Lokale und nachhaltige Lieferanten kosten oft mehr, können dein Restaurant aber abheben und Gäste anziehen, die bereit sind, mehr zu zahlen. Die Kunst ist, zu berechnen, ob die Mehrkosten die Vorteile für dein Konzept aufwiegen.
Berechne die Mehrkosten der nachhaltigen Beschaffung
Beginne mit einem ehrlichen Vergleich zwischen deinen aktuellen Lieferanten und nachhaltigen Alternativen. Zähle nicht nur den Einkaufspreis, sondern auch Transport, Mindestbestellmengen und Qualitätsunterschiede.
💡 Beispiel:
Vergleich Tomaten für 100 Portionen pro Woche:
- Großhandel: €2,50/kg, 20kg benötigt = €50/Woche
- Lokaler Anbauer: €4,20/kg, 18kg benötigt (bessere Qualität) = €75,60/Woche
- Mehrkosten: €25,60 pro Woche = €1.331 pro Jahr
Mehrkosten: €0,26 pro Portion
Berechne die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Schau dir pro Gericht an, was der Wechsel zu nachhaltigen Zutaten mit deinem Lebensmittelkostenanteil macht. Manchmal fällt es weniger ins Gewicht, weil du weniger Verschwendung durch bessere Qualität hast.
💡 Beispielberechnung:
Pasta Primavera €18,50 (€16,97 exkl. MwSt.):
- Aktuelle Zutaten: €4,80 (28,3% Lebensmittelkosten)
- Mit lokalem Gemüse: €5,60 (33,0% Lebensmittelkosten)
- Unterschied: 4,7 Prozentpunkte höher
Bei 200 Portionen/Monat: €160 weniger Gewinn
Bestimme deine Aufschlagsstrategie
Viele Gäste akzeptieren einen höheren Preis für nachhaltige Zutaten, aber du musst dies geschickt kommunizieren. Teste mit ein paar Gerichten, bevor du dein ganzes Menü umstellst.
- Transparenz: Vermerke "lokaler Bauer" oder "Bio" auf deiner Karte
- Geschichte: Erzähle von deinem Lieferanten (Name, Entfernung, Arbeitsweise)
- Preisanpassung: 10-20% Aufschlag ist oft akzeptabel
- Testphase: Beginne mit 2-3 Gerichten, um Reaktionen zu sammeln
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Gäste bemerken plötzliche Preiserhöhungen schneller als schrittweise Anpassungen über ein paar Monate.
Berechne den Break-Even-Punkt
Wie viel mehr musst du verlangen, um die Mehrkosten zu decken? Und wie viele Gäste darfst du verlieren, bevor es nachteilig wird?
💡 Break-Even-Berechnung:
Mehrkosten: €0,80 pro Portion
- Preiserhöhung: €2,00 (€1,83 exkl. MwSt.)
- Zusätzlicher Gewinn pro Portion: €1,03
- Wenn du 20% weniger Gäste bekommst, verdienst du immer noch mehr
Formel: Break-Even = Mehrkosten / (neuer Preis - alter Preis - Mehrkosten)
Messe die Auswirkung auf deine Gesamtrentabilität
Schau nicht nur auf die Lebensmittelkosten, sondern auf deine Gesamtgewinnmarge. Manchmal ziehen nachhaltige Konzepte Gäste an, die mehr bestellen (Vorspeise, Nachtisch, teure Weine).
- Durchschnittliche Rechnungssumme: Steigt diese bei Gästen, die bewusst nachhaltig wählen?
- Wiederholungsbesuche: Kommen Gäste öfter zurück wegen deiner Geschichte?
- Mundpropaganda: Bekommst du mehr Empfehlungen durch dein nachhaltiges Image?
- Mitarbeiterstolz: Arbeitet dein Team lieber für ein Unternehmen mit Werten?
Praktische Tools für die Berechnung
Halte alle Zahlen in einem System fest, damit du vergleichen und nachbessern kannst. Nachhaltige Lieferanten haben oft saisonale Preise, daher kann deine Lebensmittelkostenquote von Monat zu Monat unterschiedlich sein.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Lieferanten pro Zutat festlegen und sofort sehen, welche Auswirkung dies auf deine Kostpreis pro Gericht hat. So musst du nicht jedes Mal neu rechnen, wenn sich die Preise ändern.
Wie berechnest du, ob ein nachhaltiger Lieferant machbar ist? (Schritt für Schritt)
Vergleiche die tatsächlichen Kosten pro Zutat
Berechne nicht nur den Kilopreis, sondern auch Transport, Mindestbestellmengen und Qualitätsunterschiede. Zähle die Gesamtkosten pro Portion, die du tatsächlich verwendest.
Berechne die Auswirkung auf deine Lebensmittelkostenquote
Rechne aus, wie deine neue Lebensmittelkostenquote pro Gericht wird. Verwende die Formel: (neue Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100.
Teste eine Preiserhöhung bei einigen Gerichten
Beginne mit 2-3 Gerichten, bei denen du die Geschichte erzählen kannst. Erhöhe den Preis um 10-20% und kommuniziere transparent über die lokalen/nachhaltigen Zutaten.
Messe die Auswirkung auf deinen Gesamtumsatz
Schau nach 4-6 Wochen, ob deine durchschnittliche Rechnungssumme steigt und ob Gäste die höheren Preise akzeptieren. Berechne, ob der Gesamtgewinn pro Gast gestiegen ist.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Signature-Gericht mit einer schönen Geschichte über deinen lokalen Lieferanten. Wenn Gäste dies schätzen, erweiterst du langsam auf mehr Gerichte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel teurer dürfen nachhaltige Zutaten sein?
Als Faustregel akzeptieren Gäste 10-20% höhere Preise für lokale oder Bio-Zutaten, vorausgesetzt, du erzählst die Geschichte gut. Teste immer zuerst mit einigen Gerichten.
Kann ich meine Lebensmittelkostenquote für Nachhaltigkeit höher lassen?
Ja, aber kompensiere dies mit einem höheren Verkaufspreis. Eine Lebensmittelkostenquote von 35-38% ist akzeptabel, wenn deine Gäste bereit sind, mehr für dein Konzept zu zahlen.
Wie berechne ich, ob ich Gäste durch höhere Preise verliere?
Vergleiche deine Anzahl der Couverts vor und nach der Preiserhöhung. Wenn du weniger als 20% Gäste verlierst, aber 20% mehr verlangst, verdienst du immer noch mehr.
Müssen alle Zutaten nachhaltig sein oder nur die Hauptzutaten?
Beginne mit deinen Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Hauptgemüse). Gäste bemerken dies am meisten und es hat die größte Auswirkung auf deine Geschichte.
Wie kommuniziere ich nachhaltige Zutaten, ohne zu teuer zu wirken?
Nenne konkrete Details: "Tomaten von Bauer Janssen (12 km)" funktioniert besser als "Bio-Tomaten". Die Geschichte rechtfertigt den Preis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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