Los platos que dan pérdidas destruyen tu margen bruto en silencio. Muchos hosteleros se aferran a platos que cuestan dinero porque parecen populares. Pero un plato que se queda sistemáticamente por debajo del 25% de margen está convirtiendo tu facturación en pérdida.
¿Qué platos son los que realmente te cuestan dinero?
Algunos platos parecen rentables pero son agujeros negros en tus finanzas. Estas señales delatan platos problemáticos:
- Coste de alimentos por encima del 40% — Tu precio de venta no deja margen suficiente
- Elaboración compleja, precio modesto — Los costes laborales se comen el beneficio
- Ingredientes caros, pocas ventas — El stock se pudre en la cámara
- Productos de temporada con caducidad corta — La merma se vuelve norma
? Ejemplo:
Un bistró sirve tartar de atún fresco a 18,50 € (con 10% IVA):
- Precio sin IVA: 16,82 €
- Ingredientes (atún, aguacate, guarnición): 8,20 €
- Coste de alimentos: (8,20 € / 16,82 €) × 100 = 48,7%
¡Desastroso! Después de costes laborales y gastos generales, es pura pérdida.
¿Por qué los hosteleros mantienen platos que dan pérdidas?
Basándose en cuentas de resultados reales de restaurantes, las razones emocionales suelen pesar más que las cifras:
- "Es nuestro plato insignia" — El sentimiento gana a los números
- "Los clientes lo piden mucho" — Se confunde volumen con rendimiento
- "Al chef le apasiona" — La cocina choca con el negocio
- "Atrae clientes nuevos" — La esperanza de que pidan algo rentable
⚠️ Ojo:
Un plato popular con un 45% de coste de alimentos supone, con 100 ventas al mes, unos 500 € de pérdida. Eso se acumula hasta 6.000 € al año por un solo plato.
Acciones de rescate antes de eliminar
Eliminar no siempre es necesario. Prueba primero estos ajustes:
- Subir el precio — Prueba si los clientes lo aceptan
- Reducir la ración — Menos ingredientes, mismo precio de venta
- Buscar proveedores alternativos — Compra más barata
- Simplificar la elaboración — Reduce horas de trabajo
- Ofrecerlo solo en temporada — Solo cuando los ingredientes son asequibles
? Ejemplo:
Ese tartar de atún de 18,50 € con un desastroso 48% de coste:
- Opción 1: Subir precio a 22,50 € → coste baja al 39%
- Opción 2: Ración de atún más pequeña → ingredientes 6,80 € → coste 40%
- Opción 3: Sustituir por carpaccio con un saludable 28% de coste
Eliminar de forma definitiva: hazlo con cabeza
A veces los ajustes no bastan. Entonces eliminar es la mejor decisión. Pero hazlo con táctica:
- Retirar progresivamente — "Disponible hasta agotar existencias"
- Introducir un plato sustituto — Sabor parecido, margen sano
- Usar la carta de temporada — "Vuelve la próxima primavera"
- Bajo pedido — Solo para ocasiones especiales
Explica a tu equipo por qué desaparecen ciertos platos. No se trata de mala calidad, sino de gestionar el negocio de forma sana.
✅ Resultado:
Sustituyendo 2-3 platos que dan pérdidas por alternativas rentables, tu coste de alimentos medio baja 3-5 puntos. Con 300.000 € de facturación anual, eso supone entre 9.000 y 15.000 € de beneficio extra.
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¿Cómo decidir qué platos eliminar?
Calcula el coste de alimentos de todos los platos
Haz una lista de todos tus platos con el coste exacto de ingredientes. Divide entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100 para obtener el porcentaje.
Ordena por rentabilidad Y popularidad
Pon los platos en una lista con: porcentaje de coste de alimentos y número de ventas al mes. Los platos con alto coste Y pocas ventas son los primeros candidatos.
Prueba ajustes en los casos límite
Con platos entre 35-40% de coste: prueba primero a subir el precio o reducir la ración. Dale 4-6 semanas para medir el impacto.
Planifica un sustituto para los platos eliminados
Desarrolla una alternativa con sabor parecido pero mejor margen. Pruébalo internamente antes de retirar el plato antiguo.
Comunica el cambio al equipo y a los clientes
Explica por qué desaparecen ciertos platos y forma al personal en las nuevas alternativas. Usa un mensaje positivo: "Nueva carta de temporada".
✨ Pro tip
Analiza tus 4 platos con peor rendimiento de las últimas 8 semanas — tanto en ventas como en margen. Esta combinación de poca rotación Y mala rentabilidad los convierte en candidatos perfectos para sustituir por alternativas rentables.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿A partir de qué porcentaje de coste hay que plantearse eliminar?
¿Cómo reacciono ante clientes que preguntan por platos eliminados?
¿Pueden los platos con pérdidas servir como gancho de clientes?
¿Y si los costes laborales son mayores que el coste de ingredientes en ciertos platos?
¿Cada cuánto debo revisar la rentabilidad de mi carta?
Mi chef se niega a retirar su plato estrella — ¿qué hago?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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