Le gaspillage de mise en place coûte aux restaurants en moyenne 3-8% de leur budget d'ingrédients. Tu as préparé pour 100 clients, mais il n'en est venu que 70 - et maintenant €50 de légumes vont à la poubelle. Cet article te montre comment calculer exactement ce que ce gaspillage te coûte et comment le réduire.
Qu'est-ce que le gaspillage de mise en place ?
Le gaspillage de mise en place se produit quand tu prépares des ingrédients qui ne sont finalement pas vendus. Contrairement aux pertes de découpe (qui sont inévitables), c'est du gaspillage évitable dû à une mauvaise planification.
- Légumes coupés qui brunissent
- Viande précuite qui n'est plus bonne
- Sauces qui ont trop longtemps chauffé
- Garnitures qui perdent leur fraîcheur
Calcule tes coûts de gaspillage par service
La formule de base est simple, mais tu dois inclure tous les coûts cachés :
💡 Formule :
Coûts de gaspillage = (Poids jeté × Coût par kg) + Temps de travail × Salaire horaire
💡 Exemple samedi soir :
Tu as jeté :
- 2 kg de légumes coupés (€8/kg) : €16,00
- 500g de poulet précuit (€12/kg) : €6,00
- 1 litre de sauce (€4/litre) : €4,00
- Temps de travail : 45 minutes × €18/heure : €13,50
Gaspillage total : €39,50 en une soirée
Les coûts cachés que tu oublies souvent
Beaucoup de restaurants ne comptent que le prix d'achat des ingrédients. Mais il y a d'autres coûts :
- Temps de travail : Couper, cuire, mélanger prend du temps
- Coûts énergétiques : Four, cuisinière, réfrigération
- Coûts d'élimination des déchets : Conteneur plus grand à cause du gaspillage
- Chiffre d'affaires manqué : Ingrédients que tu dois racheter
⚠️ Attention :
Ne compte le temps de travail que si ton personnel a consacré du temps spécifiquement à la préparation qui a été jetée. Ne compte pas toute la journée en cuisine.
Calcule tes coûts de gaspillage annuels
Un gaspillage moyen de €40 par soirée ne semble pas grand-chose. Mais fais le calcul :
💡 Impact annuel :
€40 de gaspillage par soirée :
- 6 jours par semaine d'ouverture
- 50 semaines par an (vacances/jours fériés)
- €40 × 6 × 50 = €12.000 par an
C'est près de €1.000 par mois de pur gaspillage
Mettre en place un système de suivi
Pour mesurer le gaspillage, tu as besoin d'un système simple :
- Quotidiennement : Pèse ce que tu jettes par catégorie
- Hebdomadairement : Calcule ce que ça a coûté
- Mensuellement : Compare avec le chiffre d'affaires et cherche des tendances
Un pourcentage courant pour le gaspillage de mise en place est 5-8% de tes coûts totaux d'ingrédients. Tu es au-dessus de 10% ? Alors tu perds beaucoup d'argent.
Enregistrement numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines utilisent un carnet pour suivre le gaspillage. Inconvénient : tu dois calculer toi-même ce que ça coûte et les tendances sont difficiles à voir.
Avec un système numérique comme KitchenNmbrs, tu peux lier directement le gaspillage au coût de tes ingrédients. Tu vois immédiatement ce que ça te coûte et tu peux comparer les tendances par jour de la semaine.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Pèse et catégorise tout le gaspillage
Place une balance près de la poubelle. Pèse tout ce que tu jettes et note par catégorie : légumes, viande, poisson, sauces. Cela te donne la base de ton calcul.
Calcule le coût par article jeté
Multiplie le poids jeté par le prix d'achat au kilo. N'oublie pas de compter le temps de travail : combien de temps a-t-il fallu pour préparer ceci ?
Additionne tous les coûts et compare avec le chiffre d'affaires
Additionne tous les coûts de gaspillage et divise par ton chiffre d'affaires de ce jour. Tu es au-dessus de 3% de ton chiffre d'affaires ? Alors il y a beaucoup à gagner avec une meilleure planification.
✨ Pro tip
Mesure le gaspillage séparément par jour de la semaine. Lundi soir, tu jettes probablement plus que samedi soir. Avec ces données, tu peux adapter ta planification par jour.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter les pertes de découpe normales comme du gaspillage ?
Non, les pertes de découpe (comme les pelures de pommes de terre) sont une transformation normale. Ne compte que ce que tu aurais pu éviter avec une meilleure planification.
Comment sais-je combien de temps de travail je dois compter ?
Ne compte que le temps que ton personnel a consacré spécifiquement à la préparation qui a été jetée. Si tu as coupé des légumes pendant 30 minutes qui ont été jetés, compte alors 30 minutes × ton salaire horaire.
Quel est un pourcentage de gaspillage acceptable ?
5-8% de tes coûts d'ingrédients est normal pour le gaspillage de mise en place. Au-dessus de 10%, cela signifie qu'il y a beaucoup d'argent à économiser avec une meilleure planification.
Puis-je éliminer complètement le gaspillage ?
Non, un peu de gaspillage est inévitable car tu dois toujours anticiper l'affluence. L'objectif est de le minimiser, pas de le réduire à zéro.
À quelle fréquence dois-je mesurer le gaspillage ?
Mesure au minimum une semaine par mois avec précision. Le reste du temps, tu peux te contenter d'une estimation globale pour voir les tendances.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Rendez le gaspillage alimentaire mesurable et gérable
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