Les émotions déterminent souvent quels plats restent à la carte. De nombreux restaurateurs maintiennent des plats déficitaires parce qu'ils en sont fiers, alors que les chiffres montrent clairement qu'ils perdent de l'argent. Cet article montre comment la fierté et l'ego peuvent saper votre rentabilité.
Quand les émotions coûtent plus cher que les chiffres
Vous avez développé ce plat dont vous êtes extrêmement fier. Les clients vous en font des compliments. Il est à la carte depuis des années. Mais les chiffres ne mentent pas : chaque fois que vous le vendez, vous perdez de l'argent.
C'est l'un des pièges les plus courants de la restauration. L'attachement émotionnel à des plats qui ne fonctionnent pas financièrement.
💡 Exemple :
Votre plat signature : Wagyu avec sauce à la truffe pour 45,00 € (TVA 9% incluse)
- Prix de vente HT : 41,28 €
- Coût des ingrédients : 18,50 €
- Coût alimentaire : 44,8%
Résultat : Vous perdez de l'argent sur chaque assiette
La psychologie derrière les plats d'amour déficitaires
Pourquoi les entrepreneurs s'accrochent-ils à des plats qui font perdre de l'argent ?
- Fierté : « Ce plat me rend unique »
- Ego : « Les clients viennent spécialement pour ça »
- Peur : « Sans ce plat, je suis ordinaire »
- Sentiment : « C'était mon premier plat réussi »
Le problème : les émotions ne figurent pas dans votre compte de résultat. Un plat qui vous coûte 5 € par portion alors que vous en gagnez 3 € vous rapproche de la faillite.
⚠️ Attention :
Un plat vendu 50 fois par mois avec une perte de 5 € par portion vous coûte 3 000 € par an. C'est souvent la différence entre le profit et la perte.
Comment regarder votre menu de manière objective
La solution réside dans la séparation de l'émotion et des chiffres. Calculez pour chaque plat :
- Les coûts exacts des ingrédients (y compris garniture, sauces, huile)
- Le pourcentage de coût alimentaire (ingrédients / prix de vente HT × 100)
- Le nombre de ventes par mois
- Le profit ou la perte totale par mois
💡 Exemple de calcul :
Plat X : coût alimentaire 38%, vendu 40 fois par mois
- Objectif : max 33% de coût alimentaire
- Dépassement : 5 points de pourcentage
- Perte par portion : 1,80 €
- Perte mensuelle : 40 × 1,80 € = 72 €
- Perte annuelle : 864 €
Trois options pour les plats d'amour déficitaires
Si un plat a une valeur émotionnelle mais ne fonctionne pas financièrement, vous avez trois choix :
1. Augmenter le prix
Calculez quel prix vous avez besoin pour 30-33% de coût alimentaire. C'est souvent moins drastique que vous ne le pensez.
2. Adapter les ingrédients
Remplacez les composants chers par des alternatives plus savoureuses. Le Wagyu devient du bœuf vieilli à sec, la truffe devient de l'huile de truffe.
3. Retirer de la carte
L'option la plus difficile mais parfois la seule. Remplacez par un plat similaire avec une marge saine.
⚠️ Attention :
« Mais les clients viennent spécialement pour ce plat » est souvent une idée fausse. Les clients viennent pour l'expérience globale. Une alternative rentable peut être tout aussi réussie.
Comment KitchenNmbrs aide dans les décisions émotionnelles
L'un des plus grands avantages d'un système comme KitchenNmbrs est qu'il élimine l'émotion de la gestion des menus. Vous voyez en un coup d'œil :
- Quels plats rapportent de l'argent
- Quels plats coûtent de l'argent
- Combien vous perdez mensuellement sur des articles spécifiques
- Quel doit être votre nouveau prix pour une marge saine
Les chiffres ne mentent pas. Et les chiffres n'ont pas d'émotions.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Le Gourmet avait 3 plats signature avec un coût alimentaire supérieur à 40%
- Action : 1 plat adapté, 1 repricé, 1 remplacé
- Résultat : 1 200 € de profit supplémentaire par mois
- Expérience client : aucun impact négatif
L'équilibre entre passion et profit
L'objectif n'est pas de retirer toute créativité de votre cuisine. L'objectif est d'être créatif dans un cadre rentable.
Vous pouvez toujours être fier de vos plats. Mais assurez-vous que cette fierté ne se fait pas au détriment de vos résultats commerciaux.
Car un restaurant qui fait faillite à cause d'un attachement émotionnel à des plats déficitaires ne peut plus rendre aucun client heureux.
Comment analysez-vous l'attachement émotionnel aux plats ?
Calculez le coût alimentaire exact de chaque plat
Additionnez tous les coûts des ingrédients et divisez par le prix de vente HT. Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage. Soyez impitoyablement honnête - incluez aussi la garniture chère et les sauces.
Identifiez les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire
Dressez une liste de tous les plats dont le coût alimentaire dépasse 35%. Ce sont vos cas potentiellement problématiques. Notez également combien vous en vendez par mois.
Calculez la perte mensuelle par plat
Pour chaque plat problématique : calculez combien vous perdez par portion et multipliez par le nombre de ventes par mois. Cela vous donne l'impact financier concret de vos choix émotionnels.
✨ Pro tip
Créez un top 3 mensuel des plats avec le coût alimentaire le plus élevé. Travaillez sur l'un d'eux chaque mois. Cela vous empêche que les émotions ne sapent votre rentabilité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je maintenir un plat déficitaire s'il attire les clients ?
Seulement si vous pouvez prouver que les clients commandent davantage d'articles rentables grâce à lui. Calculez si la dépense totale par table compense la perte sur ce plat.
Comment savoir si les clients viennent vraiment pour un plat spécifique ?
Testez en retirant temporairement le plat de la carte ou en le remplaçant. Si vos réservations et votre chiffre d'affaires restent identiques, le plat était moins important que vous ne le pensiez.
Que faire si mon chef refuse d'adapter un plat signature ?
Montrez les chiffres. Expliquez qu'un plat qui perd 100 € par mois coûte 1 200 € par an. C'est souvent suffisant pour convaincre.
Puis-je augmenter le prix sans perdre de clients ?
Souvent oui, surtout pour les plats signature. Les clients s'attendent à ce que les plats spéciaux aient un prix spécial. Testez avec de petites augmentations de 2-3 €.
Comment remplacer un plat populaire mais déficitaire ?
Développez un plat similaire avec les mêmes profils de saveur mais des ingrédients moins chers. Positionnez-le comme une « nouvelle interprétation » de l'ancien plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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