Bei jeder Lieferung neuer Vorräte musst du kritische Daten registrieren, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Viele Küchen lagern Lieferungen ein, ohne sie zu kontrollieren, was Risiken mit sich bringt. In diesem Artikel lernst du genau, was du beim Einlagern neuer Vorräte festhalten musst.
Temperatur bei Ankunft kontrollieren
Die erste und wichtigste Kontrolle ist die Temperatur von gekühlten und gefrorenen Produkten. Dies verhindert, dass du Verderb einlagerst, den du nicht siehst.
💡 Beispiel Temperaturregistrierung:
Lieferung Donnerstag 10:30:
- Frischer Fisch: 2°C (gut, unter 4°C)
- Fleisch: 6°C (zu warm, max 4°C)
- Tiefgefroren: -16°C (gut, unter -12°C)
Maßnahme: Fleisch abgelehnt
- Gekühlt: Maximal 4°C
- Tiefgefroren: Maximal -12°C
- Trockene Produkte: Raumtemperatur (auch auf Feuchtigkeit prüfen)
Haltbarkeit und Qualität beurteilen
Überprüfe das Verfallsdatum und den Zustand der Produkte. Dies verhindert, dass du Produkte einlagerst, die bereits kurz vor dem Verfall stehen oder beschädigt sind.
⚠️ Achtung:
Produkte mit kurzer Haltbarkeit (1-2 Tage) solltest du besser ablehnen, es sei denn, du verwendest sie sofort. Andernfalls riskierst du, dass sie verderben, bevor du sie verarbeiten kannst.
- Verfallsdatum: Mindestens 3-4 Tage gültig
- Verpackung: Unbeschädigt, keine Risse oder Dellen
- Farbe und Geruch: Normal für das Produkt
- Fleisch/Fisch: Feste Struktur, kein Schleim
Lieferant und Chargennummer festhalten
Registriere, von welchem Lieferanten die Produkte stammen und die Chargennummer. Dies ist entscheidend bei einem Rückruf oder Lebensmittelsicherheitsvorfall.
💡 Beispiel Registrierung:
Rindfleisch von Metzgerei Jansen:
- Lieferant: Metzgerei Jansen
- Chargennummer: RV240215-A
- Schlachtdatum: 12-02-2024
- Haltbar bis: 18-02-2024
Bei Problemen kannst du sofort Kontakt aufnehmen
Allergene identifizieren und kennzeichnen
Überprüfe, welche Allergene in den neuen Produkten enthalten sind, und stelle sicher, dass dies für dein Küchenpersonal deutlich ist. Kreuzkontamination ist ein großes Risiko.
- Verpackung lesen: Alle Allergene sind aufgeführt
- Separat lagern: Nüsse, Fisch, Schalentiere getrennt
- Kennzeichnung: Deutliche Etiketten im Lager
- Team informieren: Neue Allergene weitergeben
⚠️ Achtung:
Lieferanten können Rezepturen ändern. Ein Produkt, das zuvor keine Nüsse enthielt, kann plötzlich Nüsse enthalten. Überprüfe immer erneut.
Lagerung am richtigen Ort und bei richtiger Temperatur
Stelle Produkte sofort bei der richtigen Lagertemperatur und am richtigen Ort ein. Jedes Produkt hat seine eigenen Anforderungen für optimale Haltbarkeit.
💡 Beispiel Lagertemperaturen:
- Fleisch und Fisch: 0-2°C
- Milchprodukte: 2-4°C
- Gemüse: 4-7°C (die meisten Sorten)
- Kartoffeln: 8-12°C (dunkel, trocken)
- Tiefgefroren: -18°C oder kälter
Digital vs. Papier registrieren
Du kannst Lieferungen auf Papier oder digital festhalten. Beide haben Vor- und Nachteile, aber digital ist die Suche viel einfacher.
- Papier: Schnell, keine Technik nötig, aber Verlustrisiko
- Digital: Einfache Suche, automatische Erinnerungen möglich
- Fotos: Von Chargennummern und Etiketten als Sicherung
- Aufbewahrungspflicht: Mindestens 2 Jahre alle Registrierungen aufbewahren
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Lieferungen digital mit Fotos und automatischen Erinnerungen für Kontrollen festzuhalten, aber die Registrierung selbst bleibt deine Verantwortung.
Wie registrierst du eine Lieferung? (Schritt für Schritt)
Temperatur messen und notieren
Messe die Temperatur aller gekühlten und gefrorenen Produkte mit einem digitalen Thermometer. Notiere Zeit, Produkt und gemessene Temperatur. Lehne Produkte ab, die zu warm sind.
Haltbarkeit und Qualität prüfen
Überprüfe alle Verfallsdaten und den Zustand der Verpackungen. Achte auf Farbe, Geruch und Struktur von Frischprodukten. Lehne Produkte ab, die innerhalb von 2 Tagen verfallen.
Daten festhalten
Registriere Lieferant, Chargennummer, Verfallsdatum und eventuell vorhandene Allergene. Mache wenn möglich ein Foto der Chargennummer. Bewahre diese Informationen mindestens 2 Jahre auf.
✨ Pro tip
Erstelle eine Checkliste mit den wichtigsten Kontrollpunkten und hänge sie beim Liefereingang auf. So vergisst niemand die wesentlichen Kontrollen und die Qualität bleibt konsistent.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jede Lieferung registrieren?
Ja, für alle Produkte, die ein Lebensmittelsicherheitsrisiko darstellen. Dies sind alle gekühlten, gefrorenen und frischen Produkte. Trockene Produkte wie Reis und Nudeln sind weniger kritisch.
Was ist, wenn ich die Chargennummer nicht finden kann?
Frage deinen Lieferanten nach der Chargennummer. Sie steht normalerweise auf der Verpackung oder dem Lieferschein. Ohne Chargennummer kannst du bei Problemen nicht nachverfolgbar, woher das Produkt stammt.
Wie lange muss ich Lieferdaten aufbewahren?
Mindestens 2 Jahre. Bei einem Vorfall oder Rückruf musst du nachweisen können, welche Produkte du wann erhalten hast und von welchem Lieferanten.
Was ist, wenn die Temperatur bei der Lieferung zu hoch ist?
Lehne das Produkt sofort ab. Produkte, die zu warm geliefert wurden, können Bakterienwachstum erfahren haben, auch wenn sie noch gut aussehen. Besser vorbeugen als heilen.
Muss ich von allen Lieferungen Fotos machen?
Nicht erforderlich, aber hilfreich. Besonders von Chargennummern und Etiketten. Falls die schriftliche Registrierung verloren geht, hast du noch einen Nachweis über das, was du erhalten hast.
Wer darf Lieferungen kontrollieren und registrieren?
Jeder, der in Lebensmittelsicherheit geschult ist. Stelle sicher, dass mindestens 2 Personen in deinem Team wissen, wie es geht, damit immer jemand Lieferungen kontrollieren kann.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
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