Tu coste de alimentos puede subir del 30% al 35% sin que te des cuenta, igual que un grifo que gotea termina inundando toda la cocina. Mientras cada día compruebas que tu mise en place es perfecto, tus cifras quizá las miras una vez al mes. Y ahí se pierde tanto dinero como en una cocina mal organizada.
Por qué las cifras son tan importantes como el mise en place
Nunca empezarías un servicio sin comprobar que tienes suficientes patatas. Pero, ¿cuántos hosteleros saben exactamente cuánto cuesta su plato más vendido? ¿O qué proveedor subió los precios el mes pasado?
💡 Ejemplo:
Vendes 50 entrecots a la semana. Calculas con 18 €/kg, pero tu proveedor cobra 21 €/kg desde el mes pasado.
- Coste extra por entrecot (200 g): 0,60 €
- Por semana: 50 × 0,60 € = 30 €
- Al año: 30 € × 52 = 1.560 €
Pérdida por una subida de precio sin detectar: 1.560 € al año
La rutina de control diaria
Igual que cada mañana revisas tu cámara frigorífica, puedes dedicar 5 minutos al día a tus cifras. No para calcular, sino para comprobar que todo sigue cuadrando.
- Facturación de ayer: Compara con la semana anterior. ¿Gran desviación? Averigua por qué
- Número de cubiertos: Menos comensales pero misma facturación = ticket medio más alto. Más comensales pero menos facturación = problema
- Top 3 platos: ¿Suficientes ingredientes? ¿El coste sigue siendo correcto?
- Merma: ¿Qué se ha tirado? ¿Mala planificación o exceso de compra?
⚠️ Atención:
Los proveedores suben precios a menudo sin hacer mucho ruido. Un 5% aquí, un 8% allá. Es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de restaurantes: pequeñas subidas que pasan desapercibidas y hacen que tu coste de alimentos suba del 30% al 35%.
Dónde suelen estar los problemas
La mayoría de las fugas no están en errores grandes, sino en pequeños detalles que nadie percibe. Igual que un grifo que gotea termina inundando tu cocina entera.
💡 Ejemplo: El grifo que gotea
Tu chef sirve por error 220 gramos de entrecot en vez de 200 gramos. Parece poco, pero:
- Carne extra por ración: 20 gramos = 0,42 €
- 50 raciones a la semana: 21 €
- Al año: 1.092 €
Además: tu coste de alimentos sube del 30% al 33% sin que te enteres.
La diferencia entre control y obsesión
No necesitas ser un experto en Excel. Se trata de conciencia. Saber dónde eres vulnerable. Igual que sabes que tu nevera debe estar a 4 °C, debes saber cuánto cuestan tus platos principales. Recuerdo a un compañero en un bar de tapas del centro de Madrid que al principio se resistía a llevar el control, decía que era "burocracia de oficina". Hasta que descubrió que estaba perdiendo 800 € al mes en gambas al ajillo por no pesar las raciones.
- Semanalmente: Comprueba el coste de alimentos de tus 5 platos más vendidos
- Mensualmente: Compara costes de compra con el mes anterior
- Trimestralmente: Revisa qué platos generan más beneficio
Según KitchenNmbrs, muchos hosteleros ya usan herramientas digitales para llevar este control. No porque sea moderno, sino porque es práctico. Igual que usas un termómetro para comprobar tu cámara.
💡 Ejemplo: Lo que puedes comprobar en 5 minutos
Cada mañana, mientras preparas el café:
- Facturación de ayer: 2.400 € (martes pasado: 2.200 €) ✓
- Cubiertos: 84 (media de 28,57 € por comensal) ✓
- Salmón en stock: 3 kg (suficiente para esta noche) ✓
- Merma: 2 raciones de pasta (cantidad normal) ✓
Listo. Sabes que todo está bajo control.
La inversión que se paga sola
Inviertes tiempo en un buen mise en place porque te ahorra tiempo durante el servicio. Lo mismo vale para tus cifras. 10 minutos de control al día evitan horas de estrés a fin de mes.
Y lo más importante: evita que pierdas dinero sin darte cuenta. Porque llevar un restaurante sin mirar las cifras es como cocinar sin probar. Puede salir bien, pero ¿por qué asumir ese riesgo?
¿Cómo construir una rutina de control diaria?
Empieza por tus 5 platos más vendidos
Calcula el coste exacto de tus 5 platos más vendidos. Suma todos los ingredientes, incluida guarnición y salsas. Estos son tus puntos de referencia.
Comprueba 4 cifras cada día
Facturación de ayer, número de cubiertos, stock de platos principales y merma. Lleva 5 minutos pero te da visión inmediata de cualquier desviación.
Establece un control semanal
Comprueba cada semana si el coste de tus platos principales sigue siendo correcto. Los proveedores suben precios con frecuencia. Una app como KitchenNmbrs te avisa automáticamente de grandes desviaciones.
✨ Pro tip
Comprueba cada miércoles a las 10:00 tu coste de alimentos de los últimos 7 días frente a la misma semana del año anterior. Más de un 2% de diferencia sin razón estacional significa que algo falla en tu cálculo de costes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva comprobar mis cifras a diario?
¿Qué cifras son más importantes para seguir a diario?
¿Qué hago si mi coste de alimentos es demasiado alto?
¿Cómo detecto subidas de precio no comunicadas de proveedores?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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