À chaque livraison de nouvelles provisions, tu dois enregistrer des données critiques pour garantir la sécurité alimentaire. Beaucoup de cuisines stockent les livraisons sans vérification, ce qui présente des risques. Dans cet article, tu apprendras exactement ce que tu dois noter lors de la réception de nouvelles provisions.
Vérifier la température à l'arrivée
Le premier et le plus important contrôle est la température des produits réfrigérés et congelés. Cela évite que tu ne reçoives de la détérioration que tu ne vois pas.
💡 Exemple d'enregistrement de température :
Livraison jeudi 10h30 :
- Poisson frais : 2°C (bon, sous 4°C)
- Viande : 6°C (trop chaud, max 4°C)
- Surgelé : -16°C (bon, sous -12°C)
Action : Viande refusée
- Réfrigéré : Maximum 4°C
- Surgelé : Maximum -12°C
- Produits secs : Température ambiante (vérifier aussi l'humidité)
Évaluer la durée de conservation et la qualité
Vérifie la date de péremption et l'état des produits. Cela évite que tu ne reçoives des produits qui sont déjà presque expirés ou endommagés.
⚠️ Attention :
Les produits avec une courte durée de conservation (1-2 jours) sont mieux refusés, sauf si tu les utilises immédiatement. Tu risques sinon qu'ils se détériorent avant que tu puisses les traiter.
- Date de péremption : Valide au minimum 3-4 jours
- Emballage : Intact, sans déchirures ni bosses
- Couleur et odeur : Normales pour le produit
- Viande/poisson : Structure ferme, pas de mucus
Enregistrer le fournisseur et le numéro de lot
Enregistre de quel fournisseur proviennent les produits et le numéro de lot. C'est crucial en cas de rappel ou d'incident de sécurité alimentaire.
💡 Exemple d'enregistrement :
Viande de boeuf de la Boucherie Jansen :
- Fournisseur : Boucherie Jansen
- Numéro de lot : RV240215-A
- Date d'abattage : 12-02-2024
- Valable jusqu'au : 18-02-2024
En cas de problème, tu peux contacter directement
Identifier et marquer les allergènes
Vérifie quels allergènes se trouvent dans les nouveaux produits et assure-toi que c'est clair pour ton équipe de cuisine. La contamination croisée est un grand risque.
- Lire l'emballage : Tous les allergènes sont mentionnés
- Stocker séparément : Noix, poisson, crustacés séparés
- Marquage : Étiquettes claires sur le stockage
- Informer l'équipe : Communiquer les nouveaux allergènes
⚠️ Attention :
Les fournisseurs peuvent modifier les recettes. Un produit qui ne contenait pas de noix auparavant peut soudainement en contenir. Vérifie toujours à nouveau.
Stocker au bon endroit et à la bonne température
Place les produits immédiatement à la bonne température de stockage et au bon endroit. Chaque produit a ses propres exigences pour une durée de conservation optimale.
💡 Exemple de températures de stockage :
- Viande et poisson : 0-2°C
- Produits laitiers : 2-4°C
- Légumes : 4-7°C (la plupart des variétés)
- Pommes de terre : 8-12°C (sombre, sec)
- Surgelé : -18°C ou plus froid
Enregistrement numérique ou papier
Tu peux enregistrer les livraisons sur papier ou numériquement. Les deux ont des avantages et des inconvénients, mais le numérique rend la recherche beaucoup plus facile.
- Papier : Rapide, pas de technologie nécessaire, mais risque de perte
- Numérique : Facile à rechercher, rappels automatiques possibles
- Photos : Des numéros de lot et des étiquettes comme sauvegarde
- Obligation de conservation : Conserver tous les enregistrements pendant au minimum 2 ans
Un système comme KitchenNmbrs aide à enregistrer numériquement les livraisons avec des photos et des rappels automatiques pour les contrôles, mais l'enregistrement lui-même reste ta responsabilité.
Comment enregistres-tu une livraison ? (étape par étape)
Mesurer et noter la température
Mesure la température de tous les produits réfrigérés et congelés avec un thermomètre numérique. Note l'heure, le produit et la température mesurée. Refuse les produits qui sont trop chauds.
Vérifier la durée de conservation et la qualité
Contrôle toutes les dates de péremption et l'état des emballages. Regarde la couleur, l'odeur et la structure des produits frais. Refuse les produits qui expirent dans 2 jours.
Enregistrer les données
Enregistre le fournisseur, le numéro de lot, la date de péremption et les allergènes éventuels. Prends une photo du numéro de lot si possible. Conserve ces informations pendant au minimum 2 ans.
✨ Pro tip
Crée une liste de contrôle avec les points de contrôle les plus importants et affiche-la à l'entrée des livraisons. Ainsi, personne n'oublie les contrôles essentiels et la qualité reste constante.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment enregistrer chaque livraison ?
Oui, pour tous les produits qui présentent un risque pour la sécurité alimentaire. Ce sont tous les produits réfrigérés, congelés et frais. Les produits secs comme le riz et les pâtes sont moins critiques.
Que faire si je ne trouve pas le numéro de lot ?
Demande le numéro de lot à ton fournisseur. Il se trouve généralement sur l'emballage ou le bon de livraison. Sans numéro de lot, tu ne peux pas tracer d'où provient le produit en cas de problème.
Combien de temps dois-je conserver les données de livraison ?
Au minimum 2 ans. En cas d'incident ou de rappel, tu dois pouvoir prouver quels produits tu as reçus, quand et de quel fournisseur.
Que faire si la température est trop élevée à la livraison ?
Refuse le produit immédiatement. Les produits livrés à une température trop élevée peuvent avoir connu une croissance bactérienne, même s'ils ont l'air bien. Mieux vaut prévenir que guérir.
Dois-je prendre des photos de toutes les livraisons ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est pratique. Surtout des numéros de lot et des étiquettes. Si l'enregistrement papier se perd, tu as encore une preuve de ce que tu as reçu.
Qui peut contrôler et enregistrer les livraisons ?
Toute personne formée à la sécurité alimentaire. Assure-toi qu'au moins 2 personnes dans ton équipe savent comment faire, afin qu'il y ait toujours quelqu'un pour contrôler les livraisons.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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