Comparer les fournisseurs peut te faire économiser des centaines d'euros par mois. Beaucoup d'entrepreneurs restent par habitude chez le même fournisseur, alors qu'un autre peut être 15-20% moins cher. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer tes économies en changeant de fournisseur.
Pourquoi comparer les fournisseurs en vaut la peine
La plupart des restaurants ont 3-5 fournisseurs principaux pour la viande, le poisson, les légumes et les produits secs. Une différence de €0,50 par kilo semble peu, mais avec 100 kilos par semaine, tu paies €2.600 de plus par an.
💡 Exemple :
Tu achètes 50 kilos de bœuf par semaine :
- Fournisseur actuel : €18,50/kg
- Nouveau fournisseur : €16,80/kg
- Différence : €1,70/kg
Économies par an : €1,70 × 50 × 52 = €4.420
Ce qu'il faut inclure dans ton calcul
Assure-toi de comparer des choses comparables. Ne regarde pas seulement le prix au kilo, mais aussi :
- Qualité : Même grade de viande, même perte de découpe
- Commandes minimales : Dois-tu acheter plus que tu ne le souhaites ?
- Frais de livraison : Livraison gratuite à partir de quel montant ?
- Conditions de paiement : 30 jours vs. paiement immédiat
- Fiabilité : Livre à temps et en bonne qualité ?
⚠️ Attention :
Un fournisseur moins cher qui a 20% plus de perte de découpe est finalement plus cher. Teste toujours d'abord avec une petite commande.
Potentiel d'économies par catégorie de produits
Différentes catégories de produits offrent différentes possibilités d'économies :
- Viande : 10-25% de différence possible entre fournisseurs
- Poisson : 15-30% de différence, selon la saison
- Légumes : 20-40% de différence, surtout pour les produits de saison
- Produits secs : 5-15% de différence, moins de variation
- Produits laitiers : 8-18% de différence entre marques et marques maison
💡 Exemple de calcul total :
Restaurant avec €8.000 d'achats mensuels :
- Viande (€3.000) : 15% d'économies = €450
- Légumes (€2.000) : 25% d'économies = €500
- Poisson (€1.500) : 20% d'économies = €300
- Produits secs (€1.500) : 10% d'économies = €150
Économies mensuelles totales : €1.400 (€16.800 par an)
Calculer l'impact sur la trésorerie
Au-delà de l'économie directe sur les prix d'achat, un changement de fournisseur a aussi un impact sur ta trésorerie :
- Conditions de paiement : 14 jours vs. 30 jours affecte ta liquidité
- Commandes minimales : Minimum plus élevé = plus de stock immobilisé
- Fréquence de livraison : Quotidienne vs. 2× par semaine affecte le niveau de stock
Calcule la valeur moyenne de ton stock avant et après le changement. Une réduction de €2.000 de stock signifie €2.000 de liquidité supplémentaire.
Inclure les coûts de changement
N'oublie pas les coûts ponctuels du changement :
- Temps pour comparer et tester les fournisseurs
- Possibilité de formats d'emballage différents = adapter les recettes
- Former l'équipe au nouveau fournisseur et aux produits
- Éventuelles pénalités contractuelles chez le fournisseur actuel
💡 Délai de récupération :
Si le changement coûte €500 et tu économises €800 par mois, tu récupères les coûts en 3 semaines. Après, c'est du pur bénéfice.
KitchenNmbrs pour la comparaison de fournisseurs
Dans KitchenNmbrs, tu peux enregistrer plusieurs fournisseurs par ingrédient avec leurs prix. Tu vois directement la différence de coût alimentaire par plat si tu changes de fournisseur. L'app calcule automatiquement tes nouveaux pourcentages de food cost.
Comment calculer tes économies de fournisseur ? (étape par étape)
Fais une liste de tes 20 ingrédients principaux
Prends ton aperçu d'achats des 3 derniers mois. Trie par montant et sélectionne les 20 ingrédients les plus chers. Ce sont généralement 80% de tes achats totaux.
Demande des devis à au moins 2 nouveaux fournisseurs
Envoie ta liste aux fournisseurs potentiels et demande les prix incluant les frais de livraison et les conditions de paiement. Compare la même qualité et les mêmes formats d'emballage.
Calcule l'économie par ingrédient
Formule : (Ancien prix - Nouveau prix) × Consommation mensuelle en kg. Additionne toutes les économies pour ton économie mensuelle totale.
Teste avec une petite commande avant de changer
Commande une semaine de stock au nouveau fournisseur. Vérifie la qualité, le délai de livraison et la perte de découpe. Ajuste ton calcul si la qualité diffère.
Calcule le délai de récupération des coûts de changement
Divise les coûts ponctuels de changement par l'économie mensuelle. Si c'est moins de 2 mois, le changement est financièrement attractif.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 ingrédients les plus chers. Si tu économises 10% dessus, tu as souvent plus d'effet que d'économiser 20% sur tous les petits ingrédients ensemble.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je comparer les fournisseurs ?
Vérifie au minimum 2× par an tes fournisseurs principaux. Les prix changent selon la saison, l'inflation et les conditions du marché. Mets un rappel dans ton agenda pour mars et septembre.
Que faire si le nouveau fournisseur livre une qualité inférieure ?
Teste toujours d'abord avec une petite commande avant de changer complètement. Calcule la perte de découpe et vérifie si tes clients remarquent la différence. Moins cher mais moins bon peut finalement coûter plus cher.
Puis-je acheter chez plusieurs fournisseurs à la fois ?
Oui, beaucoup de restaurants travaillent avec 2-3 fournisseurs par catégorie de produits. Cela te donne du pouvoir de négociation et prévient les problèmes en cas de défaillance. Attention aux commandes minimales par fournisseur.
Comment négocier avec mon fournisseur actuel ?
Montre des devis concrets de concurrents et demande s'il peut les égaler. Beaucoup de fournisseurs accordent une réduction pour garder les clients, surtout si tu es un acheteur fidèle.
Dois-je inclure la TVA dans ma comparaison ?
Non, compare toujours les prix hors TVA. La TVA que tu paies peut généralement être récupérée, donc elle ne compte pas dans tes coûts réels.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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