Facturer les suppléments séparément peut augmenter considérablement ton profit. De nombreux restaurants offrent gratuitement du pain, des amuses ou des sauces supplémentaires, alors que les clients seraient heureux de payer pour. En choisissant consciemment ce que tu offres gratuitement et ce que tu facturas, tu crées des revenus supplémentaires sans augmenter tes coûts.
Qu'est-ce que les suppléments « discrets » et combien coûtent-ils ?
Les suppléments discrets sont tous les éléments que tu offres gratuitement sans que les clients ne les demandent. Pense à :
- Petits pains avec beurre au dîner
- Sauces supplémentaires à côté du plat principal
- Amuses ou petits canapés
- Deuxième portion de légumes ou de frites
- Café après le repas
Cela semble peu, mais les coûts s'accumulent rapidement.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Petit pain gratuit par client : €0,80
- Portion supplémentaire de mayonnaise : €0,15
- Amuse : €1,20
Total par client : €2,15 × 31 200 clients/an = €67 080 « offerts »
L'impact sur ton pourcentage de coût alimentaire
Les suppléments discrets augmentent ton coût alimentaire sans que ton prix de vente n'augmente. Cela réduit directement ta marge.
💡 Exemple de calcul :
Plat principal €28,00 (hors 9% TVA = €25,69) :
- Ingrédients du plat principal : €7,50
- Suppléments gratuits : €2,15
- Coût alimentaire total : €9,65
Coût alimentaire : (€9,65 / €25,69) × 100 = 37,6%
Sans suppléments, ce serait 29,2% - une différence de 8,4 points de pourcentage !
Qu'est-ce que tu peux commencer à facturer séparément ?
Tout ne doit pas être gratuit. De nombreux clients trouvent logique de payer pour :
- Pain en début de repas : €3,50 par panier
- Sauces supplémentaires : €1,50 par pot
- Accompagnements : €4,50 pour des légumes supplémentaires
- Café/thé : €2,50 par tasse
- Amuses : €6,50 pour 3 pièces
⚠️ Attention :
Communique cela clairement sur ta carte. Les clients doivent savoir ce qui est inclus et ce qui ne l'est pas. Les surprises à l'addition irritent.
L'impact financier de la facturation séparée
En facturaisant les suppléments séparément, tu améliores à la fois ton coût alimentaire et ton chiffre d'affaires total.
💡 Comparaison de scénarios :
Situation 1 : Tout offrir gratuitement
- Chiffre d'affaires par client : €28,00
- Coût alimentaire : 37,6%
- Marge : €15,33 par client
Situation 2 : Facturer les suppléments séparément
- Chiffre d'affaires par client : €32,15 (50% commandent des suppléments)
- Coût alimentaire : 30,1%
- Marge : €19,48 par client
Différence : €4,15 de marge supplémentaire par client = €129 480 supplémentaires par an
Comment commencer ?
Commence prudemment et teste ce qui fonctionne avec tes clients :
- Semaines 1-2 : Ne plus servir automatiquement du pain à table, mais l'offrir pour €3,50
- Semaines 3-4 : Facturer les sauces supplémentaires (€1,50 par pot)
- Semaines 5-6 : Proposer le café après le repas comme option au lieu de l'offrir automatiquement
Mesure combien de clients commandent les suppléments et ce que cela rapporte. C'est souvent surprenant.
Expérience client vs rentabilité
L'art consiste à rester accueillant tout en étant plus commercial. Quelques conseils :
- Présente les suppléments comme une amélioration, pas comme une restriction
- Forme ton équipe pour les proposer avec enthousiasme : « Veux-tu du bon pain frais avec ça ? »
- Assure-toi que la qualité des suppléments payants est excellente
- Conserve quelques petites attentions gratuites (olives à l'apéritif, menthe avec le café)
💡 Exemple pratique :
Un bistro à Amsterdam a arrêté d'offrir du pain gratuitement et l'a proposé pour €4,50. 60% des clients l'ont quand même commandé. Résultat : €3 240 de chiffre d'affaires supplémentaire par mois avec une satisfaction inchangée.
Comment facturer les suppléments séparément étape par étape ?
Fais l'inventaire de tous tes suppléments gratuits actuels
Fais une liste de tout ce que tu offres actuellement gratuitement : pain, sauces, amuses, café. Calcule le coût par article et additionne combien cela coûte par client. Cela te donne une idée du montant que tu « offres » actuellement.
Détermine des prix logiques pour les suppléments
Calcule ce que chaque article doit coûter pour être rentable. Utilise un coût alimentaire de 25-30% pour les suppléments. Du pain coûtant €1,00 devient alors €3,50 en prix de vente. Vérifie ce que tes concurrents facturent pour des articles similaires.
Mets à jour ta carte et forme ton personnel
Indique clairement sur ta carte ce qui est inclus et ce qui ne l'est pas. Forme ton équipe à proposer les suppléments de manière positive : pas « ça coûte extra » mais « veux-tu de la focaccia fraîche avec pour €4,50 ? ». Teste d'abord avec un seul article avant de tout changer à la fois.
✨ Pro tip
Commence par le supplément gratuit le plus coûteux (souvent le pain ou les amuses) et teste pendant 2 semaines. Mesure quel pourcentage le commande encore et ce que cela rapporte. Ensuite, tu peux progressivement facturer d'autres articles séparément.
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Questions fréquentes
Les clients ne vont-ils pas se mettre en colère si je commence à facturer les suppléments ?
La plupart des clients trouvent cela logique, à condition que tu le communiques clairement. Indique sur ta carte ce qui est inclus et ce qui ne l'est pas. Présente-le comme un choix, pas comme une surprise à l'addition.
Quel pourcentage de clients commande encore des suppléments si tu les facturas ?
En moyenne, 40-60% des clients commandent encore des suppléments si le prix est raisonnable. Pour le pain, c'est souvent plus élevé (60-70%), pour les sauces supplémentaires c'est plus bas (30-40%).
Quels suppléments devrais-je garder gratuits ?
Conserve les petites attentions qui coûtent peu mais créent beaucoup de bonne volonté : olives à l'apéritif, menthe avec le café, ou un petit amuse. Concentre-toi sur les articles coûteux comme le pain, les accompagnements et les portions supplémentaires.
Comment calculer le bon prix pour les suppléments ?
Utilise un coût alimentaire de 25-30% pour les suppléments. Pour du pain coûtant €1,00 : €1,00 / 0,28 = €3,57 hors TVA = €3,89 TTC. Arrondis à €3,90 ou €4,50.
Puis-je faire cela aussi au déjeuner ou seulement au dîner ?
Cela fonctionne aussi au déjeuner, mais sois plus prudent. Les clients au déjeuner sont souvent plus sensibles aux prix et ont moins de temps. Commence par le dîner et élargis progressivement au déjeuner.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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