Chercher d'anciennes calculs, c'est du temps perdu qui te coûte cher. Beaucoup de restaurateurs passent des heures à rechercher les prix de revient dans des feuilles Excel ou des carnets quand ils veulent modifier un plat. Avec un bon système, tu as tous les chiffres en 30 secondes.
Le problème avec la recherche
Chaque fois que tu veux modifier un plat - nouveau fournisseur, autre taille de portion, changement de saison - tu recommences à zéro. Où était ce calcul déjà ? Quels prix utilisais-tu à l'époque ? Comment ça se passait avec la perte à la découpe ?
⚠️ Attention :
Chercher d'anciennes calculs prend en moyenne 15-30 minutes par plat. Avec 20 plats à ta carte, cela représente rapidement 10 heures de travail pour quelque chose qui devrait prendre quelques minutes.
Ce dont tu as vraiment besoin
Un système où tu peux voir directement :
- Le prix de revient actuel par plat
- Quels ingrédients tu utilises et en quelle quantité
- Ce que chaque fournisseur facture par ingrédient
- Comment ton food cost change si tu modifies quelque chose
💡 Exemple :
Tu veux modifier ton steak parce que le bœuf a augmenté de 20% :
- Ancien prix de revient : €9,50
- Nouveau prix de revient : €11,40
- Au prix de vente €32 : le food cost passe de 32% à 39%
Avec un système, tu vois cela en 10 secondes. Sans système, tu y passes une heure.
Les vrais coûts de l'absence de système
Ce n'est pas seulement une question de perte de temps. C'est une question d'opportunités manquées :
- Prix obsolètes : Tu travailles avec des prix d'il y a 6 mois
- Erreurs de calcul : La précipitation entraîne des erreurs
- Pas de comparaisons : Tu ne sais pas quel fournisseur est vraiment moins cher
- Pas de scénarios : Tu ne peux pas rapidement calculer des situations hypothétiques
💡 Exemple :
Un nouveau fournisseur propose du saumon à €22/kg au lieu de €26/kg. Sans système :
- Chercher : quels plats contiennent du saumon ?
- Recalculer : combien de saumon par portion ?
- Calculer : quel est le nouveau prix de revient ?
- Comparer : est-ce vraiment plus avantageux ?
Cela te prend 2-3 heures. Avec un bon système : 5 minutes.
Pourquoi Excel n'est pas la solution
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : "Je vais le mettre dans Excel." Mais Excel a de gros inconvénients :
- Pas de base de données centralisée : Les prix sont dispersés sur différentes feuilles
- Pas de mises à jour automatiques : Si tu modifies un prix d'ingrédient, tu dois adapter toutes les recettes manuellement
- Pas d'accès mobile : En cuisine, tu ne peux pas vérifier rapidement quelque chose
- Sujet aux erreurs : Les formules se cassent, les cellules sont écrasées
La solution : un seul endroit centralisé
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu as tout au même endroit :
- Base de données d'ingrédients : Tous les prix de tous les fournisseurs
- Bibliothèque de recettes : Tous les plats avec les prix de revient exacts
- Mises à jour automatiques : Modifie un prix, toutes les recettes sont mises à jour
- Calculatrice de scénarios : Calculs hypothétiques en temps réel
💡 Exemple :
Tu envisages de réduire la taille de portion de ta pâte de 120g à 100g :
- Prix de revient actuel : €3,20
- Nouveau prix de revient : €2,67
- Économie par portion : €0,53
- Avec 200 pâtes par mois : €106 de profit supplémentaire
Ce calcul prend 30 secondes au lieu de 30 minutes.
Le temps, c'est de l'argent en restauration
Ton temps est trop précieux pour être gaspillé à chercher d'anciennes calculs. Concentre-toi sur ce qui compte vraiment : tes clients et ta cuisine. Laisse les chiffres se mettre à jour automatiquement.
Comment mettre en place un système de prix de revient efficace ?
Crée une base de données centralisée d'ingrédients
Enregistre tous les ingrédients avec les prix actuels par fournisseur. Note aussi l'unité (kg, litre, pièces) et éventuellement la perte à la découpe. C'est la base de tous tes calculs.
Construis tes recettes numériquement
Saisis chaque plat avec les quantités exactes par ingrédient. Lie chaque ingrédient à ta base de données pour que les prix de revient se calculent automatiquement. Inclus tout : ingrédients principaux, garnitures, sauces.
Garde les prix à jour
Mets à jour les prix des ingrédients mensuellement ou après chaque nouvelle livraison. Avec un bon système, toutes les recettes se recalculent automatiquement. Vérifie aussi régulièrement que ta perte à la découpe est toujours correcte.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si tu gardes ces prix de revient à jour, tu contrôles 80% de ton risque de marge.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Au minimum 1 fois par mois, ou immédiatement après une modification de prix de ton fournisseur. Avec un bon système, cela prend 10 minutes par mois au lieu d'heures de recherche.
Ne peux-je pas simplement utiliser Excel pour les prix de revient ?
Excel fonctionne pour les petites cartes, mais devient peu pratique avec plus de 10 plats. Tu manques les mises à jour automatiques et l'accès mobile. De plus, les formules sont sujettes aux erreurs.
Et si j'ai mes recettes en tête ?
Cela fonctionne jusqu'à ce que ton chef parte ou que tu ouvres une deuxième adresse. Documenter prévient la perte de connaissances et l'incohérence. Cela te donne aussi le contrôle sur tes marges.
Combien de temps un bon système de prix de revient te fait-il gagner ?
En moyenne 5-10 heures par mois de recherche et recalcul. Tu peux consacrer ce temps à tes clients et à ton équipe de cuisine.
Peux-tu calculer des scénarios sans tout recalculer ?
Avec un bon système, oui. Tu peux voir directement ce qu'un autre fournisseur, une taille de portion ou un ingrédient différent signifie pour ton prix de revient et ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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