Foodcost verschillen per gerecht kunnen enorm zijn. Terwijl je ene pasta 25% foodcost heeft, kan je biefstuk wel 40% kosten - waardoor je geld verliest op elk bord. Door systematisch alle gerechten door te rekenen, zie je precies waar je winst weglekt.
Verzamel alle recepten en ingrediëntkosten
Begin met je 10 best-verkopende gerechten. Voor elk gerecht heb je nodig:
- Exacte hoeveelheden van alle ingrediënten
- Actuele inkoopprijzen per kilo/liter
- Ook garnituren, sauzen, olie en boter meetellen
- Menukaartprijs van het gerecht
? Voorbeeld:
Pasta carbonara (1 portie):
- Pasta: 120g × €2,50/kg = €0,30
- Spek: 80g × €12,00/kg = €0,96
- Ei: 1 stuk × €0,25 = €0,25
- Parmezaan: 30g × €18,00/kg = €0,54
- Room: 50ml × €3,20/liter = €0,16
- Overig (olie, peper): €0,15
Totale ingrediëntkosten: €2,36
Bereken de foodcost percentage per gerecht
Voor elk gerecht gebruik je deze formule:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Let op: de prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Reken dus eerst uit wat de prijs exclusief BTW is door te delen door 1,09.
? Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara verkoopprijs: €16,50 incl. BTW
- Excl. BTW: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Ingrediëntkosten: €2,36
- Foodcost: (€2,36 / €15,14) × 100 = 15,6%
Dat is een lage foodcost - dit gerecht is zeer winstgevend.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen per ongeluk met de prijs inclusief BTW. Dan lijkt de foodcost lager dan hij werkelijk is. Gebruik altijd de prijs exclusief BTW voor een eerlijke vergelijking.
Maak een overzicht van hoog naar laag
Zet alle gerechten in een lijst, gesorteerd van hoogste naar laagste foodcost percentage. Dit geeft je direct inzicht in je probleem-gerechten.
? Voorbeeld overzicht:
- Zalmfilet: 42% foodcost ← probleem
- Biefstuk: 38% foodcost ← probleem
- Caesar salade: 35% foodcost ← grens
- Risotto: 28% foodcost ← goed
- Pasta carbonara: 16% foodcost ← zeer goed
Gerechten boven 35% foodcost verdienen extra aandacht. Hier lekt waarschijnlijk winst weg, vooral als het populaire gerechten zijn.
Focus op je best-verkopende probleem-gerechten
De impact van een hoge foodcost hangt af van hoe vaak je het gerecht verkoopt. Een biefstuk met 40% foodcost die je 5 keer per week verkoopt, is minder erg dan een pasta met 36% foodcost die je 50 keer per week verkoopt.
Bereken de impact per jaar:
Jaarlijkse impact = (Werkelijke foodcost - Gewenste foodcost) × Verkoopprijs excl. BTW × Aantal verkocht per jaar
? Impact berekening:
Caesar salade: 35% foodcost, 40 keer per week verkocht
- Verkoopprijs: €18,50 incl. BTW = €16,97 excl. BTW
- Te hoge foodcost: 35% - 30% = 5 procentpunt
- Per portie te weinig winst: 0,05 × €16,97 = €0,85
- Per jaar: €0,85 × 40 × 52 = €1.768
Dit ene gerecht kost je €1.768 per jaar aan gemiste winst.
Wat te doen met gerechten met hoge foodcost
Je hebt drie opties voor gerechten die te duur zijn:
- Prijs verhogen: Meestal de beste optie als het gerecht populair is
- Portie verkleinen: Minder ingrediënten = lagere kosten
- Ingrediënten aanpassen: Goedkopere alternatieven zoeken
- Van de kaart halen: Als laatste optie voor onpopulaire verlieslijders
Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch de foodcost van al je gerechten, zodat je direct ziet welke aanpassing nodig is.
Hoe bereken je foodcost per gerecht? (stap voor stap)
Verzamel recepten en prijzen
Maak een lijst van je 10 best-verkopende gerechten. Noteer voor elk gerecht alle ingrediënten met exacte hoeveelheden en de actuele inkoopprijzen van je leveranciers.
Bereken ingrediëntkosten per portie
Tel voor elk gerecht alle ingrediëntkosten op. Vergeet niet garnituren, sauzen, olie en boter mee te nemen - ook die kosten geld.
Bereken foodcost percentage
Deel de ingrediëntkosten door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. De menukaartprijs moet je eerst delen door 1,09 om de BTW eruit te halen.
Rangschik van hoog naar laag
Zet alle gerechten in volgorde van hoogste naar laagste foodcost. Gerechten boven 35% verdienen extra aandacht, vooral als het populaire items zijn.
Bereken jaarlijkse impact
Voor je probleem-gerechten: bereken hoeveel winst je mist per jaar door te hoge foodcost. Vermenigvuldig het verschil met het aantal keer dat je het verkoopt.
✨ Pro tip
Start met je 5 best-verkopende gerechten. Als die een goede foodcost hebben, heb je 80% van je probleem opgelost. De rest kun je later aanpakken.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een acceptabel foodcost percentage?
Voor restaurants ligt een gangbare foodcost tussen 28% en 35%. Onder 25% is uitstekend, boven 35% verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht.
Moet ik echt alle ingrediënten meenemen in de berekening?
Ja, ook de kleine dingen tellen op. Een scheut olijfolie van €0,15 per bord betekent bij 100 borden per week €780 per jaar aan extra kosten.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost controleren?
Check je foodcost minimaal elke 3 maanden, of direct na een prijsverhoging van leveranciers. Ingrediëntprijzen veranderen regelmatig.
Wat als mijn best-verkopende gerecht de hoogste foodcost heeft?
Dan heb je een groot probleem én een grote kans. Verhoog de prijs met €1-2 of verklein de portie iets. Omdat het populair is, merken gasten het minder.
Kan ik niet gewoon inschatten welke gerechten duur zijn?
Schattingen kloppen zelden. Een simpele pasta kan duurder zijn dan je denkt door dure kaas, terwijl een biefstuk goedkoper uitvalt door slimme inkoop.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Сэкономьте до 15% на food cost
Большинство кухонь экономят 8-15%, как только начинают измерять. KitchenNmbrs делает измерение простым. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →