Les repas de soins ont des directives nutritionnelles strictes et un budget serré. Tu dois respecter les exigences en protéines, fibres et sel, tandis que ton coût de revient ne doit souvent pas dépasser 3-4 €. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient d'un repas de soins conforme à toutes les normes nutritionnelles.
Pourquoi le calcul du coût de revient est différent pour les repas de soins
Pour les plats de restaurant ordinaires, tu regardes le goût et la marge bénéficiaire. Pour les repas de soins, il y a des exigences supplémentaires :
- Minimum 20-25 grammes de protéines par repas
- Maximum 2,4 grammes de sel par jour (répartis sur tous les repas)
- Suffisamment de fibres et de vitamines
- Texture adaptée (haché fin, en purée)
- Conservable pour le transport et le réchauffage
Ces exigences influencent ton choix d'ingrédients et donc ton coût de revient. Le poulet maigre est plus cher que la viande hachée, mais fournit plus de protéines par euro.
⚠️ Attention :
Les assureurs-maladie contrôlent de plus en plus les valeurs nutritionnelles. Un repas qui ne respecte pas les directives peut être refusé, même si le coût de revient est parfait.
Rassemble tous les ingrédients avec leurs valeurs nutritionnelles
Pour chaque repas de soins, tu as besoin de deux ensembles de données : les coûts et les valeurs nutritionnelles. Fais une liste de tous les ingrédients avec :
- Prix d'achat par kilo
- Protéines par 100 grammes
- Sel par 100 grammes
- Fibres par 100 grammes
- Quantité par portion
💡 Exemple : Repas poulet-légumes
Ingrédients pour 1 portion :
- Filet de poulet : 120g × 8,50 €/kg = 1,02 € (26g protéines)
- Carottes : 80g × 1,20 €/kg = 0,10 € (0,8g protéines)
- Pommes de terre : 150g × 1,50 €/kg = 0,23 € (3g protéines)
- Sauce à la crème : 50ml × 3,00 €/L = 0,15 € (1g protéines)
- Épices/sel : 0,05 €
Coût de revient : 1,55 € | Protéines : 30,8g
Calcule le coût de revient par unité nutritionnelle
Pour les repas de soins, il est pratique de calculer en euros par gramme de protéines. Ainsi, tu vois quels ingrédients sont les plus efficaces :
Coût de revient par gramme de protéines = Coûts des ingrédients / Nombre de grammes de protéines
💡 Exemple : Efficacité protéinée
Comparaison par 100 grammes :
- Filet de poulet : 0,85 € de coûts, 22g protéines = 0,039 €/g protéines
- Viande hachée (maigre) : 0,75 € de coûts, 20g protéines = 0,038 €/g protéines
- Œufs : 0,25 € de coûts, 13g protéines = 0,019 €/g protéines
- Fromage blanc : 0,15 € de coûts, 10g protéines = 0,015 €/g protéines
Le fromage blanc fournit les protéines les moins chères !
Vérifie que tu respectes les directives nutritionnelles
Totalise par repas :
- Protéines : Minimum 20-25 grammes par repas principal
- Sel : Maximum 0,8 gramme par repas principal (2,4g par jour)
- Fibres : Minimum 8-10 grammes par jour (répartis sur les repas)
- Énergie : 600-800 kcal par repas principal
⚠️ Attention :
Ton repas ne respecte pas l'exigence minimale de protéines ? Alors tu ne peux pas le livrer comme repas de soins, quel que soit le coût de revient. Vérifie toujours cela avant de fixer le prix.
Ajoute l'emballage et la distribution
Les repas de soins sont livrés, donc inclus ces coûts :
- Emballage (barquette, couvercle, étiquette) : 0,15-0,25 €
- Refroidissement pendant le transport : 0,10-0,15 €
- Livraison par repas : 0,20-0,40 €
- Administration/planification : 0,05-0,10 €
💡 Exemple : Coût de revient total
Repas poulet-légumes :
- Ingrédients : 1,55 €
- Emballage : 0,20 €
- Transport/livraison : 0,30 €
- Administration : 0,08 €
Coût de revient total : 2,13 €
Calcule ton prix de vente et ta marge
Pour les repas de soins, tu travailles souvent avec des tarifs fixes des assureurs-maladie. Les prix courants se situent entre 3,50-5,50 € par repas. Tu calcules ta marge comme suit :
Marge % = ((Prix de vente - Coût de revient) / Prix de vente) × 100
💡 Exemple : Calcul de marge
Repas poulet-légumes :
- Coût de revient : 2,13 €
- Prix de vente : 4,20 €
- Bénéfice par repas : 2,07 €
Marge : 49,3% - c'est sain pour la restauration de soins
Une marge de 45-55% est courante en restauration de soins. Moins de 40% devient difficile car tu dois aussi payer le personnel et les frais généraux.
Comment calculer le coût de revient d'un repas de soins ?
Fais une liste d'ingrédients avec valeurs nutritionnelles
Liste tous les ingrédients avec le prix d'achat par kilo, les grammes de protéines par 100g, le sel par 100g et la quantité par portion. Vérifie que tu atteins au minimum 20-25 grammes de protéines par repas.
Calcule les coûts des ingrédients par portion
Multiplie la quantité par portion par le prix d'achat par kilo. Additionne tous les ingrédients pour obtenir le coût total des ingrédients.
Ajoute l'emballage et les coûts de distribution
Ajoute 0,15-0,25 € pour l'emballage, 0,20-0,40 € pour la livraison et 0,05-0,10 € pour l'administration aux coûts des ingrédients. C'est ton coût de revient total par repas.
✨ Pro tip
Crée des recettes standard avec exactement 25 grammes de protéines - tu auras toujours de la marge et tu respecteras largement les directives, même si les portions sont un peu plus petites.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelles directives nutritionnelles s'appliquent aux repas de soins ?
Minimum 20-25 grammes de protéines par repas principal, maximum 2,4 grammes de sel par jour, suffisamment de fibres et 600-800 kcal par portion. Ces exigences sont établies par le Centre de nutrition et les assureurs-maladie.
Comment calculer la source de protéines la plus rentable ?
Divise le coût par 100 grammes par le nombre de grammes de protéines par 100 grammes. Le fromage blanc (0,015 €/g protéines) et les œufs (0,019 €/g protéines) sont généralement les moins chers, la viande se situe autour de 0,035-0,040 €/g protéines.
Quelles sont les marges courantes pour les repas de soins ?
Une marge de 45-55% est normale en restauration de soins. Moins de 40% devient difficile car tu dois aussi couvrir le personnel, la cuisine et les frais généraux. À 4,00 € de prix de vente, ton coût de revient ne doit pas dépasser 2,20 €.
Dois-je calculer la TVA sur les repas de soins ?
Les repas de soins pour les clients vivant à domicile sont souvent exonérés de TVA (0%) s'ils sont remboursés par l'assurance-maladie. Pour la vente commerciale, la TVA de 9% s'applique. Vérifie toujours cela avec ton comptable.
Comment vérifier que mon repas respecte les directives ?
Totalise toutes les valeurs nutritionnelles par ingrédient. Vérifie : >20g protéines, <0,8g sel, 600-800 kcal par portion. Utilise un tableau de valeurs nutritionnelles ou un logiciel pour suivre cela par recette.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour grandes cuisines
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