Une plus grande assiette avec plus de présentation peut augmenter votre coût alimentaire sans que vous le remarquiez. Les garnitures supplémentaires, les sauces et la décoration coûtent de l'argent, mais de nombreux entrepreneurs ne les incluent pas dans leur prix de revient. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer ce que cette présentation supplémentaire coûte vraiment.
Qu'est-ce qui compte dans la présentation ?
Avec une plus grande assiette et plus de présentation, il y a souvent des ingrédients supplémentaires que vous ne voyez pas immédiatement comme des « vrais » coûts :
- Garnitures supplémentaires (microgreens, fleurs, herbes)
- Plus de sauces et coulis
- Éléments décoratifs (gouttes d'huile, poudre, sel)
- Portions plus grandes d'accompagnements
- Temps supplémentaire du chef (coût de main-d'œuvre)
⚠️ Attention :
De nombreuses cuisines ne comptabilisent que l'ingrédient principal dans le prix de revient. Mais cette cuillère supplémentaire de sauce, ce brin de romarin et les microgreens peuvent ensemble coûter 1,50 € supplémentaires par assiette.
Calculez les coûts supplémentaires par composant
Passez systématiquement en revue tous les éléments supplémentaires et calculez ce que chaque partie coûte :
💡 Exemple steak avec présentation élaborée :
Ancienne présentation vs. nouvelle présentation :
- Ancienne garniture : 0,40 €
- Nouvelle garniture : 1,20 € (microgreens 0,35 €, légumes supplémentaires 0,85 €)
- Ancienne sauce : 0,25 € (1 cuillère)
- Nouvelle sauce : 0,60 € (2 sauces, plus de volume)
- Décoration : 0,30 € (huile d'herbes, fleurs)
Coûts supplémentaires : 1,45 € par assiette
Impact sur votre pourcentage de coût alimentaire
Ces coûts supplémentaires ont un impact direct sur votre coût alimentaire. Calculez la différence avec cette formule :
Nouveau % coût alimentaire = (Anciens coûts d'ingrédients + Présentation supplémentaire) / Prix de vente HT × 100
💡 Calcul :
Steak 32,00 € TTC = 29,36 € HT
- Ancien prix de revient : 9,50 € → coût alimentaire 32,4%
- Nouveau prix de revient : 10,95 € → coût alimentaire 37,3%
- Différence : 4,9 points de pourcentage plus élevé
Pour 1000 portions par mois : 1 450 € de profit en moins
Compensation par augmentation de prix
Si vous améliorez votre présentation, vous pouvez souvent augmenter votre prix de vente. Calculez le minimum que vous devez demander pour maintenir le même coût alimentaire :
Nouveau prix minimum = (Ancien prix de revient + Présentation supplémentaire) / (% coût alimentaire souhaité / 100)
💡 Compensation de prix :
Pour maintenir 32,4% de coût alimentaire avec 10,95 € de prix de revient :
- Prix minimum HT : 10,95 € / 0,324 = 33,80 €
- Prix minimum au menu : 33,80 € × 1,09 = 36,84 €
- Augmentation de prix nécessaire : 4,84 €
De 32,00 € à 36,84 € pour maintenir la même marge
Alternatives pour limiter les coûts
Vous pouvez aussi améliorer votre présentation sans coûts supplémentaires importants :
- Utilisez des garnitures de saison (moins chères et plus fraîches)
- Faites des sauces décoratives à partir de produits restants
- Concentrez-vous sur la forme et la couleur plutôt que sur les ingrédients chers
- Formez votre équipe aux techniques de dressage qui ne nécessitent pas d'ingrédients supplémentaires
Quand cela en vaut-il la peine ?
Une présentation améliorée peut se rentabiliser par :
- Des prix plus élevés que les clients acceptent
- Plus d'exposition sur les réseaux sociaux
- De meilleures critiques et bouche-à-oreille
- Une valeur perçue plus élevée
⚠️ Attention :
Testez d'abord avec quelques plats si les clients acceptent le prix plus élevé. Toute amélioration de présentation ne justifie pas une augmentation de prix importante.
Comment calculer l'impact de plus de présentation ? (étape par étape)
Inventoriez tous les ingrédients supplémentaires
Faites une liste de tout ce qui vient en plus sur l'assiette : garnitures, sauces, décoration, herbes. Notez aussi si vous utilisez davantage d'ingrédients existants.
Calculez les coûts par composant
Calculez ce que chaque ingrédient supplémentaire coûte par portion. Utilisez vos prix d'achat et convertissez-les en fonction de la quantité que vous utilisez par assiette.
Comparez l'ancien et le nouveau coût alimentaire
Additionnez tous les coûts supplémentaires à votre prix de revient actuel. Calculez votre nouveau pourcentage de coût alimentaire et comparez-le à votre ancien pourcentage pour voir l'impact.
✨ Pro tip
Photographiez votre ancienne et nouvelle présentation et calculez les différences de coûts avant de basculer définitivement. Cela vous évite les surprises dans vos chiffres mensuels.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure le temps supplémentaire de mon chef dans le calcul ?
Pour un calcul rapide, vous pouvez l'omettre, mais pour une présentation complexe qui prend 2-3 minutes supplémentaires par assiette, ajoutez 1-2 € de coût de main-d'œuvre à votre prix de revient.
Comment savoir si mes clients acceptent un prix plus élevé ?
Testez prudemment avec vos plats les plus populaires. Si votre coût alimentaire augmente de 3-4%, essayez d'augmenter votre prix de 2-3 € et observez les réactions.
Puis-je améliorer la présentation sans coûts supplémentaires ?
Oui, concentrez-vous sur les techniques de dressage, les combinaisons de couleurs et l'utilisation de différentes tailles d'assiettes. Souvent, la façon de présenter fait plus de différence que les ingrédients chers.
Quelle garniture offre le meilleur rapport qualité-prix ?
Les herbes de saison du jardin, les légumes colorés que vous achetez déjà, et les huiles ou poudres faites maison à partir de produits restants sont généralement les plus rentables.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts de présentation ?
Vérifiez cela chaque fois que votre fournisseur augmente ses prix ou que vous modifiez votre présentation. Au minimum tous les trimestres, car les petits changements peuvent s'accumuler en grandes différences de coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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