El mes pasado, un jefe de cocina se marchó a mitad de servicio en un bistró con todo el ritmo encima, llevándose quince años de conocimiento con él. Su sustituto pasó semanas adivinando gramajes y buscando contactos de proveedores a ciegas. Un dossier de traspaso bien hecho evita ese caos y conserva la memoria operativa de tu cocina.
¿Qué debe contener un dossier de traspaso?
Ojo, un dossier de traspaso no son recetas garabateadas en servilletas. Es el mapa completo que tu nuevo chef necesita para mantener la cocina funcionando sin perder ni un paso.
Fichas técnicas y gramajes
Tus recetas necesitan cantidades exactas, tiempos de elaboración y esos detalles cruciales que separan la buena cocina de la cocina excepcional.
💡 Ejemplo de ficha técnica:
Carbonara (4 personas)
- Spaghetti: 400g (100g por persona)
- Panceta: 120g (cortada fina)
- Huevos: 4 (solo yemas)
- Parmesano: 80g (recién rallado)
- Pimienta negra: cantidad generosa, recién molida
Truco: El agua de cocción tiene que hervir a borbotones. Nunca añadir la yema directamente a la sartén caliente.
Proveedores y pedidos
¿Qué proveedor suministra qué? ¿Cuál es el pedido mínimo? ¿Qué productos aceptas y cuáles devuelves? Tu nuevo chef necesita estos datos para no arruinar los pedidos desde el primer día.
- Datos de contacto de todos los proveedores
- Condiciones de pedido y mínimos
- Estándares de calidad por producto
- Acuerdos de precio y condiciones de pago
Procedimientos APPCC y temperaturas
Una infracción de seguridad alimentaria puede cerrarte. Documenta cada control de temperatura, cada tiempo requerido y qué hacer cuando algo falla.
💡 Ejemplo de registro APPCC:
Controles diarios (08:00)
- Cámara 1: entre 2°C y 4°C
- Cámara 2: entre 0°C y 2°C (pescado)
- Congelador: -18°C o menos
- Si hay desviación: avisar al chef de inmediato
Temperaturas de seguridad: Pollo 75°C, ternera 65°C, pescado 63°C
Coste de alimentos y márgenes
Tu nuevo chef tiene que entender cuánto debe costar cada plato. Sin esos números, las porciones crecen y el margen bruto se encoge. Según KitchenNmbrs, es un patrón que se repite sistemáticamente en restaurantes tras cambios de personal.
- Coste de materia prima por plato
- Porcentaje objetivo de coste de alimentos (habitualmente 28-35%)
- Precio de compra máximo para productos clave
- Qué platos generan mayor margen bruto
⚠️ Atención:
Actualiza los costes de alimentos con regularidad. Los proveedores suben precios, pero muchas cocinas no ajustan el coste de sus recetas. Tu margen por plato se evapora despacio, sin que te des cuenta.
Mise en place y preparaciones
¿Qué se prepara y cuándo? ¿Qué cantidad hay que tener lista? ¿Cuánto aguanta cada elaboración? Estos detalles determinan si el servicio fluye o se atasca.
- Lista de prep diario con cantidades
- Vida útil de cada elaboración preparada
- Instrucciones de conservación (dónde, cómo, a qué temperatura)
- Orden de prioridad cuando el tiempo escasea
Equipo y distribución de tareas
¿Quién lleva qué partida? ¿Quién toma decisiones en el momento de más presión? ¿Cómo se comunica la cocina con la sala? Los roles claros evitan el caos durante el servicio.
💡 Ejemplo de distribución de tareas:
Servicio de cenas (desde las 16:00)
- Sous chef: entrantes calientes + salsas
- Commis: guarniciones + acompañamientos
- Chef: carnes/pescados + pase
- En momentos de pico: el sous chef asume el pase
¿Cómo organizas el traspaso?
Escribirlo todo es el primer paso. Mira, conseguir que tu nuevo chef lo use de verdad y lo entienda — ahí empieza el trabajo de fondo.
Digital vs. papel
Las carpetas en papel desaparecen y nunca se actualizan. Los sistemas digitales mantienen todo al día y accesible para todo el equipo.
- Usa herramientas para centralizar fichas técnicas y procedimientos
- Haz fotos de las elaboraciones más importantes
- Comparte los documentos con todos los chefs para que trabajen con la misma información
- Actualiza en el momento en que algo cambie
Traspaso práctico
No le lances un manual a tu nuevo chef y te vayas. Recorre la cocina juntos y demuestra todo de forma práctica.
💡 Ejemplo de semana de traspaso:
- Días 1-2: Observar, repasar fichas, hacer preguntas
- Días 3-4: Cocinar juntos, con el chef guiando
- Día 5: El nuevo chef cocina solo, el saliente supervisa
- Semana 2: Trabajo autónomo con evaluación diaria
¿Qué pasa sin un buen traspaso?
Sáltate el dossier y verás cómo el conocimiento valioso sale por la puerta. Cada chef que se va se lleva recetas, relaciones con proveedores y procedimientos que solo existían en su cabeza.
Errores que cuestan dinero
La verdad es que los chefs nuevos sin un traspaso adecuado cometen errores caros. Porciones desorbitadas, proveedores equivocados, planificación deficiente — estos fallos pueden costarte miles.
- Las porciones inconsistentes añaden entre un 10-15% al coste de ingredientes
- Trabajar con los proveedores incorrectos puede suponer un 20% más de gasto
- Una mala planificación genera merma y estrés innecesario
- Las infracciones APPCC pueden acarrear multas de hasta 10.000€
⚠️ Atención:
Actualiza el dossier cada vez que cambies algo. La información desactualizada puede ser peor que no tener ninguna — confunde activamente a tu nuevo chef.
¿Calcularlo tú mismo?
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¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva hacer un dossier de traspaso?
¿Tengo que documentar todas las recetas o solo las principales?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el dossier?
¿Qué pasa si el chef entrante no tiene tiempo para un traspaso de dos semanas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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