Le gaspillage te coûte plus que tu ne le penses. Un restaurant qui jette 10% de ses ingrédients ne perd pas seulement ces 10% - mais manque aussi le profit qui aurait pu en découler. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien de profit supplémentaire tu réalises si tu réduis de moitié ton gaspillage.
Pourquoi le gaspillage affecte doublement ton profit
Le gaspillage n'est pas un poste de coûts que tu déduis simplement de ton chiffre d'affaires. C'est bien pire. Quand tu jettes des ingrédients, tu perds :
- Le coût d'achat de ces ingrédients
- Le profit potentiel que tu aurais pu en faire
- Le temps que ton équipe y a consacré
C'est pourquoi réduire de moitié le gaspillage a un effet si important sur ton profit.
💡 Exemple :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel et 30% de food cost :
- Achat annuel : €150.000
- Gaspillage 10% : €15.000 jetés
- Chiffre d'affaires potentiel de ces ingrédients : €50.000
- Profit manqué : €35.000
En réduisant à 5% : €17.500 de profit supplémentaire par an
La formule pour calculer le profit supplémentaire grâce à moins de gaspillage
Il y a deux façons de calculer cela : la méthode simple et la méthode précise.
Méthode simple (estimation rapide)
Profit supplémentaire = (Gaspillage actuel % - Nouveau gaspillage %) × Achat annuel × 3
Le facteur 3 vient du fait que tes ingrédients se vendent généralement pour environ 30% de food cost. Si tu économises €1 d'ingrédients, tu génères €3,33 de chiffre d'affaires supplémentaire.
💡 Exemple méthode simple :
Achat annuel : €120.000
- Gaspillage actuel : 12%
- Nouveau gaspillage : 6% (réduction de moitié)
- Différence : 6%
Profit supplémentaire : 6% × €120.000 × 3 = €21.600 par an
Méthode précise (par catégorie)
Pour un calcul plus précis, tu divises ton gaspillage par catégorie de produit, car tout n'a pas la même marge.
💡 Exemple méthode précise :
Viande (food cost 28%) :
- Achat : €40.000, gaspillage de 8% à 4%
- Économie : €1.600
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €1.600 / 0,28 = €5.714
- Profit supplémentaire : €5.714 - €1.600 = €4.114
Légumes (food cost 35%) :
- Achat : €25.000, gaspillage de 15% à 7,5%
- Économie : €1.875
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €1.875 / 0,35 = €5.357
- Profit supplémentaire : €5.357 - €1.875 = €3.482
Profit supplémentaire total : €7.596 (seulement ces deux catégories)
⚠️ Attention :
Ce calcul suppose que tu peux vendre la capacité supplémentaire. Si ton établissement est déjà plein, tu ne réalises que l'économie de coûts, pas le chiffre d'affaires supplémentaire.
Où se situe exactement ton gaspillage ?
Pour savoir combien tu peux économiser, tu dois d'abord savoir où tu perds. Les trois sources principales :
1. Gaspillage à l'achat (5-15% du gaspillage total)
- Commandes trop importantes pour le week-end
- Produits périmés
- Mauvaises livraisons que tu acceptes quand même
2. Gaspillage à la préparation (60-80% du gaspillage total)
- Mise en place qui ne s'utilise pas
- Erreurs pendant la préparation
- Portions trop généreuses
- Dégustations et contrôle qualité
3. Gaspillage au service (10-25% du gaspillage total)
- Plats qui reviennent
- Articles mal commandés
- Assiettes trop remplies
Le moyen le plus rapide de réduire de moitié le gaspillage
Concentre-toi d'abord sur les plus grandes sources. Pour la plupart des restaurants, cela signifie :
💡 Règle 80/20 pour le gaspillage :
- Mesure pendant 1 semaine exactement ce que tu jettes
- Identifie les 3 produits avec le plus de gaspillage
- Concentre-toi seulement sur ces 3 - ignore le reste
- Réduis de moitié le gaspillage de ces 3 produits
Cela te donne généralement 60-70% du profit total
Beaucoup de restaurants utilisent une application comme KitchenNmbrs pour suivre le gaspillage par ingrédient et par jour, afin que tu puisses identifier les tendances.
Comment calculer le profit supplémentaire ? (étape par étape)
Calcule tes coûts de gaspillage actuels
Pendant 1 semaine, additionne tout ce que tu jettes et multiplie par 52. Divise par ton achat annuel total pour obtenir ton pourcentage de gaspillage.
Définis ton nouvel objectif de gaspillage
Pour une réduction de moitié : divise ton pourcentage actuel par 2. Par exemple : de 10% à 5% de gaspillage.
Calcule l'économie de coûts
Multiplie la différence de pourcentage par ton achat annuel total. C'est ton économie de coûts directe.
Calcule le chiffre d'affaires supplémentaire
Divise l'économie de coûts par ton pourcentage moyen de food cost. Cela donne le chiffre d'affaires supplémentaire que tu aurais pu réaliser.
Calcule le profit supplémentaire
Soustrais l'économie de coûts du chiffre d'affaires supplémentaire. La différence est ton profit supplémentaire grâce à moins de gaspillage.
✨ Pro tip
Mesure d'abord pendant 2 semaines ton gaspillage actuel avant de prendre des mesures. Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment leur gaspillage et ne voient donc pas bien l'impact de l'amélioration.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Est-il réaliste de réduire de moitié le gaspillage ?
Pour la plupart des restaurants, oui. Passer de 12% à 6% est tout à fait réalisable avec une meilleure planification et un contrôle des portions. Passer de 6% à 3% devient plus difficile.
Combien de temps faut-il pour réduire de moitié le gaspillage ?
En te concentrant sur les plus grandes sources, tu verras des résultats en 4-6 semaines. La réduction complète de moitié prend généralement 3-6 mois.
Dois-je compter tout le gaspillage ?
Oui, y compris les dégustations, le contrôle qualité et les chutes de découpe. Tout ce que tu achètes mais que tu ne vends pas compte comme gaspillage pour ce calcul.
Et si mon établissement est déjà plein ?
Tu ne réalises alors que l'économie de coûts, pas le chiffre d'affaires supplémentaire. Mais c'est quand même 30-35% du profit calculé.
Comment savoir si mon pourcentage de gaspillage est normal ?
Pour les restaurants, la norme est 8-15%. Moins de 8% est excellent, plus de 15% te coûte beaucoup d'argent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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