Tu calcules le coût d'un buffet de déjeuner en additionnant tous les ingrédients par personne. Beaucoup de traiteurs l'estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent sur les commandes plus importantes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un prix rentable pour les déjeuners d'entreprise.
Qu'est-ce qui fait partie du coût d'un buffet ?
Pour un buffet de déjeuner, tu ne comptes pas seulement la nourriture. L'emballage, le transport et le personnel font aussi partie de ton coût.
- Ingrédients : tous les produits qui se trouvent sur le buffet
- Emballage : chafing dishes, serviettes, couverts
- Transport : carburant et temps de livraison
- Personnel : mise en place, service, démontage
Calcule les coûts des ingrédients par personne
Commence par calculer combien chaque plat coûte par personne. Additionne tous les ingrédients, y compris les garnitures et les sauces.
💡 Exemple de buffet pour 30 personnes :
- Petits pains (2 par personne) : €1,20
- Soupe (250 ml par personne) : €0,80
- Salade (150 g par personne) : €0,90
- Fruits (100 g par personne) : €0,60
Ingrédients par personne : €3,50
Ajoute l'emballage et les frais supplémentaires
N'oublie pas les coûts que tu engages pour livrer et mettre en place le buffet. Tu les divises par le nombre de personnes.
💡 Frais supplémentaires pour 30 personnes :
- Emballage et vaisselle : €45 au total = €1,50 par personne
- Transport (aller-retour) : €30 au total = €1,00 par personne
- Mise en place et service (2 heures) : €60 au total = €2,00 par personne
Frais supplémentaires par personne : €4,50
Calcule ton coût total
Additionne tous les coûts pour obtenir ton coût par personne. C'est ce que ça te coûte de servir une personne.
Coût par personne = Ingrédients + Emballage + Transport + Personnel
💡 Calcul du coût total :
- Ingrédients : €3,50
- Frais supplémentaires : €4,50
Coût par personne : €8,00
Détermine ton prix de vente avec marge
Ton coût n'est pas ton prix de vente. Tu as besoin d'une marge pour le profit et les imprévus. Pour la restauration, 60-70% du prix de vente pour les coûts est courant.
Prix de vente minimum = Coût / (Pourcentage de coût / 100)
💡 Calcul du prix de vente :
Coût : €8,00 par personne
Pourcentage de coût souhaité : 65%
Prix de vente minimum : €8,00 / 0,65 = €12,31 par personne
⚠️ Attention :
Compte toujours 10-15% de personnes supplémentaires dans tes achats. En cas de désistement, tu en as trop, en cas de clients supplémentaires, tu en as trop peu. Mieux vaut avoir un peu trop que trop peu.
Tiens compte des commandes minimales
Les petits buffets ne sont souvent pas rentables en raison des frais fixes. Fixe un nombre minimum de personnes pour couvrir tes coûts.
- Le transport et la mise en place coûtent la même chose pour 10 ou 50 personnes
- En dessous de 20 personnes, la restauration est souvent déficitaire
- Calcule un supplément pour les petits groupes ou fixe un minimum
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement tes prix d'achat. Les fournisseurs augmentent leurs prix, mais beaucoup de traiteurs n'ajustent pas leurs prix de vente. Cela ronge ta marge.
Comment calculer le coût d'un buffet de déjeuner ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients par personne
Écris tous les plats qui se trouvent sur le buffet. Calcule combien de grammes ou de ml tu as besoin par personne. Additionne les coûts de tous les ingrédients.
Calcule l'emballage et le transport
Additionne tous les frais supplémentaires : vaisselle, chafing dishes, transport, mise en place. Divise cela par le nombre de personnes pour obtenir les coûts par personne.
Détermine ton prix de vente avec marge
Divise ton coût total par ton pourcentage de coût souhaité. Pour la restauration, 60-70% du prix de vente pour les coûts est courant.
✨ Pro tip
Crée une feuille Excel standard avec tes options de buffet les plus populaires et leurs coûts. Tu pourras alors faire rapidement des devis et tu n'auras pas besoin de recalculer à chaque fois.
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je calculer sur un buffet de déjeuner ?
Pour la restauration, une marge bénéficiaire de 30-40% est courante. Cela signifie que tes coûts représentent 60-70% de ton prix de vente. Avec des marges plus élevées, tu deviens trop cher pour les déjeuners d'entreprise.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours sans TVA. Tes coûts sont hors TVA et tu calcules aussi ton prix de vente d'abord hors TVA. Ensuite, tu ajoutes 9% de TVA pour le prix final.
Combien de nourriture dois-je calculer par personne pour un buffet ?
Pour un buffet de déjeuner, tu calcules en moyenne 400-500 grammes de nourriture par personne. Pour les petits pains : 2-3 pièces par personne. Pour les plats chauds : 150-200 grammes par personne.
Que faire si moins de personnes viennent que prévu ?
Conviens à l'avance que tu facturas le nombre de personnes commandées, pas le nombre de personnes présentes. Tu as en effet acheté et préparé pour ce nombre.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de restauration ?
Vérifie tes prix d'achat au moins tous les 3 mois. Si les fournisseurs augmentent leurs prix, ajuste tes prix de vente dans les 2 semaines pour maintenir ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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