Une mauvaise planification te coûte en moyenne 15-20% supplémentaires en approvisionnement. Tu achètes trop de l'un, pas assez de l'autre, et tu paies des livraisons d'urgence chères. Une bonne planification hebdomadaire peut réduire tes coûts d'approvisionnement de centaines d'euros par mois.
Pourquoi la planification hebdomadaire te fait économiser de l'argent
La plupart des restaurants planifient au jour le jour. Lundi, tu regardes ce qui est nécessaire pour mardi. Mardi pour mercredi. Le résultat : tu achètes de façon réactive au lieu de stratégique.
⚠️ Attention :
Les livraisons d'urgence coûtent souvent 20-30% plus cher que les commandes régulières. Une planification hebdomadaire prévient 80% de ces situations.
En planifiant une semaine à l'avance, tu peux :
- Passer des commandes plus importantes (souvent des réductions à partir d'un certain montant)
- Faire livrer moins fréquemment (économiser sur les frais de livraison)
- Mieux profiter des offres de tes fournisseurs
- Éviter le gaspillage dû à un surstock
La planification en 5 étapes pour réduire les coûts d'approvisionnement
Une bonne planification hebdomadaire commence le vendredi pour la semaine suivante. Ainsi, tu as le week-end pour faire les ajustements nécessaires.
💡 Exemple de planification hebdomadaire :
Bistro avec 80 couverts par jour, ouvert 6 jours :
- Vendredi : Planifie la semaine suivante (30 min)
- Samedi : Vérifie le stock et ajuste (15 min)
- Dimanche : Passe la commande principale pour livraison lundi/mardi
- Mercredi : Petite commande supplémentaire pour le week-end
Résultat : 2 livraisons au lieu de 5, 15% moins de coûts d'approvisionnement
Stock vs. ventes : trouver l'équilibre
Trop peu de stock = commandes d'urgence chères. Trop de stock = gaspillage et problèmes de trésorerie. Le bon équilibre se situe à 3-4 jours de stock pour les produits durables, 1-2 jours pour les produits frais.
💡 Exemple de planification de stock :
Tu vends en moyenne 25 steaks par jour :
- Stock lundi : 50 pièces (2 jours)
- Livraison mercredi : 75 pièces (3 jours)
- Vérification samedi : encore 15 pièces
Pas de commandes d'urgence, pas de gaspillage
Utiliser intelligemment tes fournisseurs
Beaucoup de restaurants commandent auprès du même fournisseur par commodité. Mais différents fournisseurs ont différents points forts. Le poisson chez le poissonnier, la viande chez le boucher, les légumes chez le grossiste.
- Fournisseur principal : 70-80% de tes achats, meilleur service
- Spécialiste 1 : Poisson frais, 2x par semaine
- Spécialiste 2 : Viande premium, 1x par semaine
- Fournisseur d'urgence : Pour les vraies urgences
⚠️ Attention :
Trop de fournisseurs devient aussi cher. Limite-toi à maximum 4 fournisseurs réguliers. Plus signifie plus d'administration et moins de réductions de volume.
Profiter de la saisonnalité et des offres
Les fournisseurs ont régulièrement des offres. En planifiant hebdomadairement, tu peux mieux en profiter. Une offre sur les tomates ? Planifie cette semaine des pâtes et des salades supplémentaires.
💡 Exemple de planification saisonnière :
Octobre - saison de la courge :
- Courge normale : €2,80/kg
- Prix saisonnier : €1,60/kg
- Économie : €1,20/kg = 43% moins cher
Planifie cette mois des plats supplémentaires à base de courge et économise sur ton coût alimentaire.
Outils numériques pour une meilleure planification
Excel peut fonctionner, mais une application comme KitchenNmbrs rend les choses plus faciles. Tu vois directement quels ingrédients tu as besoin pour ton menu prévu, et combien tu as encore en stock.
Ainsi, tu évites d'oublier de commander quelque chose, ou de commander en double parce que tu ne sais pas ce qui est déjà là.
Comment créer une planification d'approvisionnement hebdomadaire ? (étape par étape)
Vérifie ton menu et tes ventes attendues
Regarde ton menu pour la semaine suivante. Quels plats y figurent ? Combien de clients attends-tu par jour ? Utilise les chiffres de la même semaine l'année dernière comme base.
Fais l'inventaire du stock actuel
Parcours ton réfrigérateur, ton congélateur et ton stock sec. Note ce que tu as et en quelle quantité. C'est ton point de départ pour le calcul.
Calcule ce dont tu as besoin
Par plat : ventes attendues × ingrédients par portion = total nécessaire. Soustrais ton stock actuel. La différence est ce que tu dois acheter.
Planifie tes livraisons stratégiquement
Produits frais : 2 livraisons par semaine. Produits durables : 1 livraison. Combine les commandes quand c'est possible pour les réductions et les frais de livraison réduits.
Vérifie et ajuste pendant la semaine
Mercredi : brève vérification pour voir si tout se passe comme prévu. Les ventes sont plus hautes/basses que prévu ? Ajuste ta commande du week-end.
✨ Pro tip
Vérifie chaque vendredi après-midi les offres de tes fournisseurs pour la semaine suivante. Planifie ton menu en partie en fonction de cela et économise 10-15% sur ton approvisionnement hebdomadaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps prend une bonne planification hebdomadaire ?
Pour un restaurant moyen : 30-45 minutes par semaine. La première fois prend plus longtemps, mais ça devient une routine après. Le temps que tu y investis, tu le récupères au double grâce aux économies d'approvisionnement.
Que faire si les ventes sont très différentes de ce qui était prévu ?
Prévois un buffer de 10-15% supplémentaire pour l'incertitude. Et garde toujours un fournisseur d'urgence fiable en réserve pour les vraies urgences.
Ne puis-je pas simplement commander chaque jour ce dont j'ai besoin ?
Tu peux, mais ça coûte 15-20% plus cher à cause des frais de livraison plus élevés, pas de réduction de volume et du stress de la planification quotidienne. La planification hebdomadaire est plus calme et moins chère.
Comment savoir si mon fournisseur offre une réduction de volume ?
Demande-le simplement. Beaucoup de fournisseurs offrent 3-8% de réduction à partir de €200-500 par commande. Ou livraison gratuite à partir d'un certain montant. Ce n'est souvent pas sur leur site web.
Que faire si j'ai acheté trop et que ça risque de se gâter ?
Fais-en immédiatement un spécial du jour avec une marge réduite. Mieux vaut 10% de marge que 100% de perte. Ou transforme-le en soupe/sauce que tu peux congeler.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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