen. Volumen und Auswirkung bestimmen die Wahl.
Wie weiß ich, ob meine Lebensmittelkosten zu hoch sind?
Für Hauptgänge sind 28-35% üblich, Vorspeisen können niedriger sein (20-30%), Desserts oft auch (25-35%). Über diesen Prozentsätzen verlierst du wahrscheinlich Geld.
Was ist, wenn alle Kategorien schlecht abschneiden?
Beginne mit der Kategorie, die das meiste Volumen hat. Auch wenn alle schlecht abschneiden, bringt die größte Kategorie bei Verbesserung die meiste Auswirkung. Nimm dir dann nacheinander den Rest vor.
Wie lange dauert es, eine Kategorie zu optimieren?
Für 5-8 Gerichte rechne mit 2-3 Wochen. Kostenkalkulation, Rezeptanpassungen, neue Preise testen und Ergebnisse messen brauchen Zeit.
Sollte ich Getränke auch in diese Überlegung einbeziehen?
Getränke haben andere Margen (Ausschankkosten 18-25%) und andere Dynamik. Behandle sie als separate Kategorie, aber normalerweise nach dem Essen, da Lebensmittel komplexer ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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