Deine Lebensmittelkosten bleiben über deinem Zielpercentage. Das ist frustrierend, besonders wenn du bereits versucht hast, Portionen zu verkleinern oder günstigere Zutaten zu finden. Die Lösung liegt oft nicht in einer großen Veränderung, sondern in einem systematischen Ansatz, bei dem du Schritt für Schritt die größten Lecks stoppst.
Analysiere zuerst, wo das Problem liegt
Bevor du drastische Maßnahmen ergreifst, musst du wissen, wo deine Lebensmittelkosten genau zu hoch sind. Nicht alle Gerichte sind gleich problematisch.
💡 Beispiel:
Restaurant mit durchschnittlich 32% Lebensmittelkosten (Ziel: 28%):
- Pasta-Gerichte: 22% Lebensmittelkosten ✓
- Fischgerichte: 38% Lebensmittelkosten ✗
- Fleischgerichte: 35% Lebensmittelkosten ✗
- Salate: 25% Lebensmittelkosten ✓
Konzentriere dich zuerst auf Fisch und Fleisch – die treiben deinen Durchschnitt in die Höhe.
Überprüfe auch, welche Gerichte am meisten verkauft werden. Ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten, das du 5x pro Woche verkaufst, ist weniger schlimm als ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten, das du 50x pro Woche verkaufst.
Wähle deine Strategie basierend auf der Ursache
Es gibt vier Hauptursachen für zu hohe Lebensmittelkosten. Jede Ursache erfordert einen anderen Ansatz:
- Zutatenprise gestiegen: Passe deinen Verkaufspreis an oder suche Alternativen
- Portionen zu groß: Standardisiere und trainiere dein Team
- Schneidverlust zu hoch: Verbessere deinen Einkauf oder deine Techniken
- Verschwendung: Bessere Planung und FIFO-Prinzip anwenden
⚠️ Achtung:
Verkleinere nicht sofort deine Portionen. Gäste bemerken das und es schadet deinem Ruf. Versuche zuerst andere Lösungen.
Option 1: Erhöhe deinen Verkaufspreis
Dies ist oft die einfachste Lösung, aber du musst es klug anstellen. Eine plötzliche Preiserhöhung von €3 pro Gericht schreckt Gäste ab.
💡 Beispielberechnung:
Steak jetzt €32 (19% MwSt. = €26,89 exkl.), Lebensmittelkosten 35%
- Zutatenkosten: €9,41
- Für 28% Lebensmittelkosten: €9,41 ÷ 0,28 = €33,61 exkl. MwSt.
- Neuer Menüpreis: €33,61 × 1,19 = €40,00
Eine Erhöhung von €8 auf einmal ist zu viel. Mache es in Schritten.
Gestaffelte Preiserhöhung:
- Monat 1: €32 → €35 (+€3)
- Monat 4: €35 → €38 (+€3)
- Monat 7: €38 → €40 (+€2)
Option 2: Ersetze teure Zutaten
Suche Alternativen, die das gleiche Geschmacksprofil bieten, aber günstiger sind. Dies funktioniert besonders gut bei Beilagen und Garnituren.
- Gemüse: Saisonales Gemüse statt importiertes
- Fleisch: Andere Schnitte, die das gleiche Endergebnis liefern
- Fisch: Lokaler Fisch statt importierter
- Kräuter: Frische Kräuter durch hochwertige getrocknete ersetzen
💡 Beispiel:
Carpaccio aus Rinderfilet (€45/kg) durch Roastbeef (€28/kg) ersetzen:
- Einsparung pro 100g Portion: €1,70
- Bei 20 Portionen/Woche: €1.768/Jahr
Teste zuerst, ob Gäste den Unterschied bemerken.
Option 3: Verbessere deinen Einkauf und deine Vorbereitung
Manchmal liegt das Problem nicht in den Rezepten, sondern in der Art, wie du einkaufst und verarbeitest.
Einkauf optimieren:
- Kaufe Fisch als Filets statt ganz (wenn der Unterschied klein ist)
- Vergleiche Preise pro Kilo nutzbares Produkt
- Verhandle bei größeren Mengen
- Suche Saisondeals für Produkte, die du einfrieren kannst
Schneidverlust verringern:
- Trainiere dein Team in besseren Schneid- und Filetiertechniken
- Verwende Restprodukte für Suppen, Saucen oder Personalmahlzeiten
- Messe deinen tatsächlichen Schneidverlust – manchmal fällt er geringer aus
Option 4: Wende Menu-Engineering an
Lenke Gäste zu rentablen Gerichten und mache unrentable Gerichte weniger attraktiv.
💡 Beispiel Menu-Anpassung:
- Unrentables Gericht: kleine Schrift, unten auf der Speisekarte
- Rentables Gericht: große Schrift, in einem Rahmen
- Empfehlung des Chefs: immer ein rentables Gericht
- Personal trainieren, um rentable Gerichte zu empfehlen
Was tun, wenn nichts funktioniert
Manchmal ist ein Gericht einfach nicht rentabel zu machen. Dann hast du drei Optionen:
- Saisonales Gericht machen: Nur anbieten, wenn Zutaten günstiger sind
- Spezielle Gelegenheit: Nur bei Events oder Wochenenden
- Von der Karte nehmen: Durch rentablere Alternative ersetzen
⚠️ Achtung:
Nimm dein Signature-Gericht nie sofort von der Karte, auch wenn du damit Geld verlierst. Suche zuerst nach Wegen, die Kosten zu senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Messe und überwache deinen Fortschritt
Führe Änderungen schrittweise durch und messe die Auswirkungen. Überprüfe jede Woche deine Lebensmittelkosten pro Gericht und dein gesamtes Lebensmittelkostenpercentage.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen deiner Anpassungen auf deine Lebensmittelkosten, ohne dass du selbst rechnen musst.
Aktionsplan: Lebensmittelkosten senken
Analysiere pro Gericht
Berechne die Lebensmittelkosten deiner 10 meistverkauften Gerichte. Ordne sie vom höchsten zum niedrigsten Lebensmittelkostenpercentage. Konzentriere dich auf Gerichte, die sowohl hohe Lebensmittelkosten haben als auch oft verkauft werden.
Wähle deine Strategie
Bestimme pro problematisches Gericht, was die Hauptursache ist: gestiegene Zutatenprise, zu große Portionen, hoher Schneidverlust oder Verschwendung. Wähle den passenden Ansatz aus den Optionen oben.
Führe Änderungen schrittweise durch
Implementiere eine Änderung auf einmal und messe die Auswirkungen über 2-3 Wochen. Wende danach die nächste Änderung an. Dies verhindert, dass du zu viel auf einmal änderst und Gäste abschreckst.
✨ Pro tip
Beginne immer mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese gesunde Lebensmittelkosten haben, löst du 70% deines Problems. Der Rest deines Menüs darf etwas höher liegen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf ich meine Preise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Als Faustregel: maximal €2-3 pro Gericht auf einmal, mit mindestens 3 Monaten zwischen Erhöhungen. Teste zuerst bei ein paar Gerichten und schaue, ob deine Auslastung sinkt.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten saisonal schwanken?
Erstelle Saisonmenüs oder passe deinen Einkauf an. Im Winter kannst du mehr Schmorgerichte servieren, im Sommer mehr lokales Gemüse. Plane dein Menü um verfügbare Zutaten herum.
Wie weiß ich, ob mein Schneidverlust normal ist?
Messe es eine Woche lang: wiege Produkte vor und nach der Verarbeitung. Ganzer Fisch hat 40-55% Schneidverlust, Fleisch 15-25%, Gemüse 15-25%. Viel höher? Dann kannst du deine Techniken verbessern.
Ist es besser, günstigere Lieferanten zu suchen?
Vergleiche immer die Gesamtkosten, nicht nur den Einkaufspreis. Ein günstigerer Lieferant mit mehr Schneidverlust oder schlechterer Qualität kostet dich am Ende mehr Geld.
Was ist, wenn Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
Gehe nicht zu großen Portionen zurück, sondern verbessere deine Präsentation. Ein schöner angerichteter Teller mit mehr Gemüse wirkt voller. Trainiere dein Personal, die Qualität statt der Menge zu betonen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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